Posicionamos su web SEO / SEM
El pasado 31 de marzo, Trinidad Jiménez, ministra de Asuntos Exteriores, concedió la gran Cruz de la Orden del Mérito Civil a Ferran Adrià

La gastronomía molecular

Pascual Bolufer, Institut Químic Sarrià (IQS)16/09/2011

16 de septiembre de 2011

Por ser a nivel mundial el mejor chef de la Gastronomía Molecular (G.M.) era de esperar la condecoración, lo desconcertante es la concesión, el mismo día, de la Gran Cruz al otro chef, Santi Santamaría, fallecido en febrero pasado en Singapur. Su esposa y su hijo recogieron la medalla. Santamaría, poseedor de las tres estrellas Michelin, creador del restaurante Can Fabes, fue el opositor de Ferran Adrià, porque defendía la cocina tecnoemocional y la necesidad de regresar a una cocina más natural. Nada de cocina molecular. Eso defendió en sus libros. Ferran Adrià, creador del restaurante El Bulli, regresaba de la Universidad de Harvard, donde ha dirigido un curso de Gastronomía Molecular junto con otro profesor, David Weitz, físico de Materia Condensada. El curso ‘Science and Cooking’ fue seguido por 300 alumnos.
Se trata de unir, de forma atrevida, la cocina con la ciencia de materiales blandos. La cocina académica. Estudiar la física de flúidos y sólidos, reología básica y la energética del alimento, su textura, viscosidad, sabor y aroma. Con aminoácidos, carbohidratos o grasas, construir geles y espumas. Los conceptos científicos que hay detrás de un huevo hervido o un pastel de chocolate. Los 300 alumnos de Harvard disfrutaron viendo ecuaciones y las prácticas de laboratorio. No hay mejor método para describir los principios que aprender el cocinado.
foto
Arroz con pescado. La pesca forma parte de nuestra dieta. Las proteínas del pescado son muy importantes y además tiene una composición de aminoácidos diferente de la hallada normalmente en los cereales o arroz.
El cursillo ‘Science and Cooking’ fue ambicioso en describir la historia de las relaciones entre ciencia y alimento, mostró los conceptos que hay detrás de la destreza de freir un huevo, tan exigente en temperatura de precisión. Vale la pena emplear dos horas en perfeccionar chocolate fundido, conocer su coeficiente de difusión y terminar el pastel. El buen gusto de la carne no depende de hervirla o cocinarla a fuego directo, sino de mantenerla a la temperatura correcta, de modo que la humedad de la proteína no se evapore.

En España estamos al día: las universidades también dan cursos de alta cocina. Por ejemplo, la Universidad de Barcelona organiza cursos universitarios de cocina contemporánea: Curso Superior, Bases de la Cocina Contemporánea, Alta Cocina Contemporánea, Máster en Nutrición y Alimentación.

El Bulli ha cerrado sus puertas al término de esta temporada, después de cinco años consecutivos, valorado como el mejor establecimiento del planeta. A partir de ahora, se convertirá en una fundación.

Pero nos queda El Celler de Can Roca, en Girona, de los hermanos Roca, importante en gastronomía molecular. Está valorado como segundo restaurante del mundo, en la lista S.Pellegrino, que cada año elabora la revista británica 'Restaurant'. San Pellegrino, obtenido mediante el consejo de 800 gastrónomos mundiales, para elegir a los 50 mejores establecimientos del planeta. Se dice rápido, el segundo mejor restaurante del mundo.

Gastronomía físico-química

Aplica la ciencia a la práctica culinaria. El término ‘Gastronomía molecular ‘(G.M.) fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti (1969). N.Kurti publicó el libro ‘The Physicist in the kitchen’.

Los alimentos son minerales y compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas), los cuales al someterse a los procesos culinarios, manifiestan sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles, etc. La G.M. no prepara alimentos industriales, unas latas que adquiere el consumidor. La G.M. afecta directamente a la cocina doméstica, o profesional, una actividad que Thorvald Pedersen llama ‘Arte y Ciencia’. Sus principios los explica Ferran Adrià en su DVD ‘La Cocina Fácil’.

foto
La presentación atractiva también forma parte de la gastronomía molecular.
En muchos países encontramos chefs que siguen los mismos criterios, en Argentina existe la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, pero también hay otros chefs que se oponen. Tal vez el más importante fue Santi Santamaría. Italia dice ‘ciao’ a la G.M..

