El merca 24 virtual

“Mercachef no vende alimentos, es un centro comercial virtual en el que operan chefs y mayoristas, en una relación comercial directa”, explica a Interempresas Rafael García-Plata, presidente de la plataforma. La iniciativa ha arrancado en pruebas en Mercamadrid, centro desde el que se sirve a las Comunidades de Madrid, Castilla-La Mancha y Castilla y León. “También estamos trabajando en las oficinas de Mercabarna, Mercavalencia, Mercalicante, Mercagranada y Mercamálaga con la proyección de abrir el servicio y extenderlo en años venideros hasta completar las 23 unidades alimentarias de la Red de Mercas”.

Los hermanos Rafael y Alfredo García-Plata son los propietarios de Alcandora Publicidad, agencia especializada en agroalimentación que, entre otras actividades, desarrolla proyectos para entidades públicas y privadas como Mercasa, From, Tragsa, Red.es, el Ministerio de Agricultura, Comunidades Autónomas e Interprofesionales de Alimentación, entre otras. “En marzo de 2010 detectamos la oportunidad de proponer a Mercasa —empresa pública que gestiona la Red de Mercas— un proyecto para alcanzar eficiencia en la cadena alimentaria, aplicando innovación y tecnología en las herramientas y servicios de logística, pagos y web”, explica Rafael García-Plata. Así nació Mercachef, una plataforma de comercio electrónico, compatible con tablets y smartphones, que conecta al cocinero con su merca más próximo, un de negocio que, según sus creadores, ahorra tiempo y dinero. “Con Mercachef se reducen los intermediarios, y el cocinero localiza rápidamente los productos que necesita, evita el coste del desplazamiento y adecua su compra para eludir mermas y almacenamiento”.

Además, explica García-Plata, la plataforma, cuyos pedidos se pueden solicitar las 24 horas al día, los 7 días de la semana, “acerca al chef a la frescura pues reduce días de almacenamiento en intermediarios, de modo que el alimento permanece en el restaurante disponible durante mayor tiempo”. Otra de las ventajas es que el chef recibe su pedido de “cesta completa” en una sola entrega. “Un restaurante destina gran parte de su tiempo a recibir proveedores, una media de 12 entregas al día”.

Registrarse en Mercachef es gratis, así que, aunque no realice ningún pedido, el chef puede consultar los precios del merca y “mantenerse permanentemente actualizado en alimentos de temporada”.

Única y sin redondeos

En enero de 2012 no existía en el mundo un e-commerce capaz de situar en el escaparate un alimento perecedero cuyo peso exacto no se conoce hasta que no se sitúa en la báscula. El que el consumidor acepta el “apox” (por ejemplo: una caja de naranjas de +/- 2 kg o un jamón de +/- 7 kg), pero el profesional no. “La solución pasó por desarrollar una TPV Avanzada, que denominamos Payton, capaz de pre-autorizar un pago cuyo importe aterriza en todas y cada una de las cuentas corrientes de los mayoristas que intervinieran en la cesta de la compra realizada por un chef en este Market Place: pay-to-n”, apunta García-Plata. A la dificultad de discriminar el principal del alimento, con su IVA diverso correspondiente (4%, 10%, 21%, etc.) se introdujo una solución inspirada en el mundo de los hoteles o del alquiler de coches: la retención de la tarjeta de crédito hasta el momento del cobro o check-out. “De este modo evitamos el redondeo: se publica en el escaparate un precio por kilo, se preautoriza con limitación al alza el precio de la talla máxima y se factura únicamente por lo que pese en báscula”, añade.

El chef debe realizar el registro gratuito en www.mercachef.com. Tras la comprobación efectiva de su identidad, recibe una autorización para ver precios y poder hacer pedidos a cada uno de los mayoristas que conformen su carrito de la compra deseado. Introduce los datos de su tarjeta de crédito y preautoriza el cobro a la baja, que no se materializará hasta que el mayorista no pese la mercancía ajustando el “justiprecio” del gramo/euro.

