Pere Gou, investigador del IRTA: “Los romanos ya elaboraban jamón curado, pero el de hoy es mejor”

El investigador Pere Gou, del programa de Calidad y tecnología alimentarias del IRTA, ha recibido el Premio a la Trayectoria Científica concedido por el Instituto Internacional del Jamón (Interham). El galardón reconoce su trabajo de investigación e innovación en el ámbito del jamón curado durante más de tres décadas.

Estoy muy orgulloso, contento y agradecido. Es un reconocimiento a una trayectoria, y por tanto lo siento como un reconocimiento al equipo de trabajo del que formo parte: el programa de Calidad y tecnología alimentarias del IRTA. De hecho, uno de los pioneros de nuestra investigación, Jacint Arnau, ya recibió un premio similar por su trayectoria. Y espero que, dentro de un tiempo, también se reconozca a otros miembros del programa, porque esto querrá decir que nuestro trabajo tiene valor y está bien orientado.

Pere Gou, en uno de los secadores de productos cárnicos del IRTA Monells. Foto: IRTA. CC by 3.0.

Es muy reconocido, especialmente en lo que se refiere a la tecnología del jamón curado y a la calidad de la carne. Existe, también, un grupo muy potente en Extremadura, que trabaja, sobre todo, en jamón ibérico. Nosotros trabajamos más en lo que llamamos jamón blanco.

Es cuestión de su origen genético. El jamón ibérico proviene del cerdo ibérico y, dentro de este tipo, existen diferencias según si ha sido alimentado con bellota o con pienso. Después, está el popular jamón serrano, que hace referencia al jamón que proviene de cerdo de capa blanca, el cual tiene la piel y la grasa de un color más claro, por lo cual también lo denominamos jamón blanco. Dentro de este otro tipo, igualmente existen diferencias. A todo ello se le añade el proceso de curación o maduración, que consiste en salar el jamón y después secarlo en condiciones y duraciones diferentes según cada elaborador. Todos estos parámetros determinan cómo será el producto final.

El jamón ibérico de larga curación es un producto muy bueno. Pero el jamón blanco también puede serlo.

En el caso del jamón ibérico, se indica la raza y el tipo de alimentación. Tanto en el jamón ibérico como en el blanco también puede aparecer el tiempo de curación o maduración, pero debo decirte que un producto de corta curación puede ser muy bueno y uno de larga duración puede salir malo si ha habido algún problema en el procesamiento.

De ambas cosas: tanto de las características sensoriales como de las propiedades nutricionales. Por lo general, el jamón ibérico contiene más grasas insaturadas que el blanco; pero, dentro del blanco, existen grados, ya que también depende de la alimentación de los animales. El jamón nos aporta una proteína de alto valor nutricional y, además, otros micronutrientes y vitaminas, algunas de las cuales se encuentran en la grasa. Te diría que, consumido con moderación, el jamón equilibra la dieta. Y, evidentemente, está el componente sensorial, ¡que también es importante para la salud mental!

Sí.

Sí, Saki Yokogawa: le han concedido el Premio al Talento Joven. Es una cortadora profesional de jamón, y el galardón reconoce su aportación en la difusión del jamón en su país. Cortar el jamón es importante y todo un arte. Ella ha dado un impulso a la imagen y al conocimiento del jamón en Japón. Que una persona japonesa corte bien el jamón en su país está promoviendo el conocimiento y el consumo de este producto.

Mi tesis se centró en la mejora genética del porcino. En la parte final, estudié cómo la genética afecta a la elaboración del jamón curado. Lo trabajamos en el marco de un proyecto nacional en el que participaban diferentes centros de investigación, entre ellos el IRTA. Y así fue como lo conocí.

Sí. Yo soy gerundense, estudié Ingeniería Agrónoma y después llevé a cabo un doctorado en mejora genética en la Universidad Politécnica de Valencia, y no conocí al IRTA hasta que hice la tesis. Y ya me quedé.

Dentro de la titulación de Ingeniería Agrónoma, quizá la parte más conocida sea la vegetal, la fitotecnia. Pero también está la parte animal, la zootecnia, y la de industrias. Yo vengo de la zootécnica y tiene que ver con mi familia. En casa siempre habían sido ganaderos de vacas, cerdos y de otros animales. Pero he terminado investigando en el ámbito de las industrias alimentarias.

Creo que tiene que ver con mi visión de ingeniero, con la voluntad de que el trabajo sea muy aplicado. En algunos casos, nosotros también hacemos ciencia más básica, pero por lo general buscamos que nuestra investigación sea aplicable en un tiempo relativamente corto. Podemos decir que nuestra investigación está orientada al sector para resolver retos y solucionar problemas.

Estoy muy satisfecho de las investigaciones que hemos realizado para poder regular la transferencia de sales y agua en el procesamiento del jamón curado. Queremos entender bien cómo funciona esta transferencia y tratar de regularla y controlarla. También hemos extendido esta investigación a otros productos cárnicos curados.