Se introducen en la cocina nuevas herramientas, ingredientes y métodos, nuevas recetas, que rompen la tradición. Se estudian cómo los ingredientes cambian según diferentes métodos de cocina, e igualmente el mecanismo del aroma y el gusto. Nuevos métodos han de mejorar la textura y el aroma.

El cerebro interpreta las señales de los sentidos, según otros factores: el modo de presentar la comida. La nueva cocina usa el dióxido de carbono para producir burbujas y espuma, el nitrógeno líquido, cuando se trata de congelar, deshidratación parcial del alimento, la centrifugadora, substitutos del azúcar, hidrocoloides, como el almidón, gelatina, pectina, gomas naturales y espesantes.

Una corta historia

En 1932 Belle Lowe, del Iowa State College, publicó un libro sobre ‘Experimental cookerie, from the chemical and physical standpoin’, donde habla de la química coloidal, la coagulación de proteínas y la hidrólisis del colágeno. Recibió el grado de Doctora Honoraria de la Universidad de Chicago.

El año 1943 es el de la publicación de la obra: ‘Food Chemistry and Cookerie’, de los profesores asociados E.G.Halliday (Univ. de Chicago) e I.T. Noble (Univ. de Minnesota). El libro trata de la química de la leche, la química de las harinas y la cocción de verduras.

En 1969 en Inglaterra con la televisión en blanco y negro, apareció el Programa ‘The Physicist in the kitchen’, de Nicholas Kurti, y con el mismo nombre también en la Royal Society of London. Nos recordó que mientras medimos la temperatura de la atmósfera y de Venus, ignoramos lo que ocurre dentro de la olla. Supo aprovechar el microondas para ablandar la carne de cordero.

Hervé This redactó su tesis doctoral sobre física-química de los materiales, donde trata extensamente de la gastronomía molecular y física. A continuación formó parte del laboratorio del premio Nobel, de química molecular, Jean-Marie Lehn. En el INRA francés dirigió cursos de G.M..

En la última etapa 2006-2011 proliferan demasiados nombres para indicar prácticamente casi lo mismo: Nueva Cocina, Progressive Cuisine, Avant-Garde Cuisine, Techno-Emotional Cuisine, Molecular Cuisine.

La cocina molecular y la bioquímica

El comensal ha de recibir todos los compuestos químicos que el organismo necesita diariamente. De pronto, los aminoácidos son la base de las proteínas. Hay dos clases: esenciales y no esenciales. Los esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo, lo cual es un problema para los individuos vegetarianos: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

Los aminoácidos no esenciales también son imprescindibles para la salud, pero pueden ser sintetizados en el cuerpo por los esenciales. Ambos clases de aminoácidos intervienen en la formación de hormonas, enzimas, neurotransmisores, anticuerpos y transportadores de nutrientes.

La dieta ideal es compleja por culpa de los no esenciales. Hay aminoácidos clasificados como no esenciales, que son esenciales en individuos con ciertas enfermedades nutricionales. La histidina era aminoácido esencial solamente en niños, pero luego se ha visto que también es esencial para los adultos.

foto
Quesos semicurados. Su aroma, color y textura se deben al crecimiento de bacterias ácido-lácticas, del género lactobacillus', lactococcus, streptococcus o leuconostoc. Son microorganismos gram-positivos.

Las vitaminas A, B, C, D, E, F, K

- Vitamina A: Se encuentra en forma natural en muchas frutas y verduras. La diferencia entre una zanahoria naranja oscuro y una pálida se debe a su contenido en Vitamina A (caroteno). La vitamina A mantiene una visión normal con luz ténue, o para prevenir la ceguera nocturna. Es necesaria para el crecimiento de los huesos y para el desarrollo de los dientes y su esmalte. Los carotenos, y en general, los carotenoides, son terpenos de 40 carbonos. Desde el punto de vista nutricional el más importante es el beta caroteno, el precursor más eficaz de la vitamina A, y actúa como nutriente antioxidante.

- Vitamina B: Abarca un gran número de sustancias y coenzimas que trabajan conjuntamente con las proteínas. Sus funciones son sinérgicas, es una vitamina hidrosoluble, y no es almacenada en el cuerpo. Debe ser reemplazada diariamente, y cualquier exceso es eliminado. La vitamina B-12, cobalamina, es la única que contiene cobalto, un oligoelemento. Es esencial para el funcionamiento de la médula ósea, vías gastrointestinales, sistema nervioso y para la formación de los glóbulos rojos. La lecitina forma parte del complejo vitamina B, facilita el transporte de la grasa desde el hígado a las células.

