Entrevista a Julio Tapiador, presidente del Congreso Mundial del Jamón
El presidente del Congreso Mundial del Jamón (CMJ) analiza la evolución y el impacto de este encuentro que, en 2026, se celebrará del 28 al 30 de abril en Granada. En esta conversación repasa los hitos alcanzados, las claves de su consolidación internacional y los retos que marcarán el futuro del jamón curado, desde la innovación y la sostenibilidad hasta la apertura de nuevos mercados.
Desde sus primeras ediciones hasta hoy, ¿cómo ha evolucionado el Congreso Mundial del Jamón en términos de tamaño, participación, alcance internacional y peso en la industria? ¿Qué hitos destacaría?
El Congreso Mundial del Jamón nació en 2001, en Córdoba, con la vocación de reunir a toda la cadena de valor del jamón en torno al conocimiento técnico, la innovación y el mercado. Aquella primera cita marcó el inicio de un foro bienal especializado que, con el tiempo, se ha convertido en el gran punto de encuentro del sector.
A lo largo de sus ediciones, el CMJ ha crecido en tamaño, profesionalización e impacto internacional. Ha pasado por distintas ciudades españolas y también por sedes fuera del país, como Portugal y Francia, reforzando su carácter global y su papel como escaparate del jamón curado en el mundo.
Tras el parón de la pandemia, Segovia 2022 simbolizó la reactivación del sector, y Zafra 2024 confirmó el impulso: con cerca de 350 profesionales inscritos, fue la edición más participativa de su historia.
En paralelo, el nacimiento del International Ham Institute (Interham) en 2024 ha supuesto un paso decisivo hacia la consolidación institucional del congreso, garantizando continuidad, calidad y proyección futura.
El próximo capítulo ya está en marcha: Granada acogerá el CMJ 2026, una sede que combina infraestructura congresual moderna y una potente identidad cultural y gastronómica. En definitiva, el Congreso ha evolucionado desde un encuentro pionero hasta convertirse en un referente internacional de conocimiento, negocio y reputación sectorial, con hitos que van desde su debut en Córdoba hasta la creación de Interham y la elección de Granada como símbolo de una nueva etapa de crecimiento.
¿Qué resultados o impactos logran con este congreso y cómo benefician al sector?
El CMJ está diseñado para que lo que se comparte en las salas se convierta en decisiones en las empresas. Empezamos por transferencia de conocimiento aplicable: casos reales, datos y tecnologías (materia prima, curación, calidad, seguridad alimentaria, mercados) que se traducen en mejoras de proceso y de producto al volver a planta
Ese contenido técnico se complementa con un networking útil: ponemos en la misma mesa a industria, distribución, I+D y administraciones. De ahí surgen colaboraciones comerciales y proyectos de innovación (desde nuevos ingredientes y envases hasta herramientas digitales de control de calidad y trazabilidad), además de acceso a talento y proveedores. El tercer impacto es reputacional y de mercado: el congreso actúa como escaparate internacional del jamón curado, amplifica a las marcas en medios y redes, y abre puertas en exportación al conectar con compradores y prescriptores clave.
En conjunto, el CMJ genera retorno inmediato (ideas implantables, contactos, oportunidades) y retorno estructural (alineación técnica del sector, estándares compartidos, visibilidad global). Esa es, precisamente, la razón de ser del congreso: convertir conocimiento en competitividad para toda la cadena de valor.
¿Por qué se ha escogido Granada como sede para el CMJ de 2026? ¿Qué ventajas ofrece esta ciudad para un congreso de esta naturaleza?