A las 4:00 h. de la mañana se cierran los pedidos. Tras el pesaje, los mayoristas cobran y emiten una etiqueta con código de barras y acompañan el paquete con su factura. A las 6:00 h. un vehículo de Seur recoge la mercancía en el Merca y la entrega agrupada en el establecimiento del chef antes de las 13:30 h.

El transporte lo realiza Seur en condiciones de frío positivo (entre 2 y 7 °C) de lunes a sábado, ambos incluidos. La mercancía no se estoca ni se almacena, se distribuye en flujo tenso desde que llega al merca por la noche y se entrega al restaurante por la mañana. Es mercancía “premium” denominada “de preventa o pre-asentamiento”. El pedido se puede realizar durante las 24 horas del día y depende del momento en el que éste se realice y su distancia con el horario de apertura de cada mayorista. “Mercachef reproduce exactamente las mismas condiciones de pedido y entrega que el mercado físico en horarios y festivos”, apunta el presidente de la plataforma.

La gama de productos

La misión de Mercachef es proporcionar al chef su “cesta completa” de aprovisionamiento de alimentos frescos —pescados, carnes, furtas y verduras—, aunque también puede acompañarla de otros alimentos secos y gourmet.

A muchos chefs les gusta ver, tocar y sentir el alimento fresco antes de comprarlo. ¿No puede suponer esto un obstáculo para Mercachef? Según su presidente, no. “El aprovisionamiento del restaurante se realiza desde origen en una cadena de confianza. Se compra por teléfono a un barco que no ha tocado puerto, una lonja o una alhóndiga. De igual modo, lo hace un chef a su proveedor en el que deposita toda su confianza. Todos se conocen, los mayoristas de Mercachef son empresas cuya reputación, servicio y percepción de calidad-precio se han ganado a lo largo de varias generaciones. No son genéricos sino grandes marcas. El mayorista conoce al restaurante que le ha hecho el pedido y sabe la calidad que espera. Si hay dudas, ambos se llaman y se visitan, tal y como hacen habitualmente”.

El pago

En Mercachef se puede pagar con tarjetas de cualquier entidad bancaria de crédito y débito. Según recuerda García-Plata, el paso de la tarjeta no es un pago sino una preautorización hasta que se ajusta el peso del alimento perecedero. “Estamos trabajando con diferentes entidades para facilitar en un futuro próximo productos de aplazamiento de pagos”, añade.

Cocineros como Mario Sandoval, Joaquín Felipe, Sergio Fernández o Roberto Capone, ya confían en Mercachef. Alberto Chicote no sólo ha realizado pedidos para su programa televisivo ‘Pesadilla en la Cocina’ sino que además compró en Mercachef para sus talleres de Madrid Fusión 2013. “Juan Mari Arzak probó nuestros productos en el homenaje 50 Aniversario de su promoción en la Escuela de Hostelería de Madrid, reconociendo la calidad de la carrillera de ternera suministrada como una de las mejores que había probado en su vida”, explica García-Plata. “Las cosas hay que probarlas para formarse un criterio, más aún si anticipan el futuro que la tecnología ya nos brinda: reintermediación, eficiencia, transparencia, servicio y mejora de la calidad de vida del chef”, concluye el presidente de Mercachef.

Antes de que el proyecto llegara a manos de Mercasa, Mercachef se “incubó” en ESIC Icemd y desembocó en una licitación pública para la concesión del servicio de desarrollo, implantación y comercialización de una Plataforma Tecnológica de comercio electrónico B2B que presta sus servicios al escalón mayorista instalado en la red pública de Mercas.

Tras la convocatoria de la licitación pública de Mercasa, empresa pública cuyo accionariado se reparten al 50% la SEPI y El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Alcandora Publicidad —junto con su vehicular Mercachef, S.L.—, resultan adjudicatarias para el desempeño de la concesión durante un periodo de 10 años, con prórrogas de 5 en 5 años hasta un máximo de 25 años. A la finalización de la concesión, los activos de Mercachef revierten a Mercasa, quien presta apoyo y supervisión durante todo el periodo de la concesión.