foto
La cerveza es una bebida malteada, resultante de la fermentación del extracto acuoso de cebada malteada, aromatizada con lúpulo, mas levaduras, agua y aditivos. Normalmente los aditivos contienen carbohidratos, que suplementan positivamente a la cebada malteada.
- Vitamina C: Es antioxidante y necesaria para mantener una piel sana, es hidrosoluble, y es conocida también como ácido ascórbico. Contrariamente a muchos animales, los humanos no pueden producir su propia vitamina C. Participa en más de 300 funciones corporales. Su reposición debe ser diaria y el cuerpo tiende a expulsar la cantidad excedente. Su función prioritaria es el mantenimiento del colágeno, una proteína necesaria para la formación de la piel, los ligamentos, los huesos, los dientes y para el fortalecimiento de las paredes de los vasos sanguíneos.

La vitamina C presente en las frutas y verduras, actúa en la absorción del hierro, necesario para la formación de los glóbulos rojos en la sangre. Desgraciadamente la vitamina C se disuelve en el agua utilizada para cocinar y se descompone fácilmente por la acción del calor, más que cualquier otro alimento.

Los glóbulos blancos de la sangre tienen un alto porcentaje de vitamina C, necesaria para su metabolismo. A su vez, los glóbulos blancos son un componente crítico del sistema inmune.

- Vitamina D: Es necesaria para la absorción del calcio y del fósforo, para el crecimiento de los huesos y los dientes en niños y adultos. La producimos cómodamente al tomar el sol, en la piel, mediante una reacción fotoquímica en la epidermis, y también tomando alimentos que la contienen.

- Vitamina E: Es un antioxidante natural, bien conocido (tocoferoles), hidrosoluble, que elimina los radicales libres. Previene el deterioro de los ácidos grasos y de la vitamina A. La vitamina E tiene capacidad para unirse al oxígeno, evitando que éste sea transformado en peróxidos tóxicos. Esto permite que los glóbulos rojos tengan un mayor aporte de oxígeno puro, que la sangre llevará al corazón y a otros órganos.

Es necesaria en la respiración celular de todos los músculos, especialmente en el cardíaco y el esquelético. Hace posible que estos músculos y sus nervios funcionen con menos oxígeno. Asimismo favorece la vasodilatación, permitiendo un flujo más adecuado de sangre al corazón. En las células fortalece sus paredes capilares.

- Vitamina K: Los vegetales la sintetizan, en la mayoría de las plantas verdes, y los mamíferos la obtienen en la dieta. En alimentos de origen animal la vitamina K se encuentra en el hígado, leche, yogures, yema de huevo y aceites de hígado de pescado.

Es liposoluble y es importante para una correcta coagulación de la sangre en humanos. Sin la vitamina K, el tiempo de coagulación de la sangre se prolonga. La absorción de la vitamina tiene lugar principalmente en la parte superior del intestino delgado, con ayuda de la bilis, o sales biliares y de jugos pancreáticos. Es transportada al hígado para la síntesis de la protrombina, un factor clave de la coagulación sanguínea.

La fibra

En la dieta es indispensable para la salud, pese a que nuestro organismo no la puede metabolizar y utilizar como energía. Hay dos categorías: las solubles en agua y las insolubles. Éstas a su vez se dividen en cinco subclases: celulosas, hemicelulosas, ligninas, pectinas y gomas.

La celulosa es un material fibroso que no se degrada fácilmente por acción de los enzimas. El microscopio electrónico muestra que la celulosa de las plantas está formada por fibrillas de solo 3,5 nm de diámetro. Es fibra insoluble el salvado de trigo, los cereales integrales, la piel de las frutas, verduras y frutos secos. La fibra soluble se encuentra en la avena, pectina, goma guar, cebada, judías y vegetales marinos.

foto
La fibra dietética aquí son las hojas verdes y verduras, no la podemos metabolizar, pero la necesitamos. Son compuestos poliméricos fibrosos: celulosas, hemicelulosas, pectinas y ligninas.
Los beneficios de la fibra, soluble o no, están bien documentados. La fibra limpia el intestino y da más volumen a las heces. La fibra insoluble absorbe gran cantidad de agua y estimula el tracto intestinal. La soluble es pegajosa y con el agua forma un entramado produciendo una especie de gel. Ayuda a disminuir el nivel elevado de colesterol en la sangre, con lo cual el organismo degrada más colesterol, para formar más sales biliares. Incluso actúa como quelante de toxinas (metales pesados) en el tracto intestinal.

