El grupo Maag presenta unos equipos resistentes que cumplen la normativa alimentaria, dirigidos a la industria pero también a maestros chocolateros

Bombas de engranaje, de acero inoxidable, que preservan la calidad en la producción de chocolate

Bodo Schulte-Ellerbrock, product manager industrial del Grupo Maag22/11/2011

22 de noviembre de 2011

“Puedo resistirlo todo, excepto la tentación”. Lo decía Oscar Wilde y especialmente en lo que se refiere al chocolate tenía razón. Desde las variedades más habituales en las despensas a las más exóticas, hoy en día la fabricación de chocolate parece no tener límites. La manteca de cacao, que convierte el chocolate en chocolate, le aporta sabor y lo funde, es vital en el proceso de producción de este alimento, que trasciende modas y tendencias. A fin de transferir la manteca de cacao de alta calidad, se emplean bombas térmicas de acero inoxidable therminox de Maag Pump Systems, equipadas con ejes también de acero inoxidable.
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Que el chocolate está en boca de todos no hay ninguna duda. La fabricación de este alimento, cuyo origen se remonta a civilizaciones antiguas provenientes de Centroamérica, varía según la región. Por ejemplo, Barry Callebaut, fabricante mundial líder de productos de cacao y chocolate de alta calidad que engloba desde el grano de cacao hasta el producto acabado, elabora chocolates que no se derriten en la mano ni a altas temperaturas, sino en la boca. Esto sí que es “marcarse un tanto”.

Igualmente, la producción de chocolates bajos en calorías responde a las demandas de consumo más actuales. Por algo el chocolate suizo es tan famoso, en todo el mundo. Ello se debe a los pioneros del mismo: Daniel Peter y Rodolphe Lindt. El primero, creó el primer chocolate con leche hace más de 100 años; el segundo, descubrió el proceso de ‘concheado’ que le confiere cremosidad al chocolate. En la actualidad, la demanda de chocolate con una alta proporción de cacao está en pleno auge.

El chocolate suizo es famoso gracias a Daniel Peter y Rodolphe Lindt. El primero, creó el primer chocolate con leche hace más de 100 años; el segundo, descubrió el proceso de ‘concheado’ que le confiere cremosidad

De “fruto de los dioses” a dulce tentación con propiedades beneficiosas para la salud

El chocolate goza de gran popularidad desde la época de los mayas, hace más de 3.500 años atrás. Un pueblo que ya conocía el fruto del cacao al que bautizaron como “fruto de los dioses” o “alimento de los dioses” (Theobroma cacao). Los aztecas daban a la bebida de cacao mezclada con agua fría el nombre de ‘ Xocolatl’, que procede de ‘Xócoc’ (amargo) y atl (agua); es decir, “agua amarga” o “agua de cacao”. De ahí, deriva la palabra chocolate. Ya en aquella época, se conocían las propiedades estimulantes de este alimento, al que se atribuían virtudes afrodisíacas y se reservaba, únicamente, a la aristocracia. Y es que los granos de cacao alcanzaron tanto valor que incluso se utilizaron como moneda de cambio.

Con el descubrimiento de América por Cristóbal Colón, el chocolate iniciaba su periplo del Nuevo al Viejo Mundo. Primero, la “bebida milagrosa” desembarcó en la corte española. A partir de aquí, esta bebida, que después se endulzó con azúcar de caña y miel, se extendió rápidamente por todos los reinos europeos. Dos factores favorecieron la expansión del chocolate a otras capas sociales y su fabricación en masa en los siglos 18 y 19: la técnica correcta y las nuevas posibilidades de aprovisionamiento. Por un lado, se logró mejorar la técnica de prensado del cacao y el posterior molido para convertirlo en polvo. Por otro lado, se consiguió un mayor aprovisionamiento gracias al empleo de un cacao más económico procedente de la Amazonia, antiguamente zona de influencia de Portugal y España, potencias coloniales en aquellos momentos. La invención de los procesos de prensado, para extraer la manteca de cacao del cacao, y de molido se debe al holandés Coenraad Johannes van Houten (1801-1887).

