Cada corte cuenta en la producción artesanal de salmón ahumado: mayor rendimiento y máxima calidad con recortadoras de precisión

El salmón ahumado es uno de los productos de mayor valor en el procesamiento de pescado. Por ello, requiere una precisión excepcional: cada corte innecesario reduce el rendimiento, mientras que los clientes esperan una calidad impecable y resultados uniformes y reproducibles. La empresa británica de ahumados premium Lambton & Jackson confía en la Quantum Flex Trimmer con Depth Gauge de Bettcher Industries Inc., combinada con el motor eléctrico Quantum S, para elaborar sus productos de pescado ahumado. Estas herramientas permiten realizar cortes de gran precisión, reducen las necesidades de mantenimiento y respaldan procesos de producción artesanal en los que la precisión influye directamente tanto en la calidad del producto como en la rentabilidad.

Cuando Darcy Lambton y Sean Jackson fundaron Lambton & Jackson en 2014, compartían una ambición clara: producir un salmón ahumado que se diferenciara de las alternativas de producción industrial gracias a una elaboración artesanal y una calidad excepcional.

Ambos fundadores aportaron experiencias complementarias al negocio. Sean Jackson gozaba de una excelente reputación en los sectores de los productos del mar y la hostelería, mientras que Darcy Lambton pasó de una carrera en el periodismo al sector de las ostras, donde estableció estrechas relaciones con destacados restaurantes y hoteles de lujo.

Juntos transformaron un antiguo ahumadero en desuso en una moderna instalación de producción artesanal. En la actualidad, Lambton & Jackson produce salmón ahumado y una selección de otros pescados ahumados en pequeños lotes para prestigiosos restaurantes, hoteles de lujo y clientes particulares exigentes. Sus productos han recibido numerosos premios del sector y figuran en los menús de muchos de los mejores restaurantes del Reino Unido.

“Nunca nos propusimos producir grandes volúmenes”, afirma Sean Jackson. “Nuestro objetivo siempre ha sido elaborar el mejor salmón ahumado posible mediante una auténtica producción artesanal. Para nosotros, la calidad significa cuidar al máximo cada etapa del proceso”.

Lambton & Jackson obtiene su salmón exclusivamente de las aguas que rodean las islas Shetland y trabaja año tras año con el mismo proveedor de confianza para garantizar una calidad constante.

Tras la entrega, cada lado de salmón pasa por un proceso de producción cuidadosamente controlado que incluye marinado, curado y ahumado. Dependiendo del producto, el proceso completo dura alrededor de cinco días.

La elección de la madera adecuada para el ahumado es una parte esencial del desarrollo del producto. Roble, abedul, cerezo y enebro se utilizan individualmente o en combinaciones cuidadosamente equilibradas para crear perfiles de sabor distintivos, mientras que las temperaturas y los tiempos de ahumado se adaptan a cada producto.

De izquierda a derecha: Gary Steventon, Regional Sales Manager de Bettcher, y Sean Jackson, copropietario de Lambton & Jackson.

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Durante todo el proceso se presta especial atención a conservar la humedad natural del pescado, garantizando una textura delicada y evitando que se reseque.

“La mezcla perfecta para el ahumado no se aprende en un libro”, explica Sean Jackson. “Hemos probado innumerables combinaciones y las hemos perfeccionado durante muchos años. Con el tiempo, desarrollas un instinto para entender cómo influyen las distintas maderas en el sabor y cómo el aroma, el color y la textura se combinan para crear el producto final”.

Aunque muchas etapas de la producción siguen realizándose a mano, la empresa invierte en tecnología siempre que esta contribuye a mejorar la calidad y la uniformidad. Una de las aplicaciones más importantes es el recorte de precisión de los lados de salmón ahumado.

Poco después de la fundación de la empresa, Lambton & Jackson optó por la tecnología de recorte de Bettcher Industries. Con sede central en Ohio, Estados Unidos, y su filial europea Bettcher GmbH ubicada en Dierikon, Suiza, Bettcher es líder mundial en soluciones de corte y recorte de alto rendimiento para la industria de procesamiento de alimentos.

Actualmente, el ahumadero utiliza las Quantum Flex X1500 Trimmers. Una ventaja clave es el Depth Gauge ajustable, que permite a los operarios preajustar y mantener una profundidad de corte constante durante todo el proceso de recorte. Esto ayuda a evitar un recorte excesivo y protege el valor de cada lado de salmón premium.

