Syra Coffee, la apuesta de una empresa catalana por cambiar el futuro de la industria del café

Un 20 de octubre de 2015, en el barrio barcelonés de Gràcia, nacía un nuevo concepto de consumo de café: Syra Coffee, una empresa que perseguía el objetivo de hacer accesible a todo el mundo un café de especialidad cargado de matices y, sobre todo, de valores. De todo ello nos hizo partícipe la compañía el pasado 25 de octubre cuando nos invitó a conocer sus instalaciones centrales de Hospitalet de Llobregat.

Yassir Raïs, fundador de Syra Coffee, nos abrió las puertas de su empresa para hacernos entender su concepto: “Queremos contribuir al cambio de hábitos promulgando un consumo de café más sostenible, consciente y circular”, nos dijo. Y es que Syra Coffee solo trabaja con café de especialidad 100% arábica, que representa el 2% de la producción y consumo global, trabajado sin pesticidas y con respeto a las temporadas. “Hacemos cafés excepcionales a precios asequibles”, añadió el fundador.

La idea nació al comprobar que, en general, en España no se tuestan cafés de la forma correcta: “Queríamos cambiar el proceso de producción del café, hacerlo más cercano. Por ello, en Syra importamos, tostamos y catamos cada día en nuestras instalaciones”, nos explicó Yassir Raïs. “Así, nos acercamos más al productor y podemos elaborar un producto completo, de la finca a la taza”.

Democratizar el café bueno, ético y ambientalmente sostenible para todos, en todas partes y todos los días es la misión de Syra Coffee. Para sus fundadores, cambiar los hábitos de consumo en la gente no es un capricho, sino que están convencidos de que hay “otra manera más sostenible, más circular y más consciente de tomar café”, declara Raïs.

Para lograrlo, se abastecen solo de los granos de alta calidad, de temporada y de comercio justo, y siempre “de cosechas transparentes”. La empresa colabora de manera directa con fincas tan pequeñas como de 1 hectárea, propiedad de individuos, familias y cooperativas, “personas a las que podemos referirnos directamente por sus nombres”, indican. Y es que “el comercio directo y justo permite a los productores crecer e invertir en sus propias tierras, familias y comunidades”. A diferencia del café comercial producido en masa, el café de origen único se cosecha en armonía con el medio ambiente y sus temporadas, lo que hace que cada lote sea único.

Instalaciones centrales de Syra Coffee en Hospitalet de Llobregat (Barcelona).

Existen diferentes procesos en la elaboración del café. Todo empieza en la finca, en el campo, donde se recolectan las cerezas del café. Una vez recolectadas, hay diversos tratamientos antes de que el café llegue a las instalaciones de Syra:

Uno de ellos, el de ‘Lavado’, implica que estas cerezas se pasen por la despulpadora y se coloquen después en tanques para fermentarlas durante 12 horas aproximadamente. Tras ello, se lavan con abundante agua para retirar el mucílago y terminar el proceso de fermentación. Al acabar, se pasa a la fase de secado, donde se busca que sea uniforme y que llegue un porcentaje de humedad óptimo para el envío.

Otro proceso, conocido como ‘Natural’, lleva las cerezas a plantas de procesado, donde se extinden enteras en patios de cemento o camas elevadas durante unos 30 días. Para evitar defectos, se va rotando el café y, así, se promueve un secado uniforme. Tras estos 30 días, las cerezas se pasan a un proceso mecánico de retirada de piel y, por último, se prepara ya el café para su almacenaje y envío.

A la izquierda Yassir Raïs, fundador de Syra Coffee, en una de las fincas de pequeños agricultores con las que trabaja.

Existe otro proceso, llamado ‘Natural Experimental’, que incluye desde fermentaciones extendidas, fermentaciones anaeróbicas o maceraciones carbónicas. Aquí, se deja fermentar el café en tanques en condiciones muy controladas, desde 30 hasta 300 horas, o directamente se añaden frutas dentro del tanque para ayudar a la fermentación.

El proceso ‘Honey’ o ‘Pulped Natural’ es un intermedio entre el proceso ‘Lavado’ y el ‘Natural’ ya que si bien se retira a los granos la cáscara o piel, antes de quitarle el mucílago se dejan secando al sol, generalmente en camas africanas, para luego terminar el procesamiento con la trilla.

En el caso de los cafés descafeinados ('Decaf'), una vez se consiguen los granos limpios de mucílago y ya trillados, se descafeínan a través de una fermentación de melaza, lo que da una solución llamada acetato de etilo. Con esta solución diluida en agua, se realizan repetidos lavados de los granos hasta alcanzar el porcentaje de cafeína permitido para este tipo de cafés: 0,1%.

