El contenido total de fenoles aumentó un 31%, con incrementos del 68% en oleaceína

Un estudio realizado por investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) aporta nuevas evidencias científicas sobre el uso de preparados enzimáticos en la extracción de aceite de oliva virgen extra (AOVE). El trabajo plantea que esta tecnología podría respaldar una futura revisión de la normativa europea para permitir nuevamente su utilización en las almazaras.

La investigación, desarrollada en el centro IFAPA Venta del Llano (Mengíbar, Jaén), demuestra que la aplicación de enzimas durante la elaboración de aceitunas de cosecha temprana mejora el rendimiento industrial y facilita la extracción del aceite en las denominadas “pastas difíciles”, sin modificar los parámetros de pureza y autenticidad exigidos por la legislación europea y el Consejo Oleícola Internacional (COI).

Según el IFAPA, los análisis confirmaron que el empleo de estos preparados no altera el perfil de ácidos grasos, esteroles ni otros parámetros regulados para la categoría virgen extra, lo que refuerza la consideración de las enzimas como coadyuvantes tecnológicos sin impacto sobre la identidad del producto.

Los investigadores sostienen que estos resultados constituyen una base técnica para solicitar la revisión de la normativa comunitaria, que desde 2001 prohíbe el uso de coadyuvantes con actividad bioquímica en la extracción de aceites de oliva vírgenes. De prosperar este cambio, las almazaras dispondrían de una nueva herramienta para mejorar la rentabilidad de los aceites de cosecha temprana, especialmente en variedades con elevada humedad y dificultades de extracción.