Cómo mitigar el impacto del calor del verano en la calidad de la carne de cerdo

Los resultados obtenidos confirman que es posible reducir la variabilidad estacional en la composición de la canal y los jamones, mejorando la rentabilidad del sector y garantizando una materia prima más estable para la producción de jamón curado de larga curación.

Las pruebas realizadas en condiciones reales de producción han permitido constatar que los cerdos sometidos a las estrategias desarrolladas dentro del proyecto presentan un mejor comportamiento productivo durante los períodos de calor intenso. En concreto, se ha observado:

• Un incremento de la grasa de cobertura en los meses de verano, comparado con los sistemas convencionales.
• Una reducción de la variabilidad entre canales, lo que favorece una clasificación más estable en matadero.
• Una mayor proporción de jamones clasificados como grasos y semigrasos, aptos para la elaboración de jamón curado de calidad.

Estos resultados permiten mejorar una de las principales limitaciones del sector porcino en contexto mediterráneo, en el que las altas temperaturas condicionan la calidad de la carne producida en verano.

El proyecto Climporq ha validado diversas estrategias prácticas y replicables, con aplicación directa a las explotaciones porcinas:

• Piensos adaptados al estrés térmico, como los piensos balanceados por energía, que han permitido compensar la menor ingesta asociada al calor y mejorar el engorde de los animales.
• Modificación de los horarios de ingesta mediante iluminación artificial, favoreciendo el consumo de pienso en las franjas horarias más frescas del día sin perjudicar el descanso ni el bienestar animal.
• Optimización de la inmunocastración de hembras, demostrando que su aplicación permite mejorar la composición de las canales y los jamones a lo largo de todo el año permitiendo que durante los meses de verano se obtengan jamones con la composición adecuada para ser sometidos a curación.
• Selección genética orientada a la calidad, que ha puesto de manifiesto que animales de crecimiento más lento permiten una mejor deposición de grasa durante el período estival.

El IRTA ha jugado un papel clave en el proyecto, aportando el conocimiento científico necesario para analizar el impacto real de las estrategias aplicadas. El Instituto ha sido responsable de la evaluación de la calidad de la canal y de la carne, integrando datos de producción a granja con medidas objetivas en matadero. También del análisis de los efectos de la alimentación, la inmunocastración y la genética sobre los parámetros de calidad de canal y carne más relevantes para el sector, y de la interpretación de los resultados y su transferencia al conjunto de agentes implicados, garantizando la base científica de las conclusiones del proyecto.

Los resultados finales del proyecto Climporq muestran que la adaptación de las estrategias de alimentación puede desempeñar un papel clave en la mejora de la composición de la canal en cerdo, especialmente en condiciones de estrés térmico. En concreto, el uso de un pienso balanceado en energía ha permitido mejorar el nivel de engorde de los jamones y lomos en comparación con la dieta habitual, mientras que el pienso concentrado no ha aportado mejoras respecto al pienso estándar.

Asimismo, el estudio evidencia que la composición de las canales está más condicionada por el sistema de inmunocastración que por la estacionalidad. En este sentido, las hembras inmunocastradas presentan mayores niveles de grasa a lo largo de todo el año. Las distintas estrategias analizadas influyen en la calidad de la canal, pero no se han observado efectos significativos en la calidad final de la carne.

En las condiciones en las que se ha desarrollado el proyecto, las estrategias evaluadas pueden contribuir a mejorar la producción porcina, especialmente durante los meses de verano, cuando la proporción de grasa de los animales tiende a disminuir a causa del calor. Los resultados apuntan a que la adecuada combinación de estas estrategias, así como su aplicación adaptada al tipo de granja y al sistema de cría, puede permitir obtener piezas de mejor calidad y, al mismo tiempo, aumentar el rendimiento económico de las explotaciones.

El Grupo Operativo Climporq ha estado liderado por Matadero Frigorífico del Cardoner (Mafrica) y ha contado con la participación de Agropecuaria Catalana (Agrocat), Agrocardoner, Jamones Sierranevada, el IRTA, la Universitat de Lleida, la empresa de genética Topigs Norsvin España y la coordinación del clúster Innovacc.

Esta colaboración ha permitido abordar el reto del cambio climático desde una visión integral, desde la granja a la elaboración del jamón, asegurando que los resultados tengan un impacto real sobre la competitividad del sector.

Financiado en el marco de las ayudas a los Grupos Operativos de la Asociación Europea para la Innovación (AEI-Agri), el proyecto ha demostrado que la adaptación al cambio climático puede ir ligada a una mejora de la rentabilidad económica, gracias a una mayor estabilidad del producto y una mejor valorización de los jamones, ya una producción más eficiente y mal, con un mejor aprovechamiento.