El chocolate ayuda a reducir la presión sanguínea

Según revela un estudio alemán, el chocolate reduce la presión sanguínea y protege contra infartos de miocardio y ataques de apoplejía. Aun así, el informe constata que sólo es saludable consumir pequeñas cantidades de este alimento, unos siete gramos al día. Para este estudio, los investigadores del Instituto Alemán para Investigación Nutricional de Potsdam analizaron a más de 19.000 voluntarios durante un periodo de ocho años. Se llegó pues a la conclusión que las personas que consumían una media de siete gramos de cacao al día, mostraban casi un 40% menos de riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, según los científicos. El riesgo de sufrir un ataque de apoplejía se redujo a la mitad y el de sufrir un infarto de miocardio, casi un 30%. “El chocolate es conocido por su efecto reductor de la presión sanguínea”, declara el autor del estudio Brian Buijsse, que recomienda consumir, sobre todo, chocolate con un alto contenido de cacao. Y es que el efecto benéfico para la salud se halla en el cacao, ya que contiene flavonol, responsable de mejorar la presión sanguínea. Asimismo, el chocolate tiene efectos estimulantes, euforizantes y antidepresivos. Basta un ejemplo, al respecto: los soldados americanos recibían una ración de chocolate diaria durante la Segunda Guerra Mundial. Además, el chocolate amargo con una alta proporción de cacao tiene también propiedades antioxidantes y protege las arterias. Siempre, eso sí, que se consuma la cantidad adecuada.

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El consumo de pequeñas cantidades de chocolate puede proteger contra enfermedades cardiovasculares. Foto: iStockphoto.

Lo básico a conocer sobre la producción de chocolate

Los cuatro ingredientes básicos en la elaboración de chocolate son la pasta de cacao, la manteca de cacao, el azúcar y la leche en polvo. En el momento en que se mezclan estos elementos, en función de la receta, se obtienen los tres tipos básicos de chocolate; a partir de los cuales, además, se desarrollan otras composiciones del producto:

-Chocolate negro (pasta de cacao + manteca de cacao + azúcar +vainilla)

-Chocolate con leche (pasta de cacao + manteca de cacao + azúcar + leche en polvo + vainilla)

-Chocolate blanco (manteca de cacao + azúcar + leche en polvo + vainilla)

Hoy en día, el chocolate se fabrica según una serie de exigencias técnicas en su producción industrial. Si se hace chocolate a partir de la pasta de cacao, ésta se mezcla con azúcar y, dependiendo del producto que se desee obtener, también con manteca de cacao y productos lácteos. Para la fabricación de pasta de chocolate, se añade manteca de cacao, que no sólo es un componente de la pasta de cacao, sino también un componente graso.

Por su parte, la manteca de cacao se obtiene mediante prensado de la pasta de cacao preparada.

Los cuatro ingredientes básicos en la producción de chocolate son la pasta de cacao, la manteca de cacao, el azúcar y la leche en polvo. Cuando se mezclan, se obtienen los tres tipos básicos de chocolate: negro, con leche y blanco
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El proceso de producción del chocolate es sumamente complejo. La materia prima inicial pasa por fases de triturado, mezcla, refinado y fundición. Finalmente, se convertirá en el producto final que hace las delicias de los consumidores más golosos.


Moler, mezclar y refinar. La producción de chocolate, paso a paso

En primer lugar, se trituran los granos de cacao en una trituradora. Las cáscaras del llamado “grano de cacao quebrado” se aspiran con fuertes corrientes de aire y se destinan a otros usos industriales. A continuación, el grano de cacao quebrado, todavía grueso, se muele en unos molinos especiales hasta convertirse en una “pasta de cacao” fina. El calor generado por la presión y la fricción provoca la fundición de la manteca de cacao que contienen los granos (el 50% aproximadamente). La pasta de cacao, ahora fluida, tiene un color muy oscuro, un olor y sabor fuerte y característico y además, se solidifica lentamente mientras se enfría. Con 100 mμ aproximadamente de tamaño de partícula, ésta es la base para la fabricación de chocolate. De hecho, para una fundición suave del chocolate, se necesita un tamaño de partícula de menos de 25 mμ (milésima de milímetro). Si las partículas son demasiado gruesas, la textura es áspera y arenosa; aunque si resultan demasiado pequeñas hacen que el chocolate se pegue al paladar.

A continuación, se introduce la pasta de cacao en la mezcladora o ‘mélangeur’, donde se mezcla con la cantidad exacta de los otros tres ingredientes básicos del chocolate (manteca de cacao, azúcar y leche en polvo) y los estrictamente secretos de las recetas correspondientes. Después, todo el conjunto se amasa durante 30 minutos.

En el momento en que la masa adquiere cierta consistencia se extrae de la mezcladora (el contenido de grasa determina el comportamiento de flujo) para así pasar a la siguiente fase del proceso. Durante el refinado, la pasta de cacao se pasa por unos rodillos en dos etapas hasta convertirse en una película muy delgada: primero por un ‘mecanismo de dos rodillos’ y después por un ‘mecanismo de cinco rodillos’ (compuesto por cinco rodillos de acero templado que impiden que la pasta se licúe).

