En la Vall d’Arbúcies, se está recuperando la variedad de aceituna ‘salar d’Arbúcies’, autóctona de la zona. Vecinos del municipio se han asociado al proyecto de recuperación aportando su propio capital y cediendo el plantel a quienes deseen cultivarla en la zona.
Ramón Espígol no esperaba encontrar una variedad de aceituna propia de la Vall d’Arbúcies. La recuperación del antiguo olivo llamado ‘Salar d’Arbúcies’ nació como consecuencia inevitable. Todo empezó cuando el Ayuntamiento de Arbúcies le encargó un inventario sobre los distintos alimentos que se cultivaban en el territorio antes de 1950. Se identificaron 332 variedades antiguas cultivadas, y los participantes se dieron cuenta de que la mayoría procedían de fuera. El olivo es casi el único autóctono que sigue apareciendo de forma silvestre en el mediterráneo. Por esta razón, centraron su estudio en él.
Los expertos del IRTA desconocían la variedad de la muestra, por lo que fue necesario iniciar una investigación.
G21 o Salar d’Arbúcies, el olivo elegido
Los olivos estudiados provienen de los tocones que sobrevivieron al frío de 1956 y a la tala posterior para conseguir leña. En esa época, los lugareños trabajaban en las fábricas.
Al inicio de la investigación, no sabían cuál de las muestras sería buena y viable para el cultivo. Cada olivo recibió una denominación. Los científicos eligieron la variedad G21 mediante selección clonal. El estudio determinó que la variedad identificada es originaria de la zona.
Posteriormente, los investigadores del IRTA identificaron este mismo patrón genético en la comarca del Vallès bajo el nombre de ‘Vera del Vallès’. En el proceso, se dieron cuenta de que el clon G21 o Salar de Arbúcies posee una mutación genética que la diferencia de la vera del Vallès, pero no hasta el punto de considerarla una variedad distinta. De esta forma, se aceptó la sinonimia Salar d’Arbúcies o Vera del Vallès para el olivo de la Vall d’Arbúcies, mientras que la Vera del Vallès, de la comarca del Vallès, no puede denominarse como ‘Salar d’Arbúcies’.
A partir de aquí, se puso en marcha el proyecto de recuperación del olivar autóctono de la Vall d’Arbúcies. En el año 2014 se fundó d’Oli de la Vall d’Arbúcies S.L con 24 socios fundadores con unos costes de investigación cercanos a los 200.000€. En la actualidad, son 37 socios, 27 de ellos vecinos de Arbúcies que se han comprometido con su conservación y recuperación.
Oli de la Vall d’Arbúcies S.L suministra el plantel derivado de la planta madre (Clon G21) a los socios d’Oli de la Vall d’Arbúcies S.L sin costes de investigación con el compromiso de aceptar los pactos de socios que regulan su cultivo y su comercialización, para evitar hacerse la competencia. A nivel particular, es posible plantar sin necesidad de hacerse socio siempre que se plante en la Vall d’Arbúcies.
Un aroma complejo y rico en antioxidantes
El aceite del Molí Salar d'Arbúcies tiene una alta estabilidad. También destaca por su riqueza en antioxidantes.
La Guia de los Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra de Cataluña de la campaña 2025-2026 lo describe como un aceite de frutado verde intenso de alta complejidad aromática. Empieza siendo dulce y da paso a un final amargo con un punto picante que se proyecta en el paladar. De entrada, destacan la almendra, el hinojo y el plátano verde. Siguen notas de frutas exóticas, florales y de menta fresca. El trasfondo que deja en boca es de anís, con alcachofa y tomatera.
Su sabor aguanta mucho en boca y puede combinarse con platos con mucha personalidad.
Un olivar imposible de mecanizar en intensivo
Para poder disfrutar de un aceite tan particular, es necesario plantar los olivos en marcos de plantación de 7 x 7 metros como mínimo. Su porte arbóreo es vigoroso, algo que hace imposible cultivarlo en superintensivo.
La tierra de la Vall d’Arbúcies es granítica. Tiene muy poca cal y su pH es uniforme, de neutro a ácido. Al retener poco el agua, permite que las raíces respiren. Eso también las salva de la asfixia.
Producción propia gracias a la compra del molino
Ramón Espígol prevé que este año obtendrán sobre los 2.000 litros de aceite. “Esto es poca cosa porque la mayor parte de olivos que estamos recuperando todavía no están en producción. Tardan entre 10 y 15 años.
La recolección comienza entre finales de octubre y principios de noviembre. Su objetivo es plasmar la complejidad aromática. Para conseguirlo, necesitan recolectar las aceitunas en su nivel óptimo de madurez para obtener un Virgen Extra complejo, verde con notas maduras.
En 2020, los socios instalaron su propio molino con el objetivo de extraer aceite virgen extra premium. “Las instalaciones son muy punteras en cuanto a maquinaria” afirma Ramon Espígol. La inversión y el control del proceso les valieron el 1r premio en la categoría de los 5 mejores aceites de pequeños productores en los premios ‘Premis Nacionals als millors olis d’oliva verge extra de Catalunya’. Las ventas aumentaron. Además, gran parte de la producción está encargada de un año para el otro. Exportan a países como Corea o Estados Unidos. Su AOVE puede encontrarse en oleotecas de Barcelona, tiendas gourmet en Girona y además se consume en restaurantes de Girona y comedores escolares. También se puede comprar en su tienda online.
“No podíamos mirar hacia otro lado”
“Encontrarnos con una variedad de aceituna como esta fue un problema para nosotros porque no podíamos mirar hacia otro lado”. La labor de recuperación es posible gracias a la financiación. Los socios tienen profesiones diversas, hay albañiles, químicos, herreros, biólogos, abogados, diseñadores, farmacéuticos, ingenieros… Eso les ha permitido ser autosuficientes. Incluido el diseño de la botella, ya que es una condición esencial para comercializar el producto, aunque la rentabilidad económica no es el objetivo principal, sino la recuperación de una variedad de olivo única de la Vall d’Arbúcies.
El AOVE ‘Molí Salar d’Arbúcies’ se vende a precio de mercado de los aceites de su categoría. Ramon Espígol estima que recuperará la inversión a 50, 60 o incluso 80 años vista, y es consciente de ello. El interés de un proyecto de recuperación no es económico por su escasa viabilidad en el corto plazo. “O te lo echas a la espalda o no se hace”. Las consecuencias van más allá de uno mismo. Quedan en la tierra y sus frutos.
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