El Queso Roncal es un queso de formato cilíndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero con pequeños orificios regulares

Queso Roncal, el queso del Pirineo navarro

Eva Carreño15/12/2011

Durante los años setenta, mediante un sistema totalmente manual y en unas condiciones precarias, se elaboraba un queso de fama mundial. Para evitar la desaparición de ese queso (debido a la inmigración de los pastores que fueron a buscar una vida mejor en las grandes ciudades), y la elaboración de éste en otras fábricas, la Diputación de Navarra creó una fábrica en Roncal y dio los primeros pasos para conseguir la Denominación de Origen.

Conocido como el hijo del Pirineo, el Queso Roncal recibió en el año 1981 la Denominación de Origen de Quesos en España, convirtiéndose en el primero en conseguirlo. Exclusivo de la zona nororiental de la montaña navarra, el Queso Roncal defiende un producto de calidad con un exquisito sabor al paladar.

Los quesos protegidos por la Denominación de Origen Roncal deben cumplir una serie de características. El Consejo Regulador es el encargado de asegurarse de que el queso que se vende como Queso Roncal cumple los requisitos exigidos en el Reglamento de la Denominación.

Deben asegurarse que la leche procede exclusivamente de las ganaderías inscritas dentro de la zona de producción, los siete municipios que conforman el Valle del Roncal (Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidángoz, Burgui y Roncal).

Valle Roncal (Pirineo navarro).

También son los encargados de certificar que el queso ha sido elaborado entre los meses de diciembre a julio, época de parto de las ovejas, y con leche cruda, es decir; sin pasteurizar, por lo que han de ser de una calidad excelente y no se puede transformar pasadas más de 72 horas desde el ordeño.

La leche utilizada en la elaboración del Queso Roncal debe ser cruda y de baja acidez. Además, no se puede añadir nada más que el cuajo y la sal. La corteza debe ser natural, con el color propio de los mohos de la zona, y con una maduración mínima de 120 días en las cámaras.

De color blanco marfil, con un sabor recio, ligeramente picante y mantecoso al paladar, el Queso Roncal nunca ha perdido su sabor y su aroma característicos

El queso se elabora en queserías inscritas de la zona de elaboración, así como su maduración y su conservación, controladas por el Consejo Regulador. El ordeño, el enfriamiento, la conservación, la recogida y el transporte de la leche también están controladas por el Consejo Regulador.

Una vez se ha conseguido el cuajado, gracias a una serie de cortes en la masa, se separa el suero de la cuajada y se escurre, para ser compactado y cortado en bloques posteriormente.

Seguidamente, el Queso Roncal pasa a al proceso de prensado y seguidamente a la salmuera (agua con una alta concentración de sal disuelta) densa y fresca. Después de un corto oreado y cortezado, el Queso Roncal pasa la fase de maduración, que dura como mínimo 4 meses. Finalmente, sólo le queda esperar en la sala de conservación, donde espera ser vendido. Además, es importante destacar que el producto final está sometido a una serie de análisis físico-químicos y organolépticos para garantizar su calidad.

Queso puro de oveja Roncal.

Para conservar correctamente el Queso Roncal una vez empezado, se debe introducir el queso restante en un recipiente cerrado herméticamente, junto a un trozo de pan seco, e introducirlo en el frigorífico.

El pan es el encargado de absorber la humedad, evitando la creación de mohos o de un secado excesivo. En cuanto el pan se recubre de moho, se debe cambiar y colocar otro en su lugar para que lo sustituya.

Como mínimo una hora antes de consumir el queso, se debe cortar el trozo deseado y volver a meter el resto dentro del frigorífico para evitar alteraciones en la temperatura que produzcan una excesiva fermentación.

Caracterizado por ser un queso artesanal producido con leche cruda de oveja rasa y de oveja latxa, cuajo y sal, el Queso Roncal acogido a la Denominación de Origen es muy fácil de identificar, solamente hay que asegurarse de que el producto lleve de forma destacada el logotipo de la Denominación y una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador.