El IRTA presenta una guía técnica para la producción de carne madurada en seco
El pasado 27 de enero se celebró una jornada de presentación de la ‘Guía técnica para la producción de carne madurada en seco’, elaborada por el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), con el objetivo de dar respuesta al creciente interés del sector cárnico y gastronómico por este tipo de productos y aclarar las principales cuestiones relacionadas con su seguridad alimentaria.
La maduración de la carne es una práctica cada vez más extendida que ha ganado popularidad tanto en la industria alimentaria como en la restauración. Se trata de un proceso complejo que ha generado numerosas consultas en relación con las condiciones higiénicas y de seguridad que deben cumplirse durante su elaboración y comercialización.
En este contexto, desde noviembre de 2024 está en vigor el Reglamento delegado (UE) 2024/1141, que modifica el Reglamento (CE) 853/2004 y establece, por primera vez, un marco legal específico para la carne madurada en seco. Esta normativa define los requisitos que deben cumplir los operadores para garantizar la seguridad del producto.
La guía presentada ha sido elaborada por el IRTA a partir de su experiencia con empresas que maduran carne y de los resultados obtenidos en diversos proyectos de investigación. El documento está dirigido a operadores de empresas alimentarias que elaboran, almacenan y/o comercializan carne madurada en seco, así como derivados cárnicos obtenidos a partir de este tipo de carne.
La publicación nace con la voluntad de ofrecer al sector cárnico una herramienta rigurosa y práctica que reúna los conocimientos científicos y técnicos necesarios para asegurar la calidad, la seguridad y el valor añadido de la carne madurada. Asimismo, pretende facilitar a los agentes de control oficial recursos que les permitan comprender el proceso de maduración y aplicar correctamente la normativa vigente.
Durante el acto intervinieron dos de las autoras de la guía, Núria Panella Riera y Anna Jofré Fradera, investigadoras del IRTA en Monells (Girona), que explicaron la estructura y los contenidos del documento. La jornada incluyó también la presentación del marco normativo a cargo de Lluís Picart i Barrot, jefe del Servicio de Veterinaria de la Agència de Salut Pública de Catalunya, y la exposición de experiencias prácticas desde distintos puntos de vista del sector.
El encuentro concluyó con un turno de preguntas y debate, moderado por Carme Chacón Villanueva, subdirectora general de Seguridad Alimentaria y Protección de la Salud de la Agència de Salut Pública de Catalunya. Con esta iniciativa, el IRTA refuerza su compromiso con la innovación, la seguridad alimentaria y la colaboración institucional con la Agència de Salut Pública de Catalunya.
