Ingredientes saludables: mirando más allá de la etiqueta en el sector de la panificación y la galletería

Aunque el término ‘etiqueta limpia’ aún no se ha definido claramente, en general se acepta que hace referencia a alimentos y bebidas libres de ingredientes artificiales y mínimamente procesados. Dado que un número creciente de consumidores espera ya que sus productos tengan una etiqueta limpia de forma estándar, desde Beneo analizamos cuál es el siguiente paso para los fabricantes de productos de panificación, galletería y aperitivos.

Muchos estudios a consumidores han reforzado el mensaje de que los productos de etiqueta limpia atraen a todos los grupos de consumidores; 1 de cada 2 consumidores (de entre 18 y 70 años) revisa la lista de ingredientes de los nuevos productos antes de comprarlos^I y 1 de cada 3 en todo el mundo afirma que el año pasado^II investigó más sobre los ingredientes. Por ello, no se puede subestimar la importancia de la etiqueta. Así, no sorprende que los fabricantes respondan a este creciente escrutinio de las etiquetas y 1 de cada 3 nuevos productos lanzados en 2019 presentasen un reclamo ‘natural’^III.

Dado que actualmente los productos con etiqueta limpia se están convirtiendo rápidamente en la ‘norma’ más que en una rareza, ¿qué pueden hacer los fabricantes para que sus productos de panificación, galletería y aperitivos destaquen? Según el director de Innovación y Conocimiento de Mintel, David Jago, un factor clave para el gasto del consumidor es el sentirse bien: “El bienestar ya no se basa simplemente en querer cuidarse a sí mismo en términos generales, ni en extremos como un cambio total de estilo de vida o comprometerse con un régimen estricto. En cambio, el enfoque holístico y a largo plazo se está convirtiendo en una clave motivadora del comportamiento del consumidor, respaldado por la comodidad, la transparencia y el valor”. Los consumidores desean tomar decisiones éticas y saludables. Por tanto, además de listas de ingredientes comprensibles, quieren que sus productos promuevan una buena salud, ofrezcan un impulso de energía sostenido, sean bajos en azúcar y se creen a partir de fuentes sostenibles, entre otros aspectos.

Foto: Yulia Davidovich.

Para satisfacer estas crecientes demandas de los consumidores, los productores de alimentos y bebidas recurren cada vez más a proveedores de ingredientes funcionales, con el objetivo de diferenciar sus productos y hacer que los consumidores repitan la compra. El problema principal es que cualquier reformulación de productos lleva consigo a menudo una serie de desafíos funcionales y técnicos. No obstante, el 54% de los consumidores más jóvenes (de entre 18 y 24 años) se muestra preparado para pagar un precio premium^IV por alimentos saludables, por lo que existe una gran oportunidad para los fabricantes, que pueden trabajar con un proveedor de ingredientes funcionales para combinar la salud, los caprichos, el suministro sostenido de energía y los credenciales de etiqueta limpia de forma atractiva e innovadora.

Reducción de azúcar

Uno de los enfoques clave para los consumidores actuales es reducir la cantidad de azúcar en su dieta para cuidar la salud. Sin embargo, desarrollar productos de panificación y galletería apetecibles, con etiquetas más limpias y bajos en azúcar conlleva muchos desafíos técnicos, incluidos mantener el dulzor, la apariencia, la textura, el color y las propiedades de manejo de la masa. No obstante, ya se están haciendo progresos significativos en este sentido. Por ejemplo, un equipo de expertos del Beneo-Technology Center ha desarrollado una receta de galletas con un 30% menos de azúcar. Lo han logrado reemplazando simplemente el 30% del azúcar por la fibra prebiótica Orafti de Beneo de la raíz de achicoria. Este reemplazo parcial de azúcar no solo reduce su contenido general en la receta, sino que también ofrece un producto final que respalda la salud digestiva, ayuda a promover el bienestar y conlleva un reclamo de ‘alto contenido de fibra’. Después de una evaluación sensorial, los catadores también corroboraron que estas galletas bajas en azúcar igualan a su equivalente de azúcar en mordida y textura y que tienen un sabor agradable y dulce.