Los estudios revelan que los occidentales consumen solo un tercio de la fibra que necesitan. Las autoridades alimentarias sugieren cinco raciones diarias de frutas y verduras. La media se acerca a dos. Consumir arroz integral, piezas de fruta fresca con piel, cereales integrales. El contenido de fibra de los alimentos es muy variable: pectina de cítricos (93,5%), centeno (55%), salvado de trigo (39,8%), judías verdes (31,9%), tomates (31%), pulpa de manzana (10%), etc.

La lecitina

Las grasas tienen mala prensa y la lecitina es una de ellas. Pero la lecitina es indispensable para la salud. La encontramos abundante en la soja y en la yema de huevo. La lecitina actúa como agente emulgente, contribuyendo a la descomposición de las grasas y el colesterol. Hace posible que las grasas, como el colesterol y otros lípidos, puedan disolverse en agua y ser eliminados del organismo. Los órganos vitales y las arterias son protegidos contra la grasas, con la inclusión de la lecitina en la dieta.

Las membranas de las células regulan los nutrientes que pueden penetrar o no en la célula. La lecitina forma parte de la membrana. Sin ella, la membrana se endurece. La membrana celular también ofrece protección frente al daño por oxidación.

¿Solo alimentos frescos, sin procesar, en la alta cocina molecular?

De hecho no. El chef necesita, por ejemplo, garbanzos. Puede recurrir a una bolsa de garbanzos, están secos, duros y  hay que ponerlos en remojo. O bien abrir un bote de conserva, donde además de los garbanzos (blandos y húmedos) hay solamente agua y los antioxidantes E-385 y E-223. El garbanzo de conserva no disminuirá la calidad del guiso y terminará antes.

Si el cliente le pide un tazón de leche con fibra, no le dará los copos normales de cereal, salvado, sino los copos de fibra seca con solo 6% de agua, con envase de cartón, que solo tienen un poco de sal, vitaminas y oligoelementos. Los productos All-Bran tienen esa composición.

Hay muchos alimentos, que requieren extracción para consumirlos. Para beber vino primero hay que pisar la uva, y aumenta de valor al pisarla, con la separación del pellejo y del mosto. La extracción no afecta a la calidad del vino. Una naranjada o limonada también obliga a presionar el cítrico.

El secado de alimentos es un tipo particular de extracción: almendras o higos. Hay muchos tipos de extracto, el aceite, por ejemplo, requiere además de extrujar la aceituna (la torta oleaginosa), separar el agua del aceite. La prensa aumenta el valor de la aceituna. Igualmente el azúcar de caña exige separar el agua y la fibra de las melazas.

foto
La fermentación del vino se lleva a cabo por la Saccharomyces, una levadura que no hay que añadir, porque la uva la contiene. Convierte la glucosa de la uva en etanol. La uva tiene que estar madura, para dar 11-13% de alcohol. El contenido de azúcar es del 20-23%, como máximo.
Preparar un café es una extracción sólido-líquida, ponemos la semilla de café en contacto con agua caliente. Nada que objetar al alimento procesado por extracción. Hasta el agua potable está procesada antes de su expedición.

Congelación y liofilización

La industria del frío permite conservar algunos alimentos sin pérdida de calidad, si no tienen agua, como la carne o el pescado.

La liofilización se creó para conservar los aromas en los alimentos, los cuales se perdían en la operación de secado (Karel, 1995). Consiste en dos etapas: 1) El producto se congela. 2) El producto se seca por sublimación directa del hielo, bajo una presión reducida. Desde el año 1940 se usaba la liofilización para obtener plasma seco y productos de la sangre. Después, 50 años más tarde, se aplicó a los alimentos. Es un método efectivo para ampliar la vida media de los alimentos, ofrece calidad, pero tiene unos costes energéticos y económicos elevados.

Referencias bibliográficas

- Barbosa-Cánovas, G. Deshidratación de alimentos. Acribia. 2000.

- Harold McGee. On food and cooking.The science of the kitchen. Scribner New York 2004.

- Hervé This. Building a meal: from molecular gastronomy to culinary constructivism. Columbia University Press. 2009.

- Karel, M. The significance of moisture to food quality. Ed.Kodansha Ltd. Tokyo. 19079.

- Nicholas, K. Chemistry and Physics in the kitchen. April 1994, Scientific American Mag.

- Prescott, H. Microbiología. McGraw-Hill.Interamericana. 1997.

- Thijssen, H. Retention volatile compounds in freeze-drying slabs of malto-dextrin. J.Food Techn. 7, 79, 1972.

TOP PRODUCTS

ENLACES DESTACADOS

Exposólidos

ÚLTIMAS NOTICIAS

OPINIÓN

OTRAS SECCIONES

SERVICIOS