Y hoy estoy muy centrado en otro tema: la aplicación de metodologías no destructivas para conocer, en la línea de producción, las características de los alimentos. Hablo, sobre todo, de los sensores.

Empezando, sí, por animales vivos, porque las características del animal afectan a las del jamón. Pero nosotros estamos más centrados en el trabajo en el matadero y en la planta de elaboración del jamón curado. Utilizamos sensores, como los rayos X o la inducción magnética, para conocer, por ejemplo, la cantidad de sal que tiene cada jamón que pasa por una línea de producción, y cómo se distribuyen la sal y el agua en ese jamón. Así podemos entender mejor y ajustar el proceso de secado para llegar al producto que deseamos obtener. Y después está el componente sensorial: queremos entender por qué, a veces, un jamón con menos sal lo encontramos más salado que otro que tiene más. La respuesta es que, en esta percepción, influye la cantidad de agua y la de grasa que tiene el jamón. Y todo lo hacemos buscando la sostenibilidad del proceso. Queremos que los procesos industriales sean más eficientes, consuman menos energía y generen menos residuos.

Sí, pero también puede tener una nueva vida si le damos valor. De hecho, estamos estudiando cómo dar el máximo valor a los subproductos del procesamiento del jamón, como la sal o la grasa, sea para aplicaciones en alimentación, en farmacia o en otros ámbitos. Podríamos reaprovechar la sal para volver a utilizarla como sal. Y, de la grasa que tiramos, se pueden extraer componentes de alto valor, como sustancias aromatizantes o antioxidantes.

Un jamón escaneado en el TAC del IRTA Monells. Foto: IRTA. CC by 3.0.

¡Los romanos ya hacían jamón curado! Pero seguro que el jamón de ahora es mejor. Los romanos, o nuestros familiares de hace cien años, utilizaban mucha más sal para conservarlo. Ahora tenemos tecnologías de frío que permiten reducir o eliminar el uso de nitrificantes o disminuir la cantidad de sal. Respecto a cuando empecé a trabajar en este ámbito, los procesos y el producto están mucho mejor controlados. Incluso los jamones son más homogéneos. Pero la materia prima, la genética y la alimentación del cerdo van cambiando, lo que nos obliga a ir ajustando los procesos. Además, tenemos muchas más tecnologías que antes, lo que nos permite ir avanzando.

Pienso que el futuro de la industria transformadora debe encaminarse a ofrecer productos de calidad, muy bien estandarizados y muy adaptados al consumidor. Es decir, debemos hacer productos personalizados: al igual que hay una gama impresionante de vinos para que cada uno elija lo que mejor le va, en el caso del jamón debería pasar lo mismo. La oferta debería ser muy variada, pero, al mismo tiempo, uniforme dentro de cada tipo. El consumidor debe poder recibir el jamón curado con las características nutricionales y sensoriales que espera. Es un reto tecnológico muy grande, ya que la materia prima de la que partimos es muy variable.

Procesamiento de precisión. Introducir este concepto nos va a ayudar. Necesitamos tecnologías que nos permitan caracterizar cada pieza y aplicarle el procesamiento que requiera para asegurar las propiedades del producto final. Todo ello aportará calidad y credibilidad al sector. Y, como decía antes, las tecnologías de procesamiento deben ser más limpias, menos contaminantes y sostenibles.

La industria debe exigirla al sector primario, claro.

Las nuevas fuentes de proteínas deben convivir con la carne y, visto así, no existe conflicto. Si el sector cárnico elabora un buen producto, bien dirigido, con una producción sostenible y que respete el bienestar animal, mantendrá su mercado. Nosotros investigamos con nuevas fuentes de proteínas, y hemos desarrollado buenos productos que pueden tener su mercado, pero no va a ser el mismo mercado que tiene el jamón curado.

Las personas que están realizando el doctorado, o las que hacen postdoctorados, son muy entusiastas. Siempre ha sido así: la gente joven tiene muchas ganas de hacer cosas nuevas. Y siempre hay temas nuevos que investigar.

El impacto de la digitalización me parece muy relevante. La sensorización nos aporta muchos datos, mucha información y, en ocasiones, los árboles no nos dejan ver el bosque. Debemos saber extraer bien la información útil que nos aporta la digitalización, analizarla y aplicarla para mejorar los procesos y productos. ¡Es un gran reto!

Sí; no soy experto, pero seguro que sí. Pero no la desvinculemos de las personas.

Recuerdo mucho mis inicios. Todo era nuevo y emocionante. Y recuerdo con intensidad cuando inauguramos el edificio A de Monells y empezamos a usar el TAC. Pero siempre ha habido cosas interesantes.

Sobre todo, la investigación tan orientada que llevamos a cabo. Como decía antes, no hacemos demasiada investigación básica, lo que tiene sus pros y sus contras. Porque la investigación básica puede suponer grandes avances.

Sí. Muchas de las nuevas tecnologías que aplicamos se han desarrollado en otros sectores. Ante una necesidad tecnológica, nosotros debemos identificar en estos otros sectores las tecnologías adecuadas, y esto no siempre es evidente. Después, debemos encontrar la forma de aplicarlas.