Camino al ¿pan saludable?

La celebración del primer Madrid International Pastry, organizado en el marco de Madrid Fusión, dejó ponencias de nivel muy elevado. Entre ellas, destacó la de Jorge Pastor, presidente del Club Richemont Internacional, quien quiso adentrarse en el futuro de la panadería y en cómo el sector debe enfocarse hacia una visión mucho más nutricional, volviendo a los orígenes de la profesión.

“El pan es un alimento histórico”. Así empezó su intervención el presidente del Club Richemont Internacional, Jorge Pastor, el pasado 13 de enero en el congreso Madrid International Pastry. “La evolución en la forma de producir pan y la alta demanda de consumo nos ha llevado a la proliferación de panes rápido en detrimento de panes lentos”, señaló.

Para Pastor, el pan lento, elaborado según los métodos tradicionales milenarios, “necesita un proceso prolongado de producción que oscila entre las 24 y las 48 horas y se elabora sin aditivos ni MMC (masa madre de cultivo) pero con abundante presencia microbiana”. El pan rápido, por el contrario, “se elabora en un proceso acelerado y breve, no superior a las 2 o 3 horas, y se suele hacer de forma mecanizada, sin presencia de MMC pero con aditivos”.

En este sentido, Pastor quiso subrayar que “el pan no tiene que ser solo sabroso, también debe ser saludable. Y eso no tiene nada que ver con el tamaño del elaborador, es indiferente si se trata de una gran industria o de pan artesanal, lo que importa es el proceso que se sigue y el mecanizado del producto. Si no volvemos al origen, a la producción de pan de calidad, el futuro del sector es muy complicado”.

El pasado 1 de julio entró en vigor la nueva Norma de Calidad del Pan, que sustituye a una antigua legislación que se había quedado desfasada. La nueva norma garantizará a los consumidores la adquisición de productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados. “En estos momentos España tiene la ley sobre pan más avanzada del mundo, hemos dado un salto cualitativo brutal. Solamente falta que realmente la apliquemos para lograr un cambio real en el pan que consumimos y dejemos atrás cualquier fraude”.

Con la aprobación de la nueva normativa se introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales y de otros cereales. Incluye, asimismo, productos más beneficiosos para la salud y muy demandados por el consumidor moderno, como son productos como el salvado. Un punto interesante es que se ha incluido una medida que limita la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común.

La norma contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, ya que exige que el 100% de la harina empleada será integral. Se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas. También incluye requisitos más estrictos en el caso de pan de otros cereales. Por ejemplo, se establece para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.

Se concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación “elaborado con masa madre”. Además, se establece que el pan saludable debe elaborarse sin aditivos, con reducciones de levadura, mediante larga fermentación y con el proceso parametrizado.

“La situación que vivimos en España en relación al consumo de pan es desastrosa, especialmente entre los jóvenes, que consumen una media de 18 kg/año”, indicó Jorge Pastor. Y es que desde 1998 el consumo no ha parado de descender, pasando de 57 a 31 kg/año. Aunque las parejas con hijos son el público que más pan consume, esta cifra se mueve alrededor de los 25 kg/año, “una cifra muy baja”, destacó.

¿Por qué este descenso continuado? “Porque el consumidor cree que el pan engorda y, además, en los últimos años ha crecido el mito de que no es saludable”. Pero eso no es del todo cierto: “Si apostamos por el pan artesanal el futuro será positivo, pero debemos ser conscientes del gran crecimiento de los trastornos relacionados con la ingesta de cereales”.

En este sentido, la Histaminosa Alimentaria no Alérgica (HANA), la mala absorción de la fructosa y el síndrome del colon irritable son los trastornos que más afectan a la población, seguidas por la alergia al trigo, la enfermedad celíaca y la sensibilidad al trigo no celíaca.

En los tres primeros trastornos se han detectado síntomas comunes relacionados con el gluten: nauseas, estreñimiento, hinchazón abdominal, malestar gastrointestinal, diarrea, dolor abdominal y alteración de tránsito intestinal. “Nuestra respuesta como proveedores debe ser ofrecer un pan saludable, volviendo al origen y a la tradición pero con los conocimientos y las capacidades analíticas actuales”.

En esta línea, Jorge Pastor se atrevió a hacer su propia definición de pan saludable: “El pan es un alimento milenario esencial, con relevantes propiedades sensoriales, nutricionales y saludables. Es un producto horneado, elaborado a partir de diferentes ingredientes, con una predominante presencia de cereales, que se obtiene tras un prolongado proceso fermentativo con abundante actividad de bacterias del ácido láctico y de levaduras salvajes”.

Este pan debe contar con ciertos atributos que lo caractericen:

• Sensoriales: forma (alveolado), color marrón-rojizo, jugosidad, conservación, crocantez, aroma y sabor intenso y estructura de la corteza y de la miga.
• Nutricionales: ingredientes que aportan valores nutricionales intrínsecos al pan.
• Medioambientales y sostenibles: ingredientes de proximidad y/o recuperados de procesos alimentarios.
• Saludables: ingredientes y procesos de elaboración que fomenten las características saludables del producto como un índice glucémico bajo, una nula toxicidad de gliadinas, una óptima absorción nutricional, una reducción de antinutrientes y una ausencia de aditivos.

“La ruta hacia este pan saludable empieza con la selección cuidadosa de los ingredientes y pasa por un proceso fermentativo lento, la presencia de MMC activa y una acidificación final mínima con un pH de 4,8”. Precisamente el papel de la MMC es esencial pues determina las características del pan en términos de acidez, aroma y textura, su digestibilidad y toxicidad, la biodisponibilidad de minerales y la vida útil.

“En definitiva, un pan saludable debe contener menos azúcares, menos hidratos de carbono, menos antinutrientes y menos gluten y sal; pero debe tener más vitaminas, más minerales y más fibra”, concluyó Jorge Pastor.