Granada reúne, en un mismo destino, infraestructura congresual de primer nivel y ecosistema jamonero. El Parque de las Ciencias aporta un recinto moderno, accesible y técnicamente preparado para un congreso científico-técnico como el nuestro. A su alrededor, la ciudad ofrece buena conectividad, amplia capacidad hotelera y una marca turística y cultural que multiplica el alcance del evento. Pero Granada no es solo escaparate; es también territorio productor. La provincia es uno de los polos andaluces del jamón curado, con la Alpujarra como emblema: clima de montaña, tradición de secaderos y sellos como la IGP Jamón de Trevélez y la Marca de Garantía Jamón de la Alpujarra. Este tejido se traduce en una industria cárnica que supera los 160 M€ anuales en elaborados —principalmente jamones y paletas—, impulsada por excelentes materias primas, saber hacer y apuesta real por innovación y sostenibilidad.
En suma, Granada nos ofrece la combinación perfecta: una sede a la altura del programa, proximidad a zonas productoras que enriquecen las visitas técnicas y las catas, y una ciudad con atractivo patrimonial y gastronómico que favorece la participación y prolonga la estancia. Por todo ello, es el marco idóneo para el XIII Congreso Mundial del Jamón y el mejor punto de encuentro para seguir proyectando al jamón curado en España y en el mundo.
En esta edición, ¿qué novedades encontraremos?
La edición de Granada 2026 llega con un formato renovado y más participativo. Una de las principales novedades será la digitalización de los pósteres científicos, que se presentarán en mupis interactivos, permitiendo una consulta más dinámica y sostenible. Además, los dos mejores trabajos serán seleccionados para una defensa oral en el auditorio y recibirán premios de 1.000 euros, reforzando el compromiso del congreso con la I+D y la transferencia de conocimiento aplicada.
De forma paralela, y como ya viene ocurriendo en ediciones anteriores, llevaremos a cabo el programa “En ruta hacia el XIII CMJ”, en el que, a través de nuestras actividades de promoción, recorreremos distintas zonas productoras para implicar al sector y generar expectación antes del encuentro.
Por último, el programa científico-técnico se ampliará con un refuerzo de contenidos sobre tecnología de producción y curación, comercio internacional y sostenibilidad, tres ejes estratégicos para el futuro del jamón curado. Con todo ello, el Congreso se prepara para ofrecer una edición más abierta, innovadora y conectada con los desafíos reales del sector.
En la agenda del evento, ¿qué retos actuales del sector del jamón se debatirán con especial atención?
Durante el Congreso se abordarán dos retos de máxima actualidad para el sector del jamón. Por un lado, se trazará una radiografía precisa del mercado en España, identificando tendencias y cambios en los hábitos de consumo. Por otro, se pondrán los números en claro: cuánto se produce realmente, cómo se distribuye y en qué mercados se vende. El propósito es obtener una imagen nítida, honesta y accionable que permita tomar mejores decisiones.
Y más allá del programa de ponencias, ¿qué otras actividades están organizando?
Además del programa de ponencias, hemos preparado un completo programa social que incluye una visita guiada por el casco histórico de Granada, un recorrido por el Albaicín con parada en el Mirador de San Nicolás, el acceso a la Catedral y a la Capilla Real, una visita nocturna a la Alhambra y a los Palacios Nazaríes, y, por supuesto como cada edición, una cena de gala. Pero eso no es todo, porque también estamos valorando incorporar, para quienes lo deseen, una visita a una empresa de producción de jamón el último día.
Si hablamos del sector, ¿cuáles considera que son los principales desafíos, tanto a nivel nacional como internacional?
El sector del jamón afronta, a escala nacional e internacional, un entorno regulatorio y de comercio exterior cambiante, con aranceles, barreras sanitarias y normas que condicionan precios, plazos y acceso a mercados; por ello, anticipar escenarios, diversificar destinos y reforzar la interlocución institucional será clave. A la vez, crecen las exigencias en sostenibilidad, envases y trazabilidad, lo que obliga a impulsar el ecodiseño, medir huellas ambientalmente relevantes y desplegar sistemas robustos “de la granja a la mesa” que aporten transparencia y valor. La presión de costes —energía, materias primas, logística y financiación— exige ganar productividad mediante eficiencia operativa, automatización, control de mermas y una digitalización real basada en datos.