Mediante las fuerzas de presión y corte de este método, la pasta de chocolate se refina hasta obtener partículas tan pequeñas que la lengua humana ya no es capaz de identificar sus componentes (de 15 a 20 mμ).

De esta forma se consigue casi un producto nuevo, el llamado “pastel de cacao”. El cacao en polvo se produce mediante el molido y cribado de este pastel de cacao. La manteca de cacao, obtenida también por refinado, es un componente graso muy valioso, que posee un aroma característico.

La pasta de cacao, en su estado primitivo, es muy amarga y acerba. Durante el 'concheado' se calienta y  remueve durante horas. El chocolate ya no tiene un sabor tan amargo, se vuelve muy cremoso y se funde directamente en la lengua

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En el procesado de chocolate se emplea tecnología avanzada para obtener una pasta de cacao óptima, bajo temperaturas adecuadas que cumplan la normativa alimentaria.

El concheado proporciona un chocolate cremoso, de calidad superior

La pasta de cacao, en su estado primitivo, es muy amarga y acerba, ya que los ingredientes no están todavía perfectamente mezclados. Por esto, se “conchea” el chocolate, lo que significa que se aporta una calidad superior al mismo. Durante el proceso de “concheado” se calienta la pasta y se remueve durante horas. Los aromas no deseados desaparecen y la manteca de cacao se deposita alrededor de las pequeñas partículas de chocolate. El efecto: el chocolate ya no tiene un sabor tan amargo, se vuelve muy cremoso y se funde directamente en la lengua. El precursor de este descubrimiento fue Rodolphe Lindt en el año 1879, cinco años después de que Daniel Peter descubriera el chocolate con leche.

La fase de fundición es la responsable de que el chocolate final adquiera una estructura fina, brillo así como una textura delicada y agradable. Una parte de la pasta de cacao pasa por unas prensas hidráulicas grandes, que se encargan de extraer la mayor cantidad posible de manteca de cacao. La manteca de cacao es una grasa fina y de calidad, que tiene un aroma característico. Ésta, una vez limpia y filtrada, presenta un aspecto parecido a la barra de mantequilla, pero bastante más dura. Después, junto con la pasta de cacao, la manteca confiere al chocolate la estructura y textura de la que hablábamos. La manteca de cacao es una materia prima importante para la fabricación de chocolate, al que le aporta un increíble sabor y textura.

La manteca de cacao es una de las grasas vegetales más caras. La industria cosmética y farmacéutica también utiliza esta manteca en la fabricación de productos de belleza y supositorios.

Bombas de engranaje, a base de acero inoxidable, para una óptima manteca de cacao

En la circulación de esta pasta, tan cara y valiosa, se emplean bombas de engranajes de Maag Pump Systems. La variante térmica en acero inoxidable, con ejes también de este material, cumple las exigencias especiales de la aplicación. Los ejes de rueda dentada de este modelo se fabrican a partir de acero inoxidable 1.4112 templado, lo que les dota de la resistencia adecuada para este proceso. Igualmente, se aconseja una variante térmica para conservar una temperatura de proceso constante y evitar que se produzcan diferencias de calidad. Así se preserva a la pasta de la llamada caramelización que impide mantener dicha temperatura constante. La posible caramelización del azúcar de la pasta podría causar abrasión, sobre todo, en los cojinetes durante el bombeo; incumpliendo con ello la normativa de la industria alimentaria. En la circulación de esta pasta, tan cara y valiosa, se emplean bombas de engranajes de Maag Pump Systems. La variante térmica en acero inoxidable, con ejes también de este material, cumple las exigencias especiales de la aplicación. Los ejes de rueda dentada de este modelo se fabrican a partir de acero inoxidable 1.4112 templado, lo que les dota de la resistencia adecuada para este proceso. Igualmente, se aconseja una variante térmica para conservar una temperatura de proceso constante y evitar que se produzcan diferencias de calidad. Así se preserva a la pasta de la llamada caramelización que impide mantener dicha temperatura constante. La posible caramelización del azúcar de la pasta podría causar abrasión, sobre todo, en los cojinetes durante el bombeo; incumpliendo con ello la normativa de la industria alimentaria.

