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Estado actual y acciones sobre las dietas en relación a la transformación de los sistemas alimentarios

¿Es posible generar nuevos alimentos y procesos saludables y sostenibles?

Dra. Belén Blanco Espeso, división de Agroalimentación y Procesos, Centro Tecnológico CARTIF. Parque Tecnológico de Boecillo, parcela 205, 47151 Boecillo (Valladolid)

20/09/2023
Cada vez más personas prestan atención a los aspectos sociales, medioambientales, éticos y de salud relacionados con la alimentación y muestran interés en movilizar su dieta hacia patrones que engloben todos estos conceptos. La dieta actual es la causa principal de una nutrición pobre y está directamente relacionada con el padecimiento de determinadas enfermedades. Sin embargo, existen verdaderos desequilibrios en la posibilidad de acceso a una dieta adecuada para todas las personas junto a la acuciante necesidad de alimentar a una creciente población sin sobreexplotar los recursos existentes.

Se evidencia así la necesidad de transformar nuestros sistemas alimentarios hacia modelos más seguros, saludables y sostenibles permitiendo el acceso de todas las personas a una alimentación justa y saludable. Este cambio de paradigma incluye a un gran número de actores y recursos, y una constante interacción entre todos ellos. La creación de nuevos alimentos a partir de tecnologías que están en pleno desarrollo, facilita la adaptación a las necesidades de personas y planeta.

En este camino de transformación y ante la decisión de promover una nueva forma de alimentación; ¿Es posible que la innovación y la tecnología puedan colaborar en la adaptación de nuestros sistemas alimentarios y asegurar dietas más sostenibles y saludables?

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Introducción; contexto actual

Existe una evidente y demostrada relación entre una correcta alimentación y salud, asociada a una menor incidencia en el padecimiento de enfermedades no transmisibles. Estas enfermedades constituyen, junto con el hambre, una de las mayores amenazas para la salud de las personas en este siglo.

Hay una llamada muy importante a la consecución de un mundo en el que se erradique tanto el hambre como la malnutrición, una de cada tres personas del mundo están malnutridas, detallado en los Objetivos de Desarrollo sostenible (ODS) definidos por las Naciones Unidas. Concretamente, en el ODS 2 se enfatiza la necesidad de erradicar el hambre y se focaliza en la nutrición, la seguridad alimentaria y la agricultura sostenible (Fanzo et al., 2020). Por otra parte, y ligado a este ODS, el ODS 12 explicita sus objetivos en una producción y consumo responsable poniendo el foco en la alimentación.

Una buena alimentación tiene una repercusión directa en nuestra salud, pero también sobre la salud del planeta. Las elecciones que realizamos en el consumo de alimentos, y la forma en que estos se producen, tienen una influencia directa sobre el cambio climático, el uso y degradación de recursos naturales y la biodiversidad, así como también generan un gran impacto en otras cuestiones de crucial importancia como las relacionadas con las políticas. Así la Organización Mundial de la Salud engloba los conceptos de la salud humana, la animal y medioambiental en un único concepto denominado One Health.

La población mundial sigue creciendo y se espera que alcance los 10 billones de personas en 2050 y la demanda de comida se incremente en consecuencia entre un 60 y un 98% para ese mismo año respecto a la producción actual. Unido a esto, surgen grandes cuestiones asociadas como, por ejemplo que, de acuerdo a los datos de Naciones Unidas, se espera que el número de personas por encima de 60 años alcance los 2 billones para el año 2050 (Centers for Disease Control and Prevention, 2003). Esta situación demográfica supone un reto muy importante para países y gobiernos ya que, precisamente ése rango de edad está relacionado con el padecimiento de determinadas enfermedades que conllevan un impacto importante en la sociedad y en los sistemas de salud (Gkotzamanis et al., 2022). Por otra parte, el estilo de vida de las ciudades (urbanita) ha hecho que aumente el consumo de alimentos procesados y listos para el consumo.

Una de las iniciativas del Pacto Verde Europeo, la denominada estrategia de la Granja a la Mesa indica que `las dietas europeas no están alineadas con las recomendaciones nutricionales´. Y es que, nuestros actuales sistemas alimentarios nos están suministrando dietas poco saludables y poco sostenibles desde el punto de vista medioambiental. Todo esto marca la necesidad y urgencia de una tarea realmente compleja como es la transformación de los sistemas alimentarios.