Todo ello se ve atravesado por el reto del talento y el relevo generacional, con necesidad de perfiles técnicos y comerciales especializados. En un mercado cada vez más competitivo, la respuesta pasa por diferenciarse por valor: reforzar calidad y origen, capitalizar DOP/IGP, bienestar animal y las técnicas de curación vinculadas al territorio para evitar la banalización del producto. En síntesis, la ventaja competitiva llegará de combinar innovación y eficiencia con una propuesta de valor auténtica, basada en origen, calidad y confianza.
En términos de exportación, ¿qué mercados considera estratégicos o con mayor potencial de crecimiento para el jamón?
En materia de exportación, el sector del jamón mira con especial atención a varios mercados estratégicos que están marcando el ritmo del crecimiento internacional. La Unión Europea continúa siendo el principal destino, concentrando la mayor parte del volumen exportado y consolidándose como un pilar fundamental. Sin embargo, el mayor potencial de expansión se observa fuera del continente: Estados Unidos emerge como un mercado de alto valor, especialmente en el segmento premium, mientras que Asia gana protagonismo con China y Japón a la cabeza, mostrando un notable aumento en la demanda de jamón curado.
Además, México y otros países latinoamericanos destacan por su crecimiento sostenido en los últimos años. Este dinamismo se refleja en las cifras: solo en el primer semestre de 2025, las exportaciones de jamón curado aumentaron más de un 15% en valor y cerca de un 10% en volumen, confirmando la fortaleza y proyección internacional del producto.
En un contexto donde el consumidor valora cada vez más la sostenibilidad y la trazabilidad, ¿cómo está respondiendo la industria del jamón a estas nuevas exigencias?
Implantando ecodiseño de envases y reciclabilidad para cumplir el nuevo marco europeo, reforzando certificaciones de bienestar animal y sistemas de trazabilidad/etiquetado que comunican origen y prácticas responsables.
¿Y qué papel cree que debe jugar la I+D en el futuro del jamón curado? ¿Hay margen para seguir innovando sin perder la esencia tradicional del producto?
La I+D actúa como palanca de eficiencia, calidad y sostenibilidad: optimiza los procesos de curación (control fino de temperatura y humedad, sensores inteligentes y redes de intercambio de datos), mejora perfiles sensoriales y consistencia de lote a lote, reduce la sal sin comprometer seguridad ni sabor, refuerza el control microbiológico con métodos rápidos, acelera la digitalización y el uso de IA (gemelos digitales, predicción de mermas) y promueve envases circulares con menor huella ambiental. Todo ello se traduce en menos desperdicio, mayor trazabilidad y productos más estables y seguros.
El propio CMJ impulsa esta transferencia con el Concurso de Pósteres y espacios técnicos, acercando soluciones aplicables a la industria —desde cultivos iniciadores autóctonos hasta etiquetado inteligente o modelos de predicción de vida útil—. Y siempre sin perder la esencia: la innovación convive con la tradición cuando se preservan la raza, la alimentación, el manejo y los tiempos de curado como señas de identidad que definen al jamón.
Para finalizar, ¿qué mensaje le gustaría transmitir a los profesionales del sector para animarlos a asistir y participar activamente en esta nueva edición del Congreso Mundial del Jamón?
El CMJ 2026 en Granada será el punto de encuentro donde negocio, ciencia y marca-país se dan la mano. Tres días para tomar decisiones sobre exportación con datos y tendencias en la mesa, entender a fondo el nuevo marco de sostenibilidad y descubrir tecnologías que ya están mejorando procesos, calidad y márgenes en empresas como la tuya. Es una oportunidad única para contrastar experiencias, cerrar alianzas, ver casos reales y llevarte ideas accionables desde el primer día. Venid a compartir, aprender y abrir mercado: el futuro del jamón curado se escribe juntos, y se escribe aquí.
