La metodología desarrollada por Azti-Tecnalia resulta de gran ayuda para la industria conservera y para autentificar lo expuesto en el etiquetado

Un nuevo método permite autentificar la especie de atún en conserva en pocas horas

David Pozo14/03/2014

El centro tecnológico Azti-Tecnalia ha desarrollado un nuevo método que permitirá detectar en menos de 24 horas el tipo de atún en conserva analizado y saber si se trata, por ejemplo, de bonito del norte, yellowfin o patudo. No es una cuestión baladí, ya que para la industria resulta de gran interés, en la medida que trabaja en multitud de ocasiones con atunes que ya vienen congelados y resulta muy difícil diferenciar la especie, conllevando errores en el etiquetado. Hemos analizado con Miguel Ángel Pardo, de la Unidad de Investigación Alimentaria de Azti-Tecnalia, cuáles son las ventajas de esta prueba respecto a las metodologías genéticas llevadas a cabo hasta la fecha.

El nuevo sistema de detección de ADN del atún, desarrollado por el Laboratorio de Biología Molecular de Azti-Tecnalia y acreditado por Enac, permite diferenciar las diferentes especies incluso en alimentos ya procesados. “Hasta la fecha las técnicas más utilizadas para diferenciar la tipología de atún era la secuenciación, aislando uno o varios fragmentos de DNA del tejido del pez se leía la secuencia resultante con los equipos secuenciadores correspondientes, y se comparaba con unas bases de datos. Se trataba, en definitiva, de un proceso lento. Lo que hacemos con el nuevo método es aislar igualmente el fragmento de DNA, pero ahora ya no pasa por un secuenciador para después comparar los resultados”, explica Miguel Ángel Pardo. “Ahora trabajamos con unas sondas fluorescentes, específicas del fragmento que estamos buscando, en este caso atún. Contamos con una batería de sondas correspondientes a las diferentes tipologías que existen y las enfrentamos con el fragmento aislado. Cuando la sonda responde con una luz fluorescente es que coincide con el tipo de atún analizado”.

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Miguel Ángel Pardo, investigador de la Unidad de Investigación Alimentaria de Azti-Tecnalia.

El tiempo es oro para cualquier empresa y este método adquiere una especial relevancia para la industria por la rapidez con la que se puede obtener resultados igual de fiables que con los métodos tradicionales de secuenciación. “Lo que hemos conseguido es hacer lo mismo que se consigue secuenciando, pero en lugar de en varios días, en una sola jornada”, concluye.

Otra de las grandes ventajas es la gran fiabilidad de este método, incluso en alimentos ya procesados. “La conserva pasa toda una serie de procesos de cocido y esterilización y finalmente se le añaden aceites, sal, salsas e incluso vinagre. Todo eso hace que el DNA se degrade y la secuenciación sea casi imposible. En cambio, con el nuevo método, al necesitar fragmentos más cortos de información, puede decirnos el tipo de atún incluso en productos tan procesados como son las conservas”, matiza el investigador de Azti-Tecnalia.

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Este método, que ya está disponible en el mercado y acreditado por Enac, viene trabajando Azti-Tecnalia desde hace más de cinco años. “Este proyecto ha sido uno de los muchos resultados fruto de los convenios que nuestro centro tiene con el gobierno vasco. En nuestra región existe una gran tradición pesquera y conservera, y desde el sector público y a la propia industria le interesa mejorar la trazabilidad de estos productos”, matiza Miguel Ángel Pardo.

Uno de los grandes beneficiados de este método es el consumidor, ya que contribuye a autentificar lo expuesto en el etiquetado. “A parte de evitar cualquier tipo de fraude, lo que se pretende es mejorar la percepción del consumidor hacia un producto que a veces también tiene un coste elevado. A la industria le interesa, por un lado, porque al comprar grandes lotes congelados y cocidos para procesar le resulta difícil diferenciar visualmente una especie de otra, y por otro, para realizar un autocontrol dentro del propio sector”. añade, “Además, controlar las especies resulta fundamental para la sostenibilidad de los recursos marinos. Controlando su población se puede evitar que se cometan abusos en la pesca de determinadas especies”.

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El Laboratorio de Biología Molecular de Azti-Tecnalia continúa trabajando en el desarrollo de nuevas metodologías de autentificación de diferentes especies marinas para mejorar la trazabilidad. “Hace muchos años que venimos trabajando con productos como el Bonito del Norte o las anchoas, muy arraigados en el País Vasco. Hemos puesto en marcha métodos que son capaces de distinguir las poblaciones, por ejemplo, de Bonito del Norte, del Mediterráneo, del Atlántico, etc., con la vista puesta en una futura regulación de una D.O. Bonito del Norte. Y lo mismo con la anchoa, distinguiendo la del Mediterráneo de la del Cantábrico, que son la misma especie pero de una calidad distinta”, concluye Miguel Ángel Pardo. Igualmente, desde los laboratorios de Azti-Tecnalia se han llevado a cabo en los últimos años proyectos tan interesantes como el del método para evitar el fraude con mandarinas en los zumos de naranja, ya casi erradicado, o un sistema de autentificación de la variedad de café arábica.

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