“España es la primera productora mundial de jamón curado y por ello debemos ser también pioneros en su investigación”

El jamón, ese gran conocido de nuestras mesas y embajador de nuestra gastronomía, ha sido en cambio un gran desconocido en el ámbito de investigación durante años. Un producto marcado por la imprenta de la tradición que para llegar al resto del mundo ha tenido que evolucionar, y en ello ha tenido buena culpa Fidel Toldrà, director del Grupo de Investigación de Bioquímica, Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cárnicos en el IATA-CSIC. Su currículum y la cantidad de reconocimientos a su labor científica son innumerables. La última, el premio otorgado por la American Meat Science Association, por primera vez concedido a un investigador que ejerce su labor fuera de Estados Unidos, ahí es nada.

El del jamón es un sector que precisamente debido a su importancia ha avanzado bastante en las últimas décadas. Se trataba de productos que tradicionalmente se transmitían de generación en generación, y muchas veces los fundamentos básicos del por qué se generaban ese aroma, sabor y textura característico no se conocían. Desde los años 80 el avance más significativo, concretamente en el curado del jamón, ha sido el conocimiento de los encimas implicados en dicho proceso, que ha demostrado que el jamón es un ente vivo donde los encimas presentes en el músculo siguen permaneciendo activos una vez el animal es sacrificado y cuentan con una importancia decisiva en la calidad que va a tener ese jamón, fundamentalmente en el sabor y aroma que esa pieza desarrollará en los meses de curado. Además el conocimiento de esos encimas ha permitido optimizar el proceso para que ese aroma sea más agradable e intenso, e incluso el evitar defectos de textura como se ha podido comprobar. Los llamados jamones con efecto chicle están muy blandos precisamente por una excesiva actuación de alguno de esos encimas que afectan a las proteínas y que dan lugar a unas texturas anómalas.

Ese es uno de los retos más significativos que en estos momentos se está planteando el sector cárnico, no sólo a nivel de jamón, sino en todos los curados y cocidos, porque todos llevan mas o menos cantidad de sal. En el caso del jamón curado esa cantidad es elevada y es uno de los productos que, por desgracia, pese a su nobleza por no llevar casi aditivos y ser rico nutricionalmente, es de lo primero que se recorta en la dieta de pacientes con hipertensión. Es un reto que no resulta fácil de solucionar, ya que son muchos siglos de producto y la sal juega tantos roles en la curación del jamón que resulta complicado incluso reducirla. Se ha conseguido disminuir en un 30-35% la cantidad de sal sin afectar a sus propiedades sensoriales, pero una reducción mayor ya supone dificultades y requiere de investigación y de una adaptación de los procesos de fabricación a esos niveles de reducción de sal.

Existen recomendaciones sanitarias de todos los grandes organismos y de los gobiernos para reducir la sal, en España también, y el sector industrial cárnico ha estado muy receptivo a esa demanda y está promoviendo que en sus productos se reduzca la sal. En ese sentido se están realizando investigaciones, pero como hemos comentado no resulta un asunto fácil porque por desgracia resulta difícil reemplazar la sal por otro producto que cumpla las mismas funciones en todos sus ámbitos tecnológicos y sensoriales, y requiere acomodar las condiciones de proceso, temperaturas y tiempos, a esa reducción de sal.

Destacaría una anécdota curiosa que me ocurrió hace unos años cuando recibí una llamada de un médico gallego que había realizado una investigación sobre personas centenarias en Galicia. Y el motivo de aquella llamada era buscar una respuesta científica a algo que le parecía inexplicable, y es que el único elemento en común en la dieta de todas esas personas había sido el consumo habitual de carne de cerdo a lo largo de su vida.

Una carne de cerdo de calidad es muy buena. Pero debemos tener en cuenta que a veces por esa tendencia a la reducción de grasa también se han fomentado cruces genéticos muy magros con muy poca grasa infiltrada, y ello a nivel sensorial se nota, perdiendo la carne en jugosidad y sabor.

“El Meat Processing Award reconoce la trascendencia que las investigaciones realizadas tienen para la industria cárnica”

Un factor que considero que no queda claro en nuestro país es el de la competitividad y el hecho de que hay que innovar para ser competitivos. Aquí se piensa muchas veces que ser competitivos es bajar salarios y vender más barato, pero no se tiene en cuenta que cuando alguien lance un producto similar al mercado al mismo precio se venderá el mejor. Para hacer un producto mejor hay que innovar y darle valor añadido.