La UEx analiza los riesgos del tofu y seitán industrial como análogos cárnicos
Un estudio del Instituto Universitario de la Carne y Productos Cárnicos (IProCar) alerta sobre los efectos adversos del tofu y el seitán comercializados en España, al clasificarlos como ultraprocesados con baja digestibilidad y potenciales impactos negativos en la salud intestinal. Aunque estos productos vegetales se promueven como alternativas saludables a la carne, su formulación industrial dista de las versiones tradicionales asiáticas y puede inducir inflamación, disbiosis y liberar compuestos tóxicos durante la digestión, según advierten los investigadores.
El tofu y el seitán son una variedad de productos de origen vegetal muy presente en la tradición gastronómica de los países asiáticos, donde se consumen dentro de una dieta variada junto a carne, pescado o marisco. Por otro lado, en los países occidentales estos productos se identifican frecuentemente como análogos cárnicos o sustitutos de la carne y son elegidos por los consumidores por razones, de bienestar animal, impacto medioambiental o salud.
Sin embargo, tal y como advierte Mario Estévez García, catedrático del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, “estos alimentos que se comercializan en España se elaboran de forma muy distinta a los originales que encontramos en los países asiáticos, por ejemplo, el tofu, que es un alimento fermentado con muchos beneficios para la salud. Aquí hemos visto que tanto el tofu como el seitán de los principales supermercados entran en la categoría de ultraprocesados”.
El estudio, llevado a cabo por investigadores del grupo TECAL del Instituto Universitario de la Carne y Productos Cárnicos (IProCar), analizó la digestión de estos alimentos en comparación a la carne con el objetivo de ver cuál es su impacto en la salud. La investigación se realizó en modelos animales, concretamente ratas Wistar, y se enmarca en un proyecto de investigación más amplio que contempla diferentes pruebas en humanos y animales.
Los resultados muestran que el consumo de tofu y seitán conduce a importantes efectos adversos, como inflamación y disbiosis intestinal, además de ser nutritivamente diferente a la carne. “Dimos a los animales un pienso enriquecido con carne roja, otro pienso que se modificó incluyendo la misma cantidad de calorías y proteínas a partir de seitán y otro con tofu. El proceso de digestión que se observó fue totalmente distinto para los tres tipos”, señala el investigador Mario Estévez.
La proteína de la carne presenta una alta digestibilidad, que determina cuánto de esa proteína se digiere y qué cantidad de sus aminoácidos pasan a la sangre y, por tanto, pueden ser aprovechados por el cuerpo. Los resultados muestran que alrededor de un 50 por ciento de la proteína cárnica se digiere de forma lenta en el estómago, lo que aumenta la sensación de saciedad, y alrededor un 30 por ciento en el intestino delgado. “La saciedad es un elemento importante ya que determina la cantidad de comida que ingerimos y el tiempo en volver a hacerlo”, explica el investigador.
Por otro lado, se analizó el proceso de digestión del tofu y seitán ultraprocesado, encontrándose que ambos presentaban una escasa digestibilidad. Es decir, que el cuerpo no es capaz de digerir la proteína de estos alimentos con la misma eficiencia que la proteína de la carne. Además, en el caso del seitán, que se elabora a partir de gluten de trigo y conduce a una respuesta adversa en celiacos, en el estudio se observa también un proceso inflamatorio en individuos sanos, tanto animales como humanos.
“Hay que resaltar que, aunque ninguna de las personas del estudio tenía diagnóstico de celiaquía, todas presentaron una elevación del marcador de inflamación interleucina 6, un indicador de procesos inflamatorios asociados al consumo de determinados alimentos. Esto es relevante desde el punto de vista médico pues se trata de procesos inflamatorios asintomáticos que se cronifican en el tiempo, ya que nada indica que no debamos consumir esos alimentos”.
En el caso del tofu comercial, la proteína de soja sufre una modificación a nivel industrial tan severa que no puede ser digerida ni en el estómago ni en el intestino delgado, provocando así un proceso de fermentación en el intestino grueso que induce una disbiosis o desequilibrio en la microbiota. Además, en esta fermentación se liberan una serie de sustancias o metabolitos tóxicos descritos en la literatura científica como carcinogénicos, por ejemplo, el p-cresol.
“Más allá de la pérdida de valor nutritivo que supone no poder digerir correctamente una proteína, es que además se generan una serie de alteraciones intestinales y sustancias muy perjudiciales para la salud”.
Los resultados de este estudio respaldan el comunicado de la OMS sobre el riesgo del consumo de los supuestos análogos cárnicos: New WHO factsheet: how can we tell if plant-based products are healthy? “Hacen falta más estudios que aporten evidencias científicas sobre estos alimentos y sus efectos a largo plazo” concluye el investigador.
