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Alta presión para producir alimentos más saludables y con etiquetas más limpias

16/03/2021

Untar las patatas fritas en una salsa es uno de los grandes placeres con el que agasajar al paladar, pero también genera un rápido sentimiento de culpa por su alto contenido calórico. Las salsas, las cremas, los batidos, algunos productos lácteos o los concentrados de frutas son líquidos de alta viscosidad que hoy en día se esterilizan y estabilizan mediante tratamientos térmicos o con el uso de aditivos, procesos que afectan negativamente a las propiedades sensoriales y nutricionales de esos alimentos.

Para revertir esta situación y conseguir que esos productos sean más saludables y sostenibles, el centro tecnológico vasco Azti ha trabajado en el proyecto europeo underPRESSURE, financiado por el instituto europeo EIT Food, con el objetivo de desarrollar y probar una solución tecnológica para conservar y estabilizar en una sola fase alimentos líquidos de ‘alta’ viscosidad de forma más saludable y en un proceso más natural, cumpliendo así con la cada vez mayor demanda de alimentos con menos aditivos y etiquetas más limpias.

“Esta solución se basa en la aplicación de un proceso de homogeneización por ultra alta presión (UHPH) a un alimento líquido que fluye a través de una válvula especial”, explica Eduardo Puértolas, investigador de Azti experto en nuevas tecnologías de procesado de alimentos.

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El centro tecnológico Azti ha trabajado en el desarrollo de una solución tecnológica para conservar productos alimenticios líquidos de alta viscosidad en condiciones más sanas y naturales.

El primer prototipo a escala piloto de la solución, diseñado y construido por el socio del proyecto Ypsicon (proceso patentado), está situado en las instalaciones de Azti para su uso en tareas de investigación y a disposición de las empresas alimentarias interesadas en probar la tecnología.

“Para hacerse a una idea, la presión aplicada es unas 10 veces superior a la que está sometido el Titanic en el fondo del océano, a 4.000 metros de profundidad”, añade Eduardo Puértolas.

Además de las altas presiones, este proceso de homogeneización provoca fuerzas mecánicas muy intensas (cizallamiento, impacto, cavitación, etc.) que ayudan en gran medida al proceso. Esta nueva solución contribuye a la producción de alimentos más sanos y naturales, ambos aspectos clave para la alimentación del presente y del futuro y que suponen un reto ambicioso para la industria.

El proyecto europeo underPRESSURE ha sido financiado por el Instituto Europeo de Innovación y Tecnología Alimentaria de la Unión Europea (EIT Food) y ha contado con un consorcio formado por 5 empresas de tres países diferentes (Aztie, Puratos, Acesur. Fraunhofer IVV e Ypsicon).

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