Los resultados más relevantes en términos de rendimiento se han obtenido con Picual

El IFAPA reduce a la mitad el tiempo de batido del aceite de oliva mediante Pulsos Eléctricos

Redacción Interempresas09/09/2026

Los ensayos muestran mejoras diferentes según la variedad: en Picual, la tecnología reduce hasta un 35% el aceite residual en el orujo, mientras que en Arbequina incrementa entre un 50% y un 53% el contenido total de compuestos fenólicos.

Un equipo de investigación del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) ha demostrado que la aplicación de Pulsos Eléctricos (PEF) puede mejorar la extracción del aceite de oliva y potenciar determinados compuestos de interés nutricional y sensorial. Los resultados muestran, además, que la eficacia depende de factores como la variedad de aceituna, la intensidad aplicada y el tiempo de batido.

El trabajo, realizado en la almazara experimental del centro Venta del Llano, en Mengíbar (Jaén), con las variedades Picual y Arbequina, concluye que esta tecnología no térmica aplicada antes del batido permite reducir los tiempos de esta fase a la mitad sin alterar los parámetros legales de calidad exigidos para la categoría Virgen Extra.

La investigación, publicada en la revista científica Agriculture, ha sido desarrollada por los investigadores del IFAPA Abrahan Gila, María Paz Aguilera, Araceli Sánchez, Antonio Jiménez y Gabriel Beltrán.

Menos pérdidas de aceite en Picual

Los resultados más relevantes en términos de rendimiento se han obtenido con Picual. La aplicación de PEF a intensidad media antes de un batido de 30 minutos permitió reducir entre un 33% y un 35% el aceite residual presente en el orujo respecto al tratamiento de control.

El ensayo indica así que es posible reducir el tiempo convencional de batido manteniendo o mejorando el rendimiento industrial. Sin embargo, los investigadores observaron también que aumentar la intensidad no mejora necesariamente el resultado: intensidades excesivas provocaron una mayor disgregación celular y favorecieron la emulsión del aceite en pastas con elevada humedad, incrementando las pérdidas en el orujo.

Este comportamiento refuerza una de las principales conclusiones del estudio: los parámetros del tratamiento deben adaptarse a las características de cada materia prima.

Hasta un 53% más de compuestos fenólicos en Arbequina

En Arbequina, el efecto sobre el rendimiento extractivo fue más moderado debido a la mayor tendencia de sus pastas a formar emulsiones. Sin embargo, los PEF mostraron un efecto especialmente significativo sobre la composición del aceite.

Los tratamientos de baja intensidad consiguieron incrementar entre un 50% y un 53% el contenido total de compuestos fenólicos con tiempos de batido de entre 15 y 30 minutos. En Picual, los tratamientos de baja intensidad aumentaron los fenoles hasta un 17% después de 60 minutos de batido.

El estudio detectó también cambios en el perfil aromático. En Arbequina, el tratamiento de baja intensidad activó la enzima alcohol aciltransferasa (AAT) y favoreció la formación de ésteres volátiles C6, que aumentaron un 58,4% tras 30 minutos de batido. Estos compuestos están relacionados con las notas afrutadas y florales del aceite.

Los Pulsos Eléctricos favorecieron asimismo la transferencia de clorofilas y carotenoides hacia la fase oleosa.

Una alternativa no térmica para las ‘pastas difíciles’

La investigación parte de uno de los problemas que afrontan las almazaras en la elaboración de aceites de cosecha temprana. Las aceitunas verdes presentan mayor humedad y paredes celulares firmes, lo que puede generar las denominadas ‘pastas difíciles’ y favorecer emulsiones que dificultan la separación del aceite en el decanter.

Los Pulsos Eléctricos buscan facilitar este proceso sin recurrir a un incremento de la temperatura. La tecnología aplica pulsos eléctricos de alta intensidad y corta duración a la pasta recién molturada, provocando la electroporación de las membranas celulares y facilitando la liberación del aceite y otros componentes.

Para realizar los ensayos, el IFAPA instaló un equipo industrial PEF entre el molino de martillos y la batidora. Los investigadores probaron tres niveles de intensidad, con densidades energéticas de entre 5 y 15 kJ/kg, y tiempos de batido de 15, 30 y 60 minutos a 25 °C. Los resultados se compararon con un proceso convencional de 60 minutos sin PEF.

Diferentes retornos según la variedad

Todos los aceites obtenidos durante los ensayos se mantuvieron dentro de los límites establecidos por la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional para la categoría Virgen Extra. La acidez libre, el índice de peróxidos y las absorbancias ultravioleta permanecieron dentro de los parámetros requeridos, mientras que un panel acreditado confirmó la clasificación sensorial de las muestras.

El estudio plantea también diferencias en la posible rentabilidad de la tecnología. En variedades de estructura firme como Picual, el retorno de la inversión procedería principalmente de una mayor recuperación de aceite y de la reducción del consumo asociado al batido.

En variedades como Arbequina, en cambio, el interés económico podría encontrarse en la mejora de la composición del producto y su posible revalorización comercial. Los tratamientos analizados permitieron superar el umbral de 250 mg/kg de polifenoles señalado en el trabajo para la alegación saludable de la UE.

Los investigadores concluyen así que los Pulsos Eléctricos no deben aplicarse mediante unos parámetros únicos, sino ajustarse en función de la variedad, el grado de madurez del fruto y el objetivo perseguido por cada almazara.