“España es la primera productora mundial de jamón curado y por ello debemos ser también pioneros en su investigación”

Entrevista a Fidel Toldrà, director del Grupo de Investigación de Bioquímica, Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cárnicos en el IATA-CSIC

David Pozo08/05/2014

El jamón, ese gran conocido de nuestras mesas y embajador de nuestra gastronomía, ha sido en cambio un gran desconocido en el ámbito de investigación durante años. Un producto marcado por la imprenta de la tradición que para llegar al resto del mundo ha tenido que evolucionar, y en ello ha tenido buena culpa Fidel Toldrà, director del Grupo de Investigación de Bioquímica, Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cárnicos en el IATA-CSIC. Su currículum y la cantidad de reconocimientos a su labor científica son innumerables. La última, el premio otorgado por la American Meat Science Association, por primera vez concedido a un investigador que ejerce su labor fuera de Estados Unidos, ahí es nada.

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Usted lleva décadas investigando en un sector tan vital para nuestra industria alimentaria como es el curado de carne de cerdo, y especialmente con el jamón. Si tuviera que escoger un avance fundamental en este sector en estos últimos años, ¿cuál sería?

El del jamón es un sector que precisamente debido a su importancia ha avanzado bastante en las últimas décadas. Se trataba de productos que tradicionalmente se transmitían de generación en generación, y muchas veces los fundamentos básicos del por qué se generaban ese aroma, sabor y textura característico no se conocían. Desde los años 80 el avance más significativo, concretamente en el curado del jamón, ha sido el conocimiento de los encimas implicados en dicho proceso, que ha demostrado que el jamón es un ente vivo donde los encimas presentes en el músculo siguen permaneciendo activos una vez el animal es sacrificado y cuentan con una importancia decisiva en la calidad que va a tener ese jamón, fundamentalmente en el sabor y aroma que esa pieza desarrollará en los meses de curado. Además el conocimiento de esos encimas ha permitido optimizar el proceso para que ese aroma sea más agradable e intenso, e incluso el evitar defectos de textura como se ha podido comprobar. Los llamados jamones con efecto chicle están muy blandos precisamente por una excesiva actuación de alguno de esos encimas que afectan a las proteínas y que dan lugar a unas texturas anómalas.

¿La reducción de la sal del jamón curado ha sido quizás el gran reto para la industria? ¿El objetivo ahora es conseguir que esa reducción afecte lo mínimo posible a sus propiedades organolépticas?

Ese es uno de los retos más significativos que en estos momentos se está planteando el sector cárnico, no sólo a nivel de jamón, sino en todos los curados y cocidos, porque todos llevan mas o menos cantidad de sal. En el caso del jamón curado esa cantidad es elevada y es uno de los productos que, por desgracia, pese a su nobleza por no llevar casi aditivos y ser rico nutricionalmente, es de lo primero que se recorta en la dieta de pacientes con hipertensión. Es un reto que no resulta fácil de solucionar, ya que son muchos siglos de producto y la sal juega tantos roles en la curación del jamón que resulta complicado incluso reducirla. Se ha conseguido disminuir en un 30-35% la cantidad de sal sin afectar a sus propiedades sensoriales, pero una reducción mayor ya supone dificultades y requiere de investigación y de una adaptación de los procesos de fabricación a esos niveles de reducción de sal.

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¿Desde la industria cárnica se está promoviendo?

Existen recomendaciones sanitarias de todos los grandes organismos y de los gobiernos para reducir la sal, en España también, y el sector industrial cárnico ha estado muy receptivo a esa demanda y está promoviendo que en sus productos se reduzca la sal. En ese sentido se están realizando investigaciones, pero como hemos comentado no resulta un asunto fácil porque por desgracia resulta difícil reemplazar la sal por otro producto que cumpla las mismas funciones en todos sus ámbitos tecnológicos y sensoriales, y requiere acomodar las condiciones de proceso, temperaturas y tiempos, a esa reducción de sal.

Otra de las transformaciones fundamentales que ha sufrido la industria ha sido en el proceso del curado. ¿Qué ha significado y qué queda aún por investigar en ese aspecto?

España es la primera productora mundial de jamón curado, con 40 millones de piezas al año, y por ello hemos de ser también pioneros en su investigación. Durante muchos años no se prestó atención a lo que era la materia prima. Se sabía que el ibérico tenía unas particularidades que le concedían esa especial relevancia al final del proceso, pero en el cerdo blanco no se investigaron, por ejemplo, la importancia de la genética, edad o alimentación del animal. Son muchos aspectos los que se están estudiando actualmente. Se trata de un sector dinámico, con nuevas genéticas e introducción de nuevas combinaciones de cereales en los piensos, creando una serie de ventajas e inconvenientes en el producto final que se han de conocer.

¿Cómo valora la nueva norma del ibérico?

El ibérico es un tipo de jamón muy particular y en el que es necesario poner orden para que no exista confusión a nivel de consumidor, tanto a la hora de comprar el producto en el supermercado como si se consume en el canal Horeca. Poner orden en este sector es tan importante como el que esa información llegue al consumidor. No se puede quedar en una norma que conozcamos los implicados en el sector y que a nivel de calle sea desconocida por el gran público.
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Fidel Toldrà en los laboratorios del IATA-CSIC en Burjassot (Valencia).
“El cerdo está muy arraigado en nuestra cultura, pero quizás no ha ido acompañado con la propaganda necesaria en los que respecta a la carne fresca”

¿El consumidor sigue considerando la carne de cerdo y los productos derivados de él como poco saludables? ¿En qué se ha avanzado en este aspecto en los últimos años?