“Cuando se trabaja con salmón ahumado premium, cada milímetro cuenta”, afirma Darcy Lambton. “La profundidad de corte preajustada permite a nuestro equipo obtener resultados uniformes en todo momento. Elimina la incertidumbre del proceso y facilita el uso de la herramienta, independientemente del nivel de experiencia del operario”.

La mayor precisión se traduce directamente en un mayor rendimiento del producto y permite realizar el recorte de forma más rápida y uniforme sin comprometer la calidad. Su diseño intuitivo también acorta la curva de aprendizaje, lo que permite que los nuevos empleados alcancen rápidamente un buen nivel de productividad tras un breve periodo de formación.

Además de la precisión, la fiabilidad y el mantenimiento sencillo fueron también factores claves para Lambton & Jackson a la hora de elegir el equipo.

La Quantum Flex Trimmer es la última innovación de la tecnología de recorte Whizard de Bettcher. La herramienta funciona con el motor Quantum S, diseñado para trabajos de recorte fino y de alta calidad. La unidad de accionamiento es robusta y resistente al agua y lleva décadas ofreciendo un rendimiento fiable en entornos de procesamiento de alimentos.

Las necesidades de mantenimiento se reducen al mínimo. Las cuchillas se afilan internamente y, dado que el recorte de la película superficial y la membrana plateada implica relativamente poco contacto con materiales duros, el desgaste de las cuchillas sigue siendo reducido. La línea de transmisión Quantum Driveline, que no requiere mantenimiento, permite ahorrar aún más tiempo al eliminar la lubricación periódica necesaria en modelos anteriores con cable.

“Nuestra producción está concebida deliberadamente en torno a la elaboración artesanal, por lo que cada minuto cuenta”, señala Darcy Lambton. “Cuanto menos tiempo dedicamos al mantenimiento de los equipos, más tiempo podemos destinar a producir pescado ahumado de la máxima calidad. Las nuevas recortadoras han demostrado ser extremadamente fiables y encajan perfectamente con nuestra forma de trabajar”.

Lambton & Jackson colabora con Bettcher desde los primeros años de la empresa. Tras utilizar inicialmente las Whizard Series II Trimmers, el ahumadero volvió a elegir Bettcher cuando decidió invertir en la última generación de Quantum Flex Trimmers.

“Trabajar con productores artesanales como Lambton & Jackson resulta especialmente gratificante porque conceden un enorme valor a la precisión y la calidad”, afirma Gary Steventon, Regional Sales Manager de Bettcher. “Nuestro papel va más allá del suministro de equipos: trabajamos estrechamente con nuestros clientes para comprender sus procesos y recomendar soluciones que les ayuden a maximizar el rendimiento, mejorar la uniformidad y respaldar la elaboración artesanal que distingue a sus productos”.

La relación va más allá de los propios equipos. Desde la selección de las herramientas adecuadas hasta el servicio continuo y el suministro de piezas de repuesto, Lambton & Jackson valora la estrecha colaboración con Bettcher y la confianza que proporciona contar con una asistencia técnica rápida y especializada.

“Siempre que necesitamos asesoramiento o asistencia, sabemos que recibiremos rápidamente una respuesta competente”, afirma Sean Jackson. “Ese nivel de fiabilidad es increíblemente importante para una empresa artesanal como la nuestra”.

Más de una década después de su fundación, Lambton & Jackson sigue fiel a los principios sobre los que se construyó la empresa. Todos sus productos continúan elaborándose artesanalmente en pequeños lotes, dando siempre prioridad a la calidad frente al volumen.

La tecnología de recorte de Bettcher complementa esta filosofía al ayudar a la empresa a conseguir cortes precisos y uniformes, maximizar el rendimiento del producto y minimizar el mantenimiento, permitiendo al equipo centrarse en lo que más importa: producir pescado ahumado de calidad excepcional.

Para Sean Jackson y Darcy Lambton, la tecnología moderna no sustituye a la artesanía, sino que la potencia. Mediante la combinación de materias primas premium, años de experiencia y herramientas diseñadas con la máxima precisión, Lambton & Jackson continúa produciendo pescado ahumado que cumple con los exigentes estándares de destacados chefs, hoteles de lujo y jurados de prestigiosos premios del sector.