Granos de café en la tostadora de Syra Coffe.

Durante el último año, la marca se abasteció de más de 40 familias y cooperativas de cultivo de café, la mayoría de las cuales trabajan con más de 100 pequeños agricultores. Todos ellos envían los granos desde la finca hasta Syra Coffee, que los recibe y los tuesta. Aunque inicialmente empezó tostando café en su local de Gracia, unos años más tarde se les quedó pequeño y en 2021 se mudaron a Hospitalet de Llobregat (Barcelona). Aquí, controlan cada eslabón de la cadena, gestionando el tueste, la transformación, el empaquetado, el stock de las tiendas online y físicas y los envíos.

“Es esencial que el café que sale de nuestro almacén sea fresco, por eso tostamos según la necesidad de cada cliente, es decir, de cada una de nuestras 48 cafeterías y de nuestros compradores finales que adquieren nuestros productos a través de la web”, aclara el fundador.

“Normalmente tostamos orígenes únicos y mantenemos el nombre fe la finca –habitualmente ubicada en Latinoamérica– como nombre comercial del café. Queremos democratizar tanto el propio café como su trazabilidad, motivo por el cual en la etiqueta incluimos toda la información del producto, así como sus notas de cata”, señaló Yassir Raïs.

Todos estos procesos cuidados han concluido en unos resultados de negocio exitosos. En 2022, Syra se abasteció de más de 150.000 kg de café y sirvió más de 1 millón de cafés para todo aquel que busca calidad, en sus más de 40 locales distribuidos en 7 ciudades españolas.

El camino de Syra en el mundo del café ha llevado a encontrar en las fincas y sus comunidades importantes aliados de una búsqueda común: hacer el café de especialidad accesible a todos, formando parte de un esfuerzo colectivo de la industria hacia un futuro más sostenible. Cada grano tiene una historia propia que habla de perseverancia, de compromiso y de respeto mutuo. Y es que lo importante no es solo dar forma al futuro de la empresa, sino al futuro de la industria del café. Syra Coffee visualiza un futuro en el que la circularidad sea parte integral del tejido de la industria. Con el objetivo de demostrar la viabilidad y rentabilidad de las prácticas sostenibles, buscan inspirar un efecto multiplicador en toda la industria.

Durante la visita, desde Grupo Interempresas pudimos conocer a Irene Villavicencio, fundadora de MAV Coffe, una de las fincas con las que Syra trabaja en El Salvador.

En su objetivo de conseguir que el café de especialidad sea para todos, Syra Coffee lanzó este mismo 2023 el Syra Lab, un gran paso hacia la concreción de este objetivo, un proyecto que fomenta que el café de alta calidad sea obtenido de forma ética, con precios asequibles, con un lenguaje simplificado y poniendo en marcha una disrupción en la industria gracias a las soluciones circulares e innovadoras que aporta, con el fin de repensar cómo se produce y cómo se consume el café.

“Nuestro objetivo es inspirar y capacitar a nuestros clientes para que tomen decisiones más conscientes y se unan a nosotros en nuestro viaje hacia un futuro que apoya a los agricultores que cuidan la tierra que cultivan. Cada vez que los consumidores eligen un café especial, eligen un futuro más sostenible”, comenta Yassir Rais. Y añade: “Continuaremos compartiendo el conocimiento sobre estas prácticas que ayuden a hacer de esta una industria más justa y circular”.

Con más de 2,25 mil millones de tazas de café consumidas a nivel mundial cada día, incluso cambios menores hacia la sostenibilidad pueden tener un impacto significativo. Syra Coffee busca catalizar estos cambios e inspirar conversaciones en toda la industria.

Y es que la sostenibilidad es el eje central de la compañía. Tal es así que solo en 2022, la empresa consiguió transformar y reutilizar más de 10 toneladas de desechos de café como valiosos fertilizantes naturales. Con su experiencia en Arquitectura y Diseño, trabajan la circularidad a través de la innovación más allá de los enfoques convencionales. De esta forma, se logró realizar un prototipo de baldosas, hechas de 75-90% de posos de café, como muestra del potencial no explotado de los residuos de café.

Este año, a su vez, la compañía se unió con Sound Earth Legacy, plataforma digital de música, con el objetivo de preservar los sonidos de la Tierra para amplificar el impacto positivo y utilizar el poder de la música y la pasión compartida para llamar la atención sobre la importancia de la circularidad y la sostenibilidad. “No buscamos solo dar forma al futuro de la empresa, sino al futuro de la industria del café para que sea sostenible, inclusivo y próspero”, concluyó el fundador de Syra Coffee.