gmSCAN, clasificación automática de canales de cerdo y sus cortes principales
La ingeniería barcelonesa Lenz Instruments, el matadero frigorífico del Cardener, Mafrica, y el instituto de investigación en tecnologías agroalimentarias IRTA-Monells, en colaboración con la firma irlandesa GM Steel, llevan a cabo con éxito la homologación en España y Polonia de un nuevo sistema de clasificación automático de canales de cerdo llamado gmSCAN.
En las próximas semanas, la comisión europea autorizará el uso del gmSCAN en estos dos países como método oficial de clasificación de canales de cerdo. Esta clasificación, conocida como clasificación SEUROP, es obligatoria en los países miembros y se hace con el fin de establecer de forma objetiva y transparente el precio comercial de la canal.
El escáner, desarrollado conjuntamente por Lenz Instruments y GM Steel, utiliza una técnica de medida conocida como Inducción Magnética. Esta técnica de medida, desarrollada inicialmente por Lenz Instruments para la clasificación de piezas de carne (jamón, paleta, panceta, magros…), ya se está utilizando a nivel industrial en salas de despiece y elaboradores de jamón curado. La inducción magnética permite determinar sin contacto las propiedades dieléctricas de la carne que están estrechamente relacionadas con la composición de magro y grasa además de otros parámetros de calidad.
Además de la clasificación SEUROP, gmSCAN proporciona información detallada sobre el porcentaje de magro y el peso de los cortes principales de la canal (jamón, lomo, panceta y paleta). Según el jefe de I+D de Mafrica, el doctor Ricard Carreras, tener esta información antes del despiece de la canal es de vital importancia para optimizar los procesos posteriores de corte. “Dicha información también permitirá implementar estrategias de mejora genética y de alimentación para aumentar la calidad de la materia prima. Estas mejoras tendrán un impacto significativo en la calidad del producto final”, afirma Carreras.
Por otra parte, el jefe de ingeniería de Lenz Instruments, Juan Manuel Rodríguez, asegura que la misma tecnología podrá aplicarse en un futuro próximo para la determinación de otros parámetros de calidad de la carne como sería la capacidad de retención de agua y para la clasificación de otras especies animales como la ternera. El director general de GM Steel, Diarmaid Heussaff, ha asegurado que el equipo estará disponible para la venta durante el último trimestre del 2018.
