Bienestar animal, coproductos y tecnologías emergentes centran el ICoMST 2025
Más de 500 expertos internacionales se dieron cita en Girona del 3 al 8 de agosto con motivo del 71° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de la Carne (ICoMST), una de las citas más relevantes a nivel mundial en el ámbito cárnico. Organizado por el IRTA y con la colaboración de instituciones internacionales como el INRAE francés, Teagasc Irlanda y la Universidad de Gyeongsang (Corea del Sur), el evento puso de relieve los retos científicos, tecnológicos y sociales que enfrenta el sector.
En un momento en el que los grandes desafíos globales, como el cambio climático, la digitalización o la competencia internacional por los recursos, marcan la agenda de los sistemas alimentarios, el congreso reunió a medio millar de expertos procedentes de centros de investigación, universidades y empresas de una cuarentena de países para mejorar la cooperación y el intercambio de información científica entre investigadores académicos y de la industria en el campo de la ciencia y la tecnología de la carne.
Maria Font, directora del ICoMST 2025, en el centro, junto a Pere Gou, codirector, a su izquierada, y Josep Usall, director del IRTA, a su derecha.
Producción animal y geopolítica del mercado
La inauguración del ICoMST corrió a cargo de Louise O. Fresco (Países Bajos), quien fue subdirectora general de la FAO y es miembro del Consejo Científico Asesor del IRTA, que defendió el valor y la necesidad de la producción animal en el equilibrio alimentario global. Fresco destacó el papel clave de la carne para la existencia de los seres humanos ya que “empezar a consumirla contribuyó al crecimiento del cerebro, al tiempo que la caza hizo imprescindible trabajar de forma colaborativa”. Asimismo, puso de relieve el valor nutricional de la carne para determinados grupos de población, como las mujeres embarazadas y las que amamantan, los niños y las personas que se encuentran en la tercera edad.
Para la exsubdirectora general de la FAO, entre los principales retos del sector están detener la deforestación destinada a producir alimentos para animales; minimizar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI); continuar progresando en el ámbito del bienestar animal y aprovechar al máximo todos los productos de los animales. “No se puede generalizar sobre la forma en la que producimos en todo el mundo, pero hay una ley básica, que es la optimización de los recursos”, indicó. “La digitalización es una oportunidad en este sentido”, añadió. Asimismo, subrayó que “no se puede hablar de economía circular sin incluir a los animales”.
Precisamente, el investigador del IRTA Ricard Bou habló en la primera jornada sobre el aprovechamiento de los coproductos de la carne, como el cerebro, el hígado, o los riñones, cuyo consumo humano es minoritario. Bou señaló que estos órganos se pueden procesar y utilizar para usos biomédicos, farmacéuticos y para la obtención de ingredientes tanto para la alimentación humana como animal. También puso como ejemplos los múltiples usos que tiene el colágeno, con el que se fabrican una gran cantidad de biomateriales.
En esta línea, investigadores de Australia, Francia, Corea del Sur e Italia abordaron la mejora genética porcina, el uso de subproductos lácteos o enzimas para generar compuestos bioactivos y aprovechar mejor la cadena de producción cárnica gracias a nuevos usos de coproductos.
Por otro lado, el Dr. Jorge Correa, del Canadian Meat Council, analizó cómo las tensiones políticas están configurando los flujos comerciales y la competitividad del sector: “Los grandes retos del comercio mundial de la carne pasan por los efectos de las tensiones geopolíticas y las guerras”. Recordó que el mercado de la carne está valorado en 1,45 trillones de dólares y que emplea a 2,2 millones de personas, pero remarcó que los puestos de trabajo son uno de los grandes desafíos del sector: “Necesitamos trabajadores y nuestra industria de la carne no es sexy”.
Tradición e innovación: de los fermentados a los nitritos naturales
La sesión de tarde de la primera jornada se centró en la innovación dentro de los productos cárnicos tradicionales. Destacó la ponencia de la Dra. Leticia Mora (IATA-CSIC) sobre péptidos umami y koku, y la de Patrícia Bernardo (Universidad de Lisboa), que propuso hierbas aromáticas como sustitutos naturales del nitrito. También se exploraron biogeles como reemplazo de grasas y estrategias para alargar la vida útil del cerdo.
Al día siguiente, se profundizó también en el impacto del bienestar animal sobre la calidad de la carne. La Dra. Dorte Lene Schrøder-Petersen (Teknologisk Institut de Dinamarca) presentó una revisión integral sobre costes, beneficios e implicaciones sociales. Se expusieron estudios sobre aditivos en la alimentación ovina, uso de algas en vacuno y miopatías porcinas.
Innovación en mataderos y nuevas tecnologías
La sesión sobre calidad de canal destacó la ponencia del Dr. Ole A. Alvseike (Animalia, Noruega) y estudios con tecnologías emergentes como el análisis microbiológico en cavidades abdominales o el uso de 3D y tomografía en cortes de costilla. En paralelo, se abordaron innovaciones en la industria como la transformación digital de la mano de empresas como Batallé, Friselva y CSB-System.
Seguridad, salud y percepción del consumidor
La seguridad alimentaria cobró protagonismo en la cuarta y quinta jornada con trabajos sobre micotoxinas, persistencia de Listeria, y maduración de carne de razas autóctonas. En la sesión de nutrición y salud, el Dr. Brendan Egan (Dublín) analizó el papel de la carne en dietas de deportistas, mientras que Maïa Meurillon (INRAE) y Víctor Caballero (Extremadura) trataron los beneficios de mezclas con setas o del consumo moderado de carne ultraprocesada.
Otro bloque técnico se centró en la metabolómica y la bioquímica muscular. El Dr. Arvind Subbarao (AgResearch, Nueva Zelanda) explicó el papel de la metabolómica en el avance de la ciencia cárnica. Se presentaron modelos moleculares para discriminar calidades en ganado Nellore, optimizar la oxidación lipídica o caracterizar alteraciones musculares como el ‘wooden breast’.
Las últimas sesiones giraron en torno al consumidor. Así, la Dra. Liisa Lähteenmäki (Universidad de Aarhus, Dinamarca) expuso las claves para conectar con las nuevas generaciones y anticipó cambios en el consumo futuro. Se abordaron estudios sensoriales, de comportamiento de compra y modelos para predecir la palatabilidad.
Retos inmediatos para la ciencia de la carne
El congreso culminó con una mesa redonda sobre los desafíos inmediatos de la ciencia cárnica, moderada por referentes como el Dr. Declan Troy, el Dr. Frédéric Leroy y el Profespr Keith Belk, en la que se remarcó la necesidad de una investigación integradora, adaptada a un consumidor cambiante, con soluciones sostenibles y basadas en la evidencia científica.
El evento se cerró de la mano de Korean Society for Food Science of Animal Resources (KOSFA), invitando a los presentes a acudir a la próxima edición del ICoMST, que tendrá lugar del 9 al 14 de agosto de 2026 en la ciudad de Daejeon, en Corea del Sur.
