El sector jamonero redefine su modelo: ciencia, sostenibilidad y mercado marcan un cambio de ciclo
Granada fue, del 28 al 30 de abril, mucho más que la capital simbólica del jamón. El XIII Congreso Mundial del Jamón (CMJ), celebrado en el Parque de las Ciencias de Andalucía, dejó la sensación de que el sector ha entrado en una nueva etapa.
Más de 400 profesionales de toda la cadena de valor —industria, investigación, administración y mercado— participaron en un encuentro en el que se habló menos de producto y más de cómo sostenerlo en el tiempo.
Un nuevo contexto global: presión y oportunidad
Carlos Buxadé abrió el congreso con una fotografía amplia, casi incómoda por momentos. La demanda mundial de proteína animal seguirá creciendo —en torno a un 50% hasta 2050—, pero lo hará en un escenario con más exigencias y menos margen.
Las cifras ayudan a entenderlo: la ganadería supone cerca del 40% del valor agrícola global y concentra alrededor del 12% de las emisiones. En porcino, cada kilogramo de carne implica unos 4,8 kg de CO₂.
Ese contexto no se queda en el plano teórico. Se traduce en decisiones que afectan al día a día de las empresas: cómo producir, con qué costes y bajo qué condiciones regulatorias.
Sanidad animal y comercio: un equilibrio crítico
La Fiebre Porcina Africana (FPA) volvió a situarse en el centro del debate, no solo por su impacto sanitario, sino por sus consecuencias económicas. Julio Tapiador (Interham) y Davide Calderone (Assica) pusieron cifras a un problema que ya afecta de lleno al comercio internacional: en Italia, las pérdidas alcanzan los 20 millones de euros mensuales en exportaciones.
El bloqueo de mercados no responde únicamente al riesgo sanitario, sino a la falta de reconocimiento de los procesos de curación. Países terceros siguen sin aceptar la regionalización ni las garantías científicas, lo que impide la entrada de producto incluso en condiciones seguras.
Entre las distintas asociaciones que presentes estuvieron la Japan Cured Ham Association (JCHA), la Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (ASSICA), el Consorzio del Prosciutto di San Daniele y el International Ham Institute (INTERHAM).
La declaración tiene como objetivo trasladar a la opinión pública, a los mercados internacionales y a las autoridades regulatorias el consenso científico existente en torno al proceso de curación del jamón. Según la evidencia disponible, tras periodos de maduración superiores a seis meses, las condiciones fisicoquímicas del producto -actividad de agua, contenido de sal, pH y tiempo- garantizan la inactivación del virus de la peste porcina africana.
Tecnología aplicada: la digitalización del secado
El proceso de secado, uno de los más sensibles en la elaboración del jamón, está cambiando con rapidez. Pere Gou (IRTA) mostró cómo la incorporación de sensores, espectroscopia NIR o imagen hiperespectral permite seguir en tiempo real variables que antes dependían en gran medida de la experiencia.
A partir de esos datos, los modelos de inteligencia artificial permiten anticipar la evolución del producto, calcular mermas o ajustar el proceso según condiciones ambientales o costes energéticos.
La energía, precisamente, se ha convertido en un factor determinante. Poder prever consumos y corregir desviaciones empieza a ser tan importante como controlar la calidad del producto final.
El consumidor en el centro: del producto a la experiencia
La segunda jornada giró hacia el mercado. Anna Claret (IRTA) abordó el comportamiento del consumidor desde la neurociencia, con un dato que sobrevoló varias ponencias: cerca del 80% de los nuevos productos fracasan en su primer año.
Gran parte de las decisiones de compra se toman de forma automática, sin un análisis racional completo. De ahí el interés creciente por herramientas como el ‘eye-tracking’ o la electroencefalografía, que permiten medir atención, emoción o reacción ante un producto.
Estas metodologías están empezando a trasladarse a aspectos concretos como el etiquetado, el diseño del envase o la comunicación en el punto de venta.
La ciencia del sabor: más allá del umami
El japonés Toshihide Nishimura aportó una perspectiva complementaria desde la ciencia sensorial. Su intervención se centró en el concepto de ‘Koku’, una percepción que combina sabor, aroma, textura y persistencia.
