Los extractos vegetales abren la puerta a una nueva generación de carnes funcionales
España sigue siendo uno de los países europeos donde la carne mantiene una presencia destacada en la alimentación cotidiana. Con un consumo medio superior a los 46 kilos por persona al año en el hogar, el sector continúa desempeñando un papel relevante tanto en la distribución alimentaria como en el canal Horeca. Sin embargo, el debate sobre la relación entre el consumo de carne, la salud y la sostenibilidad está impulsando nuevas estrategias de innovación en la industria cárnica.
En este contexto, una tesis doctoral titulada ‘Nuevos productos cárnicos saludables: carnes funcionales con propiedades antioxidantes e inmunomoduladoras’, coordinada por Antonio Serrano Martínez, doctor en Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia, plantea una alternativa basada en la reformulación de productos cárnicos mediante la incorporación de compuestos naturales con efectos beneficiosos para la salud.
El potencial de los polifenoles
La investigación parte de la hipótesis de que algunos de los efectos asociados al consumo habitual de carne procesada, como el estrés oxidativo o determinados procesos inflamatorios, podrían mitigarse mediante el enriquecimiento de los productos con polifenoles procedentes de extractos vegetales.
Tras revisar la evidencia científica disponible, el equipo investigador seleccionó diferentes compuestos bioactivos con capacidad antioxidante e inmunomoduladora. Entre ellos destacan las antocianinas presentes en la uva, los arándanos o las fresas; el hidroxitirosol del olivo, presente en el aceite de oliva virgen extra; los ácidos clorogénicos del café verde; y extractos procedentes de especies como la cúrcuma, el romero o la granada.
El trabajo de revisión que permitió identificar estos ingredientes fue publicado en la revista científica Medicines bajo el título ‘Bioactive Compounds and Extracts from Traditional Herbs and Their Potential Anti-Inflammatory Health Effects’, convirtiéndose en uno de los artículos más citados de esta línea de investigación.
Desarrollo de nuevas matrices cárnicas
Una vez seleccionados los extractos, los investigadores desarrollaron distintas matrices cárnicas reformuladas para evaluar su comportamiento tecnológico y nutricional. El objetivo era determinar qué ingredientes permitían mantener las características sensoriales propias de los productos cárnicos y, al mismo tiempo, conservar la actividad de los compuestos fenólicos incorporados.
Los ensayos permitieron identificar formulaciones capaces de mantener o incluso mejorar parámetros relacionados con la textura, el sabor o la estabilidad del producto. Asimismo, se descartaron aquellos extractos que provocaban alteraciones indeseadas en aspectos como el color o las propiedades organolépticas.
Antonio Serrano Martínez, doctor en Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia, durante la presentación de su tesis.
Resultados prometedores
Los estudios realizados in vitro y en modelos animales mostraron una notable capacidad antioxidante e inmunomoduladora de los productos reformulados. Entre los principales resultados destaca la reducción de proteínas inflamatorias en plasma y una menor oxidación de las lipoproteínas LDL, un factor relacionado con el desarrollo de la aterosclerosis.
Además, los investigadores observaron mejoras en la composición del microbioma intestinal y en la integridad de la mucosa digestiva, aspectos que refuerzan el papel del intestino en la relación entre alimentación y enfermedades inflamatorias.
Según las conclusiones de la tesis, la incorporación de extractos naturales con propiedades antioxidantes e inmunomoduladoras podría contribuir a desarrollar productos cárnicos con un perfil funcional mejorado. Aunque los resultados proceden de estudios preclínicos, la investigación abre nuevas oportunidades para la industria cárnica en el desarrollo de alimentos que respondan a las crecientes demandas de salud y bienestar por parte de los consumidores.