Los sistemas alimentarios incluyen todos los elementos relacionados con la producción, procesado, distribución, preparación y consumo de alimentos. La producción de alimentos es el primer factor de degradación medioambiental que afecta a la estabilidad de los ecosistemas. Concretamente, los alimentos contribuyen al efecto sobre el calentamiento global a través de su cultivo, de cómo se han criado los animales, de cómo se han almacenado, procesado, envasado y transportado a los distintos mercados de todo el mundo. La producción agrícola y de alimentos en general ya han sido reconocidos como vectores de degradación medioambiental

Conceptos como agricultura, ganadería, acuicultura sostenible son cada vez más comunes en una marcada corriente hacia la transformación de cada parte de los sistemas alimentarios Se habla de los sistemas alimentarios circulares que ya están siendo reconocidos como parte de la estrategia para mitigar el cambio climático.

En esta labor necesaria para que los sistemas alimentarios se adapten al cambio, surge la oportunidad del cambio de la dieta actual hacia una dieta saludable y sostenible. Este tipo de dieta se caracteriza porque incluye alimentos que tienen una menor huella de carbono por lo que, dicha dieta, estaría fundamentada en el consumo de vegetales, legumbres, cereales, frutos secos y semillas como alimentos esenciales y alimentos de origen animal producidos en sistemas resilientes, sostenibles y de baja emisión de GEI.

Figura 1. Relaciones en la definición del concepto One Health de acuerdo con la definición de la OMS

Figura 1. Relaciones en la definición del concepto One Health de acuerdo con la definición de la OMS.

Las cifras hablan; los sistemas alimentarios actuales-en el que se incluye el cultivo, cría de animales, transformación, envasado y transporte- es el responsable del 37 % del total de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) que se generan anualmente y que, las pérdidas y el desperdicio de alimentos colabora, además, con un 8-10 % sobre el total (IPCC, 2022).

Los sistemas alimentarios sostenibles como agentes del cambio hacia la dieta saludable y sostenible

La consecución de sistemas alimentarios sostenibles es un área crítica para promover las dietas saludables, a la vez que para contribuir en la consecución de los ODS.

La decisión de adherirse a un modelo de dieta y unos hábitos de consumo que integran el consumo de, principalmente, productos de origen vegetal en la que se reduce el consumo de productos cárnicos procesados, el consumo de sal, el de azúcar, las grasas trans y se centra en un mayor consumo de cereales integrales, frutas, frutos secos, vegetales y legumbres elaboradas a través de procesos eficientes y minimizan las pérdidas y desperdicio alimentario en todas las fases de producción y elaboración implica tomar conciencia de la importancia que tiene nuestro modo de vida sobre la sostenibilidad del sistema alimentario.

El concepto de dieta saludable y sostenible de acuerdo con la FAO y la OMS es aquella que promueve todas las dimensiones de la salud y el bienestar, tiene un bajo impacto medioambiental (FAO, 2019), ejerce una baja presión medioambiental e impacto, es accesible alcanzable, segura y equitativa. Por tanto, la esencia de esta dieta es que promuevan la salud a través de la adherencia a su patrón por la cantidad y calidad de los alimentos que en ella se incluyen a un precio razonable.

Figura 2...

Figura 2. Objetivos para la consecución de un sistema alimentario sostenible establecidos por la Unión Europea en la estrategia De la granja a la Mesa.

La forma en que nos alimentamos, es decir, las elecciones de la comida que consumimos, contribuye de un modo u otro, a nuestra salud, pero también, a la salud del planeta dejando una huella climática. Las dietas sostenibles son aquellas con bajo impacto medioambiental que contribuye al aseguramiento de alimento y nutrición y una vida saludable ahora y para las generaciones venideras.

El desarrollo de nuevos alimentos procesados y la reformulación de los ya existentes, permite la diversificación de alimentos y la adaptación a necesidades nutricionales específicas. Para ello, debe tener su foco en lograr una alta calidad nutricional y sensorial pero conjuntamente con conseguir que los productos se consigan a través de un procesado mínimo y respetando los preceptos asociados a la minimización de desperdicio.

Tecnologías al servicio de alimentos en el contexto de las dietas saludables y sostenibles

Trabajar para promover el cambio de los sistemas alimentarios desde una perspectiva orientada a promover y mejorar la salud a través de los alimentos que se generan es una de las múltiples maneras de enfoque. La interrelación y sincronía entre todas las acciones y actores debe estar alineada con el resto ya que el éxito final depende de un gran número de factores.

Entre las muchas cuestiones que pueden surgir está la participación o el uso de la tecnología y la innovación como posibilidades. Son muchos los factores a tener en cuenta en el complejo ecosistema que rodea nuestras elecciones a la hora de consumir alimentos como son la disponibilidad de los mismos, los factores socioculturales, el coste de los alimentos, la capacidad de adaptación al cambio y educación. Todas las aplicaciones relacionadas con el conocimiento del comportamiento del consumidor aplicadas a conocer las elecciones de consumo permitirán modelar la forma de innovar y desarrollar los alimentos. Igualmente, tecnologías como la proteómica o la metabolómica pueden ofrecer datos muy relevantes para concretar y perfeccionar el uso de los nutrientes en las dietas sostenibles y saludables.

