La raza Limusina ofrece carne de calidad superior
La Estación Tecnológica de la Carne / Centro de I+D cárnico de Guijuelo, dependiente de ITACyL, acogió la jornada de presentación del estudio de caracterización de la carne Limusín, organizada por la Federación Española de Criadores de Limusín y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, ITACyL.
El estudio revela que la raza Limusín presenta unas características nutritivas y sensoriales que hacen que pueda ser comercializada con éxito. Se trata de una carne tierna, jugosa, con un veteado adecuado y con una cantidad de grasa en valores medios lo que le hace ser apreciada por una gran mayoría de consumidores y por tanto con un gran potencial comercial.
No en vano, y de acuerdo con los resultados de los análisis físico químicos, esta raza se caracteriza por un contenido medio de grasa que está en consonancia con las demandas de un sector importante de los consumidores. Por otro lado, en relación con el perfil de ácidos grasos, presenta un elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados y una relación omega-6/omega-3 cercano al recomendado por las autoridades sanitarias como saludable.
En relación con las características sensoriales, el color rojo de la carne es obviamente más intenso en animales de mayor edad como la vaca que en la ternera o el añojo. El grado de veteado es moderado, y la grasa visible, tanto intramuscular como de cobertura presenta un color blanco, incluso en la vaca.
Los resultados de los atributos de textura indican que la raza Limusín presenta una estructura muscular que responde bien al proceso de maduración, consiguiendo una carne muy tierna en tiempos relativamente cortos. En cuanto a los parámetros relacionados con el olor y el flavor de la carne, los catadores las han calificado como de muy buena calidad y de intensidad media.
El estudio fue presentado por la investigadora de ITACyL Ceferina Vieira Aller,
El evento contó con una gran asistencia, con presencia de representantes de las principales instituciones como el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Junta de Castilla y León, la Diputación de Salamanca, la Lonja de Salamanca, Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario, así como de otras razas de vacuno, de asociaciones y cooperativas del sector ganadero y de producción alimentaria, mataderos, restaurantes, ganaderos y empresas del sector cárnico, ...hasta completar todo el aforo disponible. Asistió también una representación de la Asociación Portuguesa del Limusín.
La jornada concluyó con una degustación de carne de Limusín, que se cocinó a la parrilla, sin más aditivos que un poco de sal para poder apreciar todas las características anteriormente enunciadas y descritas en la presentación del estudio.
