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Disminuir riesgos a través del análisis de datos, factor clave de seguridad alimentaria

El valor de la calidad y la higiene en la industria alimentaria

Nina Jareño26/06/2019

ACO, Diversey y Sika celebraron el pasado 20 de junio en Vic la jornada’Gestión de recursos y factores que contribuyen a la Calidad Higiénica en la Industria Alimentaria’. En ella, las tres empresas aunaron sinergias para ofrecer soluciones completas y de valor añadido.

La industria alimentaria se enfrenta a diversos e importantes retos socioeconómicos, como la escasez de recursos (agua, energía…), la gestión del desperdicio alimentario, el control de costes y las elevadas exigencias en cuanto a calidad y seguridad.

En mercados maduros se exige aumentar la rentabilidad limitando el uso de recursos. Las posibilidades de crecimiento de las empresas pasan por la capacidad de incrementar su cuota de mercado ofreciendo productos a costes más bajos o bien productos de mayor valor añadido.

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Inauguración de la jornada ’Gestión de recursos y factores que contribuyen a la Calidad Higiénica en la Industria Alimentaria’.

Ante esta coyuntura, la presión para reducir costes operativos sin disminuir la calidad y seguridad es muy elevada. Pero precisamente este objetivo perseguía la jornada organizada por tres líderes de mercado como ACO, Diversey y Sika: “Este evento es una puesta en valor de la seguridad alimentaria”, afirmó el coordinador para Iberia del área Knowledge Based Services de Diversey, Carlos Romaní, durante la inauguración. Para Romaní, “lo que no se mide no se puede corregir, por lo que la monitorización y la vigilancia continua de los sistemas productivos en el sector alimentario es fundamental”.

El papel del agua

Lamine Zetchi, responsable de Alimentos Procesados de Diversey, afirmó que “el agua es un problema muy grave para España y necesitamos mayor concienciación para aplicar soluciones inteligentes”. A pesar de que el sector doméstico es el que mayor cantidad de agua consume, la industria juega un papel muy importante, sobre todo teniendo en cuenta que las cifras de agua embalsada no han dejado de disminuir en los últimos 10 años.

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Lamine Zetchi, responsable de Alimentos Procesados de Diversey.

En promedio, el agua supone el 30% de la factura general de suministros de una empresa. Por ello, este recurso desempeña un papel crítico en los procesos de fabricación y controlar su uso se ha convertido en una parte integral de las prácticas empresariales. En este contexto, la gestión integral de su consumo a través del sistema AquaCheck de Diversey tiene el potencial de reducir su volumen y el de las aguas residuales hasta más del 30%.

Utilizando este sistema se puede optimizar el consumo de agua, controlar sus costes, crear un entorno más seguro e identificar las pérdidas de agua que, al tratarse, pueden conducir a un ahorro de recursos a partir de una reducida inversión de capital.

La gestión del drenaje

"Las instalaciones de procesamiento de alimentos son ambientes extremadamente sensibles con respecto a la seguridad alimentaria. Como resultado, la higiene debe abarcar todos los aspectos del proceso de drenaje, desde el diseño inicial a la instalación, pasando por la limpieza y el mantenimiento”, subrayó Enric Martín, Product Manager de Drenajes Industriales de ACO.

Los estándares higiénicos no dejan de elevarse y desde ACO los afrontan siguiendo las directrices de los órganos del Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG) en el desarrollo de sus drenajes. Así, los sistemas de drenaje de ACO se diseñan especialmente para reducir la acumulación de líquidos gracias a la eliminación de agua y grasa de forma efectiva e inmediata: “Los requerimientos clave para un buen drenaje son un diseño higiénico, durabilidad, seguridad y certificación… Y los cumplimos todos”, afirmó Martín.

En este sentido, ACO sabe que la seguridad alimentaria, la higiene y el control de costes son factores vitales para las empresas, pero también es consciente de que el drenaje está fuera del alcance de la vista y, por lo tanto, del pensamiento: “Muchos sistemas de drenaje no están bien diseñados y desde ACO queremos cambiar las cosas elevando las características del drenaje higiénico y mejorando los estándares del sector a través de nuestra filosofía HygieneFirst”, señaló.

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Enric Martín, Product Manager de Drenajes Industriales de ACO

“En ACO diseñamos soluciones de drenaje inteligente que minimizan los costes funcionales sin comprometer la seguridad alimentaria. La unión entre un drenaje optimizado y la colocación del pavimento correcto nos ha permitido reducir el consumo de agua entre un 30 y un 40% durante los procesos de limpieza”, explicó el responsable de Producto de Drenajes Industriales de ACO.

En esta línea, Victor Judici, Key Project Manager de ACI, destacó el sistema DSA (Drainage System Assesment) como la mejor forma de identificar problemas de drenaje y describir su impacto sobre la producción en cuanto a higiene, seguridad y operaciones productivas. Este sistema se basa en un complejo análisis del sistema de drenaje existente y de su entorno, incluidas las tecnologías de producción y servicios y su impacto sobre los riesgos potenciales en las plantas de procesamiento de alimentos.

Diseño de pavimentos industriales

Álvaro García, del departamento técnico de SIKA, subrayó algunos de los conceptos clave para diseñar un buen pavimento: la instalación correcta de las juntas y las losas, la resistencia química y la resistencia a la temperatura, la conductividad eléctrica… “La seguridad alimentaria empieza por la concienciación sobre la higiene, la reducción del uso de agua… Todo está relacionado y es necesaria la colaboración de todos los agentes, incluidas las empresas. Desde Sika apostamos por la correcta rugosidad para garantizar la higiene y la seguridad”.

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Carlos González, TM Flooring Manager de Sika, destacó, entre otros conceptos, la importancia de la rugosidad en los pavimentos destinados a la industria alimentaria.

Trazabilidad para una limpieza y desinfección eficientes

El Key Account Manager de Alimentos Procesados de Diversey, Andreu Camps, quiso destacar la importancia de la trazabilidad en los procesos de limpieza y desinfección. De la misma forma que en los tratamientos CIP la monitorización y registro de los parámetros de trabajo está absolutamente integrado en el diseño de las unidades de limpieza y en los sistemas de control, también las limpiezas COP (cleaning-out-of-place) y OPC (open-plant-cleaning) deben dotarse de equipos de medición y registro para poder monitorizar y corregir anomalías como parte de los programas de garantía de calidad y seguridad alimentaria. Asimismo, Andreu Camps hizo hincapié en que la trazabilidad forma parte ya de los requerimientos de certificadoras y sistemas normalizados de calidad.

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Andreu Camps, Key Account Manager de Alimentos Procesados de Diversey.

Belén Martín, investigadora del IRTA, cerró la jornada tratando los requerimientos para una correcta verificación de los procesos de limpieza y desinfección. La verificación permite conocer si una medida de control establecida, en este caso la limpieza y desinfección, está obteniendo los resultados esperados y debe llevarse a cabo rutinariamente según un protocolo específico de cada factoría. Las técnicas de muestreo más comunes, así como los valores límite de recuento microbiano límite, centraron sus explicaciones.
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Belén Martín, investigadora del IRTA, cerró la jornada.

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