El jamón curado es un ejemplo claro de esa complejidad. Durante la elaboración se generan aminoácidos, péptidos y compuestos aromáticos que interactúan entre sí. El resultado no es solo un sabor concreto, sino una experiencia más amplia que explica buena parte de su aceptación.
Comprender estos mecanismos abre nuevas vías en el desarrollo de producto y en la diferenciación en el mercado.
El jamón ibérico: evidencia científica y reposicionamiento
El congreso avanzó un paso más en la redefinición del jamón ibérico, situándolo como un alimento funcional dentro de la dieta contemporánea. Lejos de la categoría genérica de “carne procesada”, los expertos lo describieron como una matriz biológica compleja, resultado de una prolongada transformación bioquímica.
Durante su intervención, el doctor Antonio Escribano explicó que el jamón ibérico contiene más de 70 compuestos generados durante la curación, incluidos péptidos bioactivos con potencial impacto positivo en el organismo. A ello se suma una alta densidad nutricional: 100 gramos pueden aportar hasta el 70% de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12, además de proteínas de alta calidad, ácido oleico —entre el 50% y el 55% de su grasa— y minerales como hierro, zinc y selenio.
Este nuevo enfoque responde a un contexto en el que la salud condiciona en torno al 70% de las decisiones de compra, lo que obliga al sector a comunicar con mayor rigor científico y diferenciar claramente el producto tradicional de los ultraprocesados.
Protección jurídica y valor diferencial
En paralelo, la protección del producto se ha consolidado como un eje estratégico, tal y como señaló la abogada Pilar Velázquez. El nuevo Reglamento (UE) 2024/1143 refuerza el papel de las denominaciones de origen protegidas (DOP) y las indicaciones geográficas protegidas (IGP), ampliando su alcance frente a prácticas de imitación o evocación, incluso en el entorno digital.
Este marco legal permite blindar el valor del jamón en los mercados internacionales y garantizar que la calidad diferenciada siga siendo una ventaja competitiva real.
La dehesa: el origen bajo presión
El origen del producto también centró parte del debate. La dehesa, ecosistema clave para el jamón ibérico, se enfrenta a amenazas como la enfermedad de la seca, que afecta a encinas y alcornoques.
Los expertos coincidieron en que la sostenibilidad del sector pasa necesariamente por la preservación de este entorno, lo que exige soluciones biotecnológicas y una mayor colaboración entre administraciones, comunidad científica y empresas.
Geopolítica: el factor que redefine el mercado
El entorno internacional añade una complejidad creciente. La evolución de la política comercial de EE UU la explicó Javier Sierra, consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación en la Embajada de España en Washington, señalando que ahora el enfoque es más proteccionista y está introduciendo nuevas barreras al comercio, como aranceles o revisiones de acuerdos.
Este contexto obliga al sector a anticiparse a un escenario en el que las decisiones políticas influyen directamente en los costes, los tiempos de acceso a mercado y la competitividad.
A ello se suman factores como el encarecimiento de la energía o las tensiones logísticas globales, que afectan a toda la cadena de valor.
Pese a ello, mercados como el estadounidense siguen ofreciendo oportunidades, especialmente por el creciente interés en productos naturales y de alto valor añadido, donde el jamón curado puede reforzar su posicionamiento.
La cadena de valor: eficiencia y adaptación
El congreso dejó también un diagnóstico claro sobre la cadena ganadero-jamonera: el aumento de los costes de producción, las exigencias medioambientales y un consumidor más informado están obligando a una transformación acelerada.
La digitalización, el uso de datos y la innovación tecnológica son ya herramientas imprescindibles para mejorar la eficiencia, pero también lo es la coordinación entre los distintos eslabones de la cadena. La trazabilidad, la transparencia y la calidad se consolidan como requisitos indispensables en un mercado cada vez más exigente.
El acto concluyó con la intervención del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, quien subrayó el carácter estratégico del sector y su papel en la economía y el desarrollo rural. El ministro incidió en que la innovación, la sostenibilidad y la colaboración entre todos los actores serán claves para afrontar los desafíos actuales, en un contexto marcado por la transformación del mercado y la creciente competencia internacional.
