Uso de técnicas limpias (verdes) para la obtención de harinas nutraceuticas

En los últimos años, tanto investigadores de Universidades como de Centros tecnológicos, así como los departamentos de I+D de las industrias alimentarias, han prestado mucha atención al desarrollo de tecnologías sostenibles que conduzcan a una mejora de la producción y a un incremento de la calidad final de los alimentos. La industria de los cereales también ha evolucionado mucho en este sentido, intentando diversificar la gama de sus productos con el fin de ofertar alimentos funcionales enriquecidos en compuestos bioactivos. Muchas veces estos resultados se pueden alcanzar de varias maneras:

• Añadiendo ingredientes a los cereales que no se encuentran de manera natural en los mismos, por ejemplo ácidos grasos omega 3 del pescado, antioxidantes extraídos químicamente de otros alimentos
• Añadiendo subproductos procedentes los mismos cereales como por ejemplo el salvado

En ambos casos la empresa puede enfrentarse a problemas tecnológicos debido a un cambio en las características tecnológicas y/o sensoriales de los productos.

En los últimos años el Cidaf, junto a otros Centros de Investigación, se ha puesto como objetivo la obtención de diferentes harinas funcionales procedentes de cereales y pseudocereales a partir de una tecnología física que no altera las propiedades químicas de la muestra y que permite su uso a nivel alimentario sin ningún tipo de riesgo para el ser humano. La tecnología que se está investigando actualmente es la clasificación por aire. Este proceso permite dividir el producto de la molienda en diferentes fracciones (harina refinada, fracciones enriquecidas, etc) mediante un procedimiento físico que no altera las propiedades de las fracciones obtenidas. Estas fracciones, debido a sus diferentes propiedades, poseen diferentes características químicas y serán utilizadas en función del producto final que se quiere obtener. Estudios previos realizados en nuestro Centro han demostrado como clasificando por aire una harina integral de cebada es posible obtener dos fracciones unas de la cual está enriquecida en compuestos antioxidantes y fibra soluble (beta-glucanos) y la otra contiene más proteínas.

Es por ello por lo que en Cidaf, junto a la universidad de Bolonia y la Universidad del Molise, se han desarrollado espaguetis formulados con la fracción enriquecida procedente de la clasificación por aire. Los resultados alcanzados han demostrados que la fracción utilizada en la formulación de los espaguetis permite enriquecer el producto final tanto de productos antioxidantes derivados de la catequina como de fibra soluble representada por los beta-glucanos. En particular, el producto final, comparado con los productos presentes en el mercado, resultaba ser particularmente rico en beta-glucanos. La cantidad de estos beta-glucanos presentes en esos espaguetis funcionales alcanzó los requisitos de la Food and Drug Administration (FDA) americana para poder etiquetarlos como espaguetis con 'buena fuente de fibra' y que 'pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares'. Debido a la novedad tecnológica de este nuevo producto, la sociedad química americana (ACS) ha dedicado un artículo en su página web.

Por todo ello, podemos decir que los resultados obtenidos han demostrado que la clasificación por aire es un sistema sostenibles ('verde') que permite obtener fracciones de cereales naturalmente enriquecida de compuestos bioactivos sin recurrir al uso de disolventes. Además, con esta técnica se utiliza el grano entero de cereal reduciendo enormemente la cantidad de desechos que se originan durante la molienda.