La tendencia actual en los países desarrollados es al consumo de alimentos de alta densidad energética y bajo valor nutricional, como son los alimentos ultraprocesados y un elevado consumo de proteínas provenientes de la carne.

La tecnología juega un papel importante en la consecución de la mejora. Aplicaciones destinadas a mejorar e incrementar la producción de alimentos procedentes del campo a través de la agricultura de precisión facilitan la optimización del uso de los recursos y mejoran la producción. También existe un creciente desarrollo de una nueva forma de producción agrícola que es el cultivo vertical de alimentos. Mediante este innovador sistema se obtienen grandes extensiones de cultivo cubiertas donde se maximiza la eficiencia energética para minimizar el impacto sobre el medioambiente y se desprenden de la variabilidad climática externa. La biotecnología se sigue perfilando como una disciplina necesaria para conseguir nuevas formas de alimentación basadas, por ejemplo, en el cultivo de carne a partir de unas pocas células y con una mínima huella hídrica y de carbono. La biotecnología fúngica permitirá obtener nuevos productos mínimamente procesados con una calidad proteica elevada, así como obtener nuevas aplicaciones en la mejora de la calidad de productos.

Tecnologías como la impresión 3 D de alimentos también permiten reunir en una única forma todos los nutrientes necesarios para una dieta saludable donde se pueden recuperar compuestos procedentes de otros procesos de la industria de alimentos para incrementar la necesaria sostenibilidad.

Acompañando todas estas formas de crear nuevos alimentos, y en la misma línea de incrementar la sostenibilidad se trabaja en las tecnologías de envasado y conservación de los alimentos. Los materiales del futuro provenientes de subproductos agroalimentarios y que

Algunos mensajes

La alimentación constituye un punto central en el bienestar. Sin embargo, las enfermedades relacionadas con la alimentación siguen incrementándose como consecuencia del tipo de dieta que llevamos, los ecosistemas están amenazados y las diferencias sociales marcan el tipo de alimentación que se puede llevar. Esto hace que los sistemas alimentarios se encuentren en un punto de no sostenibilidad que es necesario reconducir.

La transformación de los sistemas alimentarios hacia modelos sostenibles, circulares, inclusivos, eficientes en un trabajo complejo que requiere un perfecto engranaje de todos los actores que intervenimos

El salto en la forma de alimentarnos es absolutamente necesario y está en línea con la transformación de los sistemas alimentarios cuya adaptación rendiría beneficios notables en el proceso de adaptación y mitigación del cambio climático, en la preservación de los recursos naturales, la biodiversidad y circularidad de los sistemas.

Para incrementar la adherencia a este patrón de dieta saludable y sostenible, sería necesario la educación y promoción de las bondades de la misma y transmitir la importancia de la evidencia científica entre salud y adherencia al patrón de dieta. También resultaría relevante alinear el etiquetado de alimentos con la promoción y adherencia a este tipo de dieta. Por un lado, favorecer las políticas de transparencia y claridad de la información ofrecida por la industria alimentaria a través de las etiquetas de los alimentos (y otros medios de información). Por otro lado, es importante que los consumidores entiendan la historia de cada alimento, ya que el salto a una dieta saludable y sostenible no solo es el alimento en sí, sino también el modo de atender el ambiente en relación a cada uno de ellos, la manera de disfrutar el consumo local y estacional y las implicaciones para el planeta, el estilo de vida y otros factores. Recordemos que, el objetivo final es lograr sistemas alimentarios justos, saludables y sostenibles que rindan alimentos seguros, nutritivo y de calidad con el mínimo impacto sobre el medioambiente.

Referencias;

  • Centers for Disease Control and Prevention (CDC. (2003). Trends in aging—United States and worldwide. MMWR. Morbidity and mortality weekly report, 52(6), 101-106.
  • Fanzo, J., Drewnowski, A., Blumberg, J., Miller, G., Kraemer, K., & Kennedy, E. (2020). Nutrients, foods, diets, people: Promoting healthy eating. Current developments in nutrition, 4(6), nzaa069.
  • IPPCC, 2021. Recuperado de; https://www.ipcc.ch/sr15/
  • Gkotzamanis, V., Panagiotakos, D., Yannakoulia, M., Kosmidis, M., Dardiotis, E., Hadjigeorgiou, G., ... & Scarmeas, N. (2022). Trajectories of healthy aging and their association with the Mediterranean diet: the HELIAD Study. Maturitas.
  • World Health Organization. (2019). Sustainable healthy diets: Guiding principles. Food & Agriculture Org.

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