Apa Processing o el procesado de alimentos por altas presiones al alcance de las pymes

Presumiblemente, y desde el mes de octubre, abrirá sus puertas APA Processing, especializada en el procesamiento de alimentos por medio de altas presiones hidrostáticas. Su sede, será la nueva planta de AP (Altas Presiones) construida en el parque tecnológico BZ, de 2.600 m², en la Zona Franca (Barcelona). El porqué de su puesta en marcha, tras el acuerdo alcanzado entre la empresa pública El Consorci de la Zona Franca de Barcelona, la firma cárnica Noel y la compañía tecnológica Hiperbaric, lo dejó claro Josep Tarragó, director general de APA Processing, durante la rueda de prensa convocada el pasado 17 de mayo en el Auditorio del recinto Gran Via, en el marco de la feria Bta. “Las altas presiones son una tecnología muy transversal en toda la cadena de mando, que favorece la exportación pero cuyos costes pueden suponer una barrera de entrada a las pymes. Además, todavía hay un cierto desconocimiento sobre lo que esta tecnología puede aportar a fabricantes y sus productos. Y, por si no fuera suficiente, precisa de un periodo de ensayo y adaptación de producto y envasado, lo que exige un apoyo técnico cualificado”. “Por estas razones –prosiguió– nos pareció importante fundar una empresa como APA Processing. En primer lugar, para dar a conocer esta tecnología, mediante charlas y divulgación de sus efectos beneficiosos; y en segundo lugar, para facilitar que las pymes tuvieran acceso”.

Junto a Josep Tarragó, intervinieron Jordi Cornet, delegado del Estado en el Consorci de la Zona Franca; José Ignacio Nicolás Correa, presidente de Hiperbaric y Joan Boix, director general de la cárnica Noel, en el transcurso de la presentación.

“Cuántas veces oímos y/o hablamos sobre tecnologías que no repercuten directamente sobre el consumidor”, preguntaba Tarragó. “Éste no es el caso de las Altas Presiones, ya que aporta ventajas claras y directas para el consumidor, pero también para el fabricante, el distribuidor y el food service”. En concreto, el uso de Altas Presiones permite programar mejor las producciones, mejorar y/o ampliar la gama de productos y exportar a mercados más lejanos y exigentes, desde el punto de vista normativo, lo que beneficia a los fabricantes. Las ventajas no son menos cuantiosas para distribuidor y food service. Por un lado, se reducen mermas, se garantiza la seguridad alimentaria y se amplia el ámbito geográfico de la distribución. El último eslabón, el usuario final puede adquirir productos más frescos, más naturales y menos procesados, con mayores propiedades nutritivas. “Por ejemplo, en el caso de los zumos, con las altas presiones se obtiene un contenido en vitaminas muy superior a los que se obtienen con los tratados por pasteurización térmica”, comparó.

Las altas presiones hidrostáticas emplean la alta presurización por agua en el empaquetado de los alimentos, algo similar a una pasteurización en frío, de forma que alarga la vida comercial de los alimentos casi tres veces más de lo habitual hoy en día. El tratamiento conserva más y mejor, preserva las propiedades nutricionales del alimento y no altera sus propiedades organolépticas (olor, sabor, coloración, etc.).

Además, este tratamiento elimina en el producto la presencia de agentes patógenos y microorganismos como las bacterias listeria y salmonela, el virus vibrio o el parásito anisakis. Al extremar las condiciones sanitarias, no se requieren conservantes, aditivos ni colorantes, ya que las altas presiones mantienen intacto el aspecto, sabor y textura de los alimentos procesados, así como la mayoría de sus vitaminas y nutrientes. “Los consumidores exigen productos cada vez más sanos y tecnologías como ésta nos permiten trabajar con fórmulas más limpias, sin añadir tantos aditivos. Esto también nos ofrece valor diferencial”, explicó.

Según Tarragó con esta tecnología se alcanzan presiones de hasta 6.000 atmósferas, “seis veces más que en la fosa de las Marianas, la más profunda del océano, a 11 kilómetros de profundidad”. Tan solo unos pocos fabricantes son capaces, en todo el mundo, de generar los equipos susceptibles de aplicar presiones de esta magnitud en unos minutos. Hasta ahora, los equipos de altas presiones tienen un elevado coste que ha dificultado a las pymes el uso de esta técnica. De ahí, la importancia de este consorcio y la posibilidad de ofrecer esta tecnología a cualquier empresa española, sea cuál fuere su dimensión. Todas ellas podrán exportar productos alimentarios preparados, como el jamón curado y otros cárnicos curados o fermentados a países que se rigen por legislaciones de seguridad alimentaria muy exigentes, como Japón, Australia, Nueva Zelanda o Estados Unidos.

La inversión en APA superará los 5,4 millones de euros (3,1 en instalaciones –de las de mayor capacidad de procesamiento de Europa– y 2,3 en inversión de maquinaria y personal). Entre los productos que se pueden procesar por altas presiones se incluyen los cárnicos curados, cocidos o loncheados, el pescado, los platos preparados, la fruta fresca, los zumos frescos, los lácteos, los crustáceos higienizados así como los pelados, el guacamole y las salsas frescas y los alimentos funcionales y preparados. La presencia, en el accionariado de la compañía, de los centros de investigación pública Irta y Azti-Tecnalia contribuirán “a difundir el conocimiento y la aplicación de esta tecnología con mayor capacidad y conocimiento técnico”.

Tras la rueda de prensa, y en el stand de Hiperbaric, autoridades y público presente pudieron degustar alimentos tratados con altas presiones.