El presente y el futuro del mercado de elaborados cárnicos

Tal y como explica la FAO, la producción de elaborados cárnicos aprovecha al máximo la carne y los subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen recortes de calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicos son una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las dietas. Los tejidos animales, la carne del músculo y la grasa son los ingredientes principales. En ocasiones se usan otros tejidos como vísceras, piel y sangre, los cuales se complementan con ingredientes de origen vegetal.

Todos los productos cárnicos elaborados presentes en el mercado han sido tratados física y/o químicamente. Estos tratamientos van más allá del simple despiece de la carne en cortes o piezas y su posterior preparación como platos de carne cocinada. La moderna elaboración de la carne incluye una serie de métodos de tratamiento físico y químico que, si bien pueden utilizarse individualmente, en general se usa una combinación de varios métodos.

Actualmente España, con alrededor de 1.347 millones de toneladas de producción anuales, se posiciona en cuarto lugar en el mercado de la Unión Europea, justo por detrás de Alemania, Italia y Francia. En volumen, destacan los productos como fiambres cocidos y en valor, los jamones y paletas curados (blancos e ibéricos). En 2015, la producción creció un 1,8% respecto a 2014 pero la capacidad de producción instalada en las industrias es todavía excedentaria.

El sector de elaborados está muy polarizado entre un pequeño grupo de grandes industrias que acaparan más del 60% de la producción total. El resto son pequeños productores de carácter local o regional. En febrero de 2016 el número de empresas inscritas en el Registro General Sanitario de Alimentos como fabricantes o transformadores de carnes y derivados, aves y caza se situó en 3.388, habiendo registrado un descenso en los últimos años. Salamanca y Barcelona son las provincias con mayor número de empresas fabricantes (271 y 234), seguidas por Badajoz (166) y Girona (151).

El precio, uno de los factores más complicados, viene marcado por el elevado número de empresas y la atomización de la oferta, que tienen como resultado márgenes poco satisfactorios. Campofrío y El Pozo siguen siendo los líderes del mercado nacional, con un crecimiento del 3% y 4% respectivamente. Ambas empresas representan más del 20% del mercado de elaborados cárnicos en el canal tradicional y moderno.

Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, el valor del mercado de elaborados cárnicos registró un aumento del 0,2% en 2015, cifrándose en unos 6.775 millones de euros, en un contexto de ligero incremento de la demanda en hostelería.

La reducción de la presencia de la marca de distribuidor (MDD) en el libreservicio es una tendencia que viene haciéndose palpable desde 2013. Tal y como se explica en el Infome Sectorial de la Economía Española de Cesce, en ello ha tenido que ver la apuesta por la I+D+i en el lanzamiento de nuevos productos y el importante esfuerzo por fortalecer su imagen de marca que las empresas vienen realizando en los últimos años.

De esta forma, aunque todavía acaparó alrededor del 50% del volumen de comercialización total, la MDD registró un retroceso, según Nielsen, frente a un pequeño incremento del 1,5% aproximadamente experimentado por la marca de fabricante (MDF). La excepción la presentan los productos loncheados en los que la MDD se anotó un repunte de casi un 1,5% en volumen y del 0,9% en valor. Es decir, casi un 65% del volumen.

Tanto las exportaciones como las importaciones crecieron por encima del 10% en 2015, contabilizándose un superávit comercial de 575 millones de euros, un 11,9% superior al de 2014. Así, las exportaciones se situaron en 955 millones y las importaciones, en 380 millones.

El sector cárnico español de carnes y productos elaborados exportó un total de 1,95 millones de toneladas por valor de 4.844 millones de euros a mercados de todo el mundo. Esto significa un crecimiento del 15,9% en volumen y del 8,4% en valor respecto a 2014. Así, la balanza comercial es muy positiva: 450%. El sector porcino español es uno de los mayores exportadores mundiales de elaborados, exportando en 2015 171.934 toneladas y 1.078 millones de euros. El 21% de las exportaciones de este sector correspondió a los elaborados.

Un 75% de las exportaciones de estos productos se dirigen actualmente a la UE. De este porcentaje, la mayor parte de los productos va a Francia (26%), Alemania (14%), Reino Unido (10%) y Portugal (10%). Esto indica la necesidad de superar dos retos. Por un lado, conseguir una mayor introducción en mercados extracomunitarios como China o Japón y, por otro, dar mayor valor añadido a nuestros productos para diferenciarlos de los ofrecidos por otros países. En cuanto al origen de las importaciones, Alemania, Francia e Italia reunieron cerca del 55% del valor total en 2015.

Para los años 2016 y 2017 se prevé un suave crecimiento del valor de las ventas en el mercado interior. El lanzamiento de nuevos productos, en particular presentaciones de menor tamaño y variedades saludables, reforzará su importancia en el sector como vía para hacer frente a la debilidad de las ventas. Las ventas en el exterior continuarán ganando peso en los próximos años, pudiendo llegar a representar el 15% del valor de la producción nacional en 2017.