En concreto, la empresa optó por un cojinete de carburo de silicio sinterizado porque este material compuesto cerámico no solo resiste la abrasión, sino que su conductividad térmica impide la degradación del material. Al tratarse de un material apto para que los alimentos conserven sus propiedades, incluso en caso de emergencia, también es idóneo en ciclos de limpieza con medios fluidos. Además, el carburo de silicio no se dilata prácticamente con el calor. Por lo tanto, el orificio del cojinete debe ser lo suficientemente grande desde el principio, para evitar el zunchado del cojinete por el alargamiento del eje, lo que se garantiza mediante tipos específicos de juegos para cada aplicación.

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En la imagen se aprecia la bomba térmica therminox, de Maag Pump Systems, modelo de acero inoxidable TX con ejes también del mismo material.

La pasta de cacao se licúa en el cojinete por efecto del calor generado por la fricción. En general, esto no tiene ninguna repercusión grave en las masas fluidas. Sin embargo, cuanta más alta sea la viscosidad, más estable será la capa lubricante. Esta modificación de la viscosidad puede tener un efecto contrario realizando ciertas adaptaciones en la construcción, como, por ejemplo, utilizar ranuras de engrase, geometrías de cojinetes o canales de flujo especiales. Los juegos específicos, pensados para ejes y cojinetes, dan respuesta a las exigencias de la industria. Éstos permiten el suministro continuo de “nueva” pasta a las partículas en rotación y, en consecuencia, una lubricación permanente. Así se descarta una degradación del material estancado desde hace tiempo y la abrasión respectiva. Como junta, las bombas de Maag emplean un cierre sencillo con un anillo deslizante de silicio que se caracteriza por su facilidad de manejo y fiabilidad. A destacar, eso sí, la compatibilidad entre todos los componentes de las bombas y, por tanto, la correcta aplicación de bombas de engranajes en la industria alimentaria e incluso por parte de artesanos o maestros chocolateros.

La fabricación de chocolate, regulada por un marco legal comunitario

Como consecuencia de las adaptaciones a la legislación de la Unión Europea, se ha creado un marco legal para el sector de la producción de chocolate. En marzo del año 2000, el Consejo Europeo aprobó un reglamento “relativo a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana“. La modificación más importante está relacionada con la adición de grasas vegetales, algo que antes se permitía en numerosos países europeos. Ahora, los fabricantes alemanes pueden sustituir hasta un 5% de manteca de cacao por otras grasas vegetales equivalentes a la manteca de cacao (por ejemplo aceite de palma o hueso de mango). En este caso, la etiqueta de los productos de chocolate debe contener la mención exacta de los ingredientes: si se utilizan grasas equivalentes a la manteca de cacao, se deberá mencionar, de forma bien visible, en el anverso y reverso del envase.

Las otras grasas vegetales no solo son más económicas que la cara manteca de cacao, sino que también tienen un efecto positivo en la caducidad y el punto de fundición del chocolate. De hecho, la pasta de cacao, la manteca de cacao y el azúcar, así como la leche en polvo y la leche condensada tienen una caducidad muy larga. Por lo tanto, el chocolate es uno de los alimentos y productos estimulantes más duraderos.

En cuanto a su conservación, el chocolate se debe guardar en un lugar con una temperatura de 10° a 18°C, protegido de la luz, la humedad y olores diversos. En el caso que se almacene durante un largo periodo de tiempo, ello afectará al aroma y al aspecto pero no provocará daños en la salud. Las manchas blancas que aparecen alguna vez, pero que no son dañinas en absoluto, se producen por el almacenamiento en un lugar muy caluroso. Simplemente, estas irregularidades tienen lugar cuando aparece la manteca de cacao. En función de la composición, los chocolates tienen una caducidad mínima de 12 meses y, en el caso del chocolate negro, de hasta 15 meses. Los bombones con relleno “envejecen” más rápido por su naturaleza, los licores se evaporan y el chocolate con relleno de nata fresca se debe consumir en unos pocos días. Otro aspecto a tratar es la fundición del chocolate. La fabricación de éste, de forma que no se derrita en los días calurosos no supone ningún problema técnico. Solo habría que masticar este tipo de chocolate, ya que tampoco se derretiría en la boca; lo que perjudicaría, considerablemente, el auténtico placer del chocolate.

Los críticos de esta nueva Reglamentación Europea argumentan que el empleo de grasas equivalentes a la manteca de cacao empeoraría la calidad de los productos de chocolate. También dicen que la disminución en el consumo de granos de cacao repercutiría en el precio del cacao y, por lo tanto, en los salarios de los agricultores.

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Los suizos consumen unos 12 kilos de chocolate al año por persona, siendo los principales consumidores de este producto. Por debajo se sitúa Alemania, con 11,4 kilos. En España se consumen 3,3 kilos por persona al año. En la foto, el maestro chocolatero, Michael Dillinger. 


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