El cerdo está muy arraigado en nuestra cultura, pero quizás no ha ido acompañado con la propaganda necesaria en los que respecta a la carne fresca. Siempre hemos asimilado como cierto que la carne de cerdo tiene mucha grasa y es perjudicial para la salud. En este sentido me gustaría remarcar que sí ha habido un cambio gracias a la investigación en las últimas dos décadas en las que se ha demostrado que esa grasa de la carne de cerdo es mucho más insaturada de lo que se piensa, con unas cantidades de ácido oleico que rondan el 50%. Por lo tanto esa visión, incluso desde la medicina, que desaconsejaba el consumo de carne de cerdo, ha ido cambiando, y dentro de una dieta sana y equilibrada ya se recomienda su consumo.

Destacaría una anécdota curiosa que me ocurrió hace unos años cuando recibí una llamada de un médico gallego que había realizado una investigación sobre personas centenarias en Galicia. Y el motivo de aquella llamada era buscar una respuesta científica a algo que le parecía inexplicable, y es que el único elemento en común en la dieta de todas esas personas había sido el consumo habitual de carne de cerdo a lo largo de su vida.

Seguro que se lo han preguntado muchas veces, pero ¿entre todos los tipos de carne usted se quedaría con la de cerdo?

Una carne de cerdo de calidad es muy buena. Pero debemos tener en cuenta que a veces por esa tendencia a la reducción de grasa también se han fomentado cruces genéticos muy magros con muy poca grasa infiltrada, y ello a nivel sensorial se nota, perdiendo la carne en jugosidad y sabor.

Usted dirige el grupo de investigación de Bioquímica, Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cárnicos en el CSIC. ¿Cuáles son las principales líneas de investigación que están llevando a cabo?

Por un lado llevamos varios años estudiando los péptidos bioactivos, pequeños trozos de proteínas que se generan en los productos cárnicos como consecuencia de la actuación de los enzimas propios de la carne. Lo que hemos observado a través de pruebas de laboratorio y en vivo con ratas hipertensas es que cuando se les administran esos péptidos la tensión arterial decrece en 30-40 mm de mercurio. Hemos comprobado que estos péptidos bioactivos, tanto en embutidos curados como en jamón, pueden producir esos efectos beneficiosos. Tanto a nivel nacional como europeo estamos estudiando los efectos para la salud de estos elementos presentes en el jamón curado, y estamos encontrando una gran cantidad de péptidos beneficiosos. Esto resulta muy importante, ya que esa reducción de la tensión arterial gracias a los péptidos podría compensar el efecto perjudicial de la sal. Otra línea importante de investigación son las rutas de generación de aroma y sabor en los productos curados. Identificamos los compuestos responsables, cómo se generan y cómo se puede potenciar su generación a nivel de enzimas y de microorganismos en fermentación.
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Desde el año 2008 es usted miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. ¿Qué se promueve desde esta institución?

Lo que se promueve desde la Academia es una alimentación sana y segura desde el punto de vista higiénico-sanitario y al alcance de todo el mundo. Por desgracia existen algunas partes del planeta con desnutrición, mientras que en otros el problema es el desperdicio de alimentos.

“El Meat Processing Award reconoce la trascendencia que las investigaciones realizadas tienen para la industria cárnica”

¿Qué significa para usted el reconocimiento que le ha otorgado la American Meat Science Association?

Se trata de una enorme alegría, sobre todo porque proviene de EE UU, el país donde la carne es el elemento básico de la alimentación y donde más investigación se ha llevado a cabo. Además es una doble alegría porque es la primera vez que la American Meat Science Association concede este premio a un investigador que trabaja fuera de Estados Unidos. Aunque he estado trabajando durante algunas épocas en universidades estadounidenses, ahora hace mucho tiempo que desempeño mi labor en Valencia para el CSIC. Es una enorme satisfacción, porque además el Meat Processing Award reconoce la trascendencia que las investigaciones realizadas tienen para la industria cárnica. Muchas veces los investigadores tenemos tendencia a estar en el laboratorio y nos echan en cara que los resultados no salgan al mercado, y este premio es una muestra de que la investigación sí puede llegar al sector.

¿En este sentido ha mejorado la colaboración público-privada en los últimos años?

Sí que se percibe y la muestra es que en el Laboratorio de la Carne tenemos todo tipo de acuerdos con empresas, tanto grandes como pymes. Pero es cierto que no existe toda la colaboración que debería haber y el ejemplo es EE UU, donde existe una gran interacción industria-investigación con un beneficio mutuo.

Un factor que considero que no queda claro en nuestro país es el de la competitividad y el hecho de que hay que innovar para ser competitivos. Aquí se piensa muchas veces que ser competitivos es bajar salarios y vender más barato, pero no se tiene en cuenta que cuando alguien lance un producto similar al mercado al mismo precio se venderá el mejor. Para hacer un producto mejor hay que innovar y darle valor añadido.

En unos años en que lo más común ha sido la fuga de nuestro talento investigador, ¿qué pasos cree que se deben dar para evitar esa sangría y seguir potenciando nuestra I+D?

En todos los centros de investigación existen jóvenes muy bien formados, con mucho talento, y a los que no se les está dando ninguna oportunidad. Por desgracia o tienen que cambiar de trabajo o irse al extranjero para seguir investigando. Lo más triste es que no nos damos cuenta que crear investigadores es una labor de muchos años, con mucha inversión, pero la destrucción es rapidísima. La única forma de revertir la situación actual es volver a aumentar los fondos destinados a I+D que nos permiten sobrevivir y avanzar, dotando de becas doctorales y post-doctorales a aquellos profesionales que quieren investigar y trabajar en nuestro país y aportar así a la economía española.

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