Reemplazo de las grasas

Los panaderos interesados en producir productos con etiquetas más limpias están buscando alternativas naturales que proporcionen la sensación cremosa requerida y mantengan el gran sabor que normalmente se logra a través de las grasas. El sustituto de la grasa de etiqueta limpia ideal debería aportar un nivel de saciedad a los productos bajos en grasa a través de una variedad de características técnicas diferentes, pero no ser OGM (Organismo Genéticamente Manipulado), para que así los consumidores lo califiquen como ‘natural’. También debe crear una textura similar a la grasa y producir una sensación cremosa en boca, ser estable durante el proceso, no tener mal sabor, cumplir en términos de volumen y ser bajo en calorías. Beneo cuenta con soluciones de etiqueta limpia disponibles que ayudan a los productores a cumplir con estas altas expectativas y a enfrentarse al desafío; utilizando la inulina de fibra de raíz de achicoria de Beneo, el almidón de arroz nativo o combinando ambos ingredientes en cantidades adecuadas.

Incorporar almidón de arroz

La investigación de Beneo^V ha demostrado que el 72% de los encuestados considera el almidón de arroz como ‘familiar’ y el 66% como ‘natural’, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para las aplicaciones de etiqueta limpia. A diferencia de otros almidones alimentarios comúnmente utilizados en la industria, éste es único por el pequeño tamaño de su gránulo de almidón, que lo convierte en un almidón perfecto cuando se trata de crear texturas suaves y cremosas. Gracias a la estructura molecular única de sus polímeros de amilosa y amilopectina, el almidón de arroz nativo presenta una estabilidad superior en comparación con los de otras fuentes botánicas, por lo que es adecuado para aplicaciones en las que la vida útil o la estabilidad de congelación-descongelación sean de vital importancia.

El tamaño de los gránulos del almidón de arroz varía de 2 a 8 micras, el mismo orden de magnitud que las gotas de grasa. Esta es la razón por la que se utiliza a menudo en productos comunes y con bajo contenido de grasa, como los rellenos de panadería, para crear texturas suaves y cremosas. Dado que el arroz es un ingrediente de cocina tan aceptado y reconocible, el Beneo-Technology Center está trabajando actualmente con los productores de alimentos en una amplia gama de conceptos de recetas de etiquetas más limpias.

Etiqueta limpia y sin gluten

El almidón de arroz también se puede usar como texturizante de etiqueta limpia en diferentes productos de panificación sin gluten, como pan, pasteles, galletas o masa de pizza. Por ejemplo, ayuda a optimizar la textura crujiente de la receta y reduce la rotura mecánica de las galletas. Otro beneficio de agregarlo en productos horneados blandos es la mejora de la vida útil, ya que los productos se endurecen menos con el tiempo.

Además, debido a sus características estructurales, el almidón de arroz pertenece al grupo de los almidones altamente digeribles, por lo que es un ingrediente popular en los productos horneados para bebés.

Al ser un agente blanqueador de etiqueta limpia, los almidones de arroz de Beneo son la alternativa saludable perfecta para los aditivos colorantes de los glaseados y los rellenos de panadería.

Con el evidente interés por parte de los consumidores por los productos de etiqueta limpia y el ‘bienestar’ como un impulsor clave de su comportamiento de compra a largo plazo, existe una oportunidad creciente y rentable para los productores de panificación y galletería dispuestos a innovar.

• ^ISource: investigación BENEO Clean Label Consumer 2018, realizada por Haystack en Alemania, Reino Unido y Estados Unidos (N=3000 (1000/country)).
• ^IISource: estudio Health Focus International Global Trend 2018
• ^IIISource: Mintel GNPD 2020
• ^IVSource: encuesta de salud y nutrición, FMCG Gurus 2019
• ^VSource: investigación BENEO Clean Label Consumer 2018 (Reino Unido | Alemania | Estados Unidos, Abr-May 2018, N=3000 (1000/country))