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Saludable, rentable y duradero, las características que definen al aceite de orujo de oliva y a su industria

El aceite de orujo de oliva pone en valor la economía circular

Nina Jareño03/05/2019

El mundo necesita cambiar. Los sistemas productivos válidos hasta la fecha deben convertirse en motores de cambio que pongan al medioambiente en el centro, con la sostenibilidad como bandera. Y esto es lo que hacen los orujeros españoles que, bajo su interprofesional Oriva, han conseguido dar voz a un sector que produce el segundo mejor aceite vegetal del mundo a través de un modelo productivo más inteligente, sostenible e integrador.

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El aceite de orujo de oliva tiene mayor durabilidad que el resto de aceites, preservando sus buenas condiciones durante más frituras.

La economía circular no es un mito y el sector del aceite de orujo de oliva es un ejemplo de ello. Un caso de éxito sin precedentes que demuestra que es posible generar sostenibilidad económica, medioambiental y social bajo las premisas de la ecología y el bienestar.

Aunque España es el primer productor de aceite de orujo de oliva del mundo, con una facturación de 485 millones de euros en 2017/2018 y 18.000 puestos de trabajo, el 85% de las ventas se destina a exportación. Actualmente el sector está compuesto por 42 centros extractores y 9 refinerías ubicadas en Andalucía, Castilla-La Mancha, Cataluña, Extremadura, Murcia y Navarra.

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Destino de las exportaciones del aceite de orujo de oliva en la campaña 2017/2018. Fuente: ANEO, datos Datacomex.

Por desgracia, el consumo nacional no aumenta. En la campaña 2017/2018, las ventas de este aceite envasado fueron de 13.972 toneladas, un 17% menos que en 2016/2017. Y es que según un estudio elaborado por Oriva y GFK, sólo un 4,5% de consumidores españoles utiliza este aceite, a pesar de que el 56,8% reconoce saber de su existencia.

¿El objetivo con este panorama? Acabar con el hueco generacional -los mayores de 60 años son los más familiarizados con este aceite- y apostar por la divulgación como palanca de comunicación para dar a conocer la labor del sector y los beneficios de sus productos.

Así nos lo hizo saber la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) el pasado abril a 25 periodistas venidos de toda España durante el ‘Viaje al origen del Aceite de Orujo de Oliva’. Algunos éramos repetidores de la experiencia, pero no por ello menos entusiastas, al contrario. En 2018 Oriva nos abrió la puerta de un sector que seduce por su sencillez y por hacer las cosas bien hechas, trabajando duro por lograr una sostenibilidad total. En esta ocasión conocimos in situ el proceso de producción en las instalaciones de una extractora en Puente Genil, Córdoba, y una refinadora en Dos Hermanas, Sevilla.

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Aceite de orujo en todas sus fases productivas.

La extracción: de alperujo a aceite de orujo

De una aceituna se obtiene un 20% de aceite (de oliva, de oliva virgen o de oliva virgen extra) y un 80% de alperujo. El aceite de orujo de oliva se obtiene a través de un proceso sostenible de extracción del alperujo (agua, piel, hueso y restos de aceite que resulta de la molturación de la aceituna) y del refinado del aceite de orujo crudo que resulta de esta extracción. Este proceso finaliza cuando el aceite de orujo refinado se encabeza o mezcla con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen.

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Balsas de almacenamiento de orujo líquido en una planta extractora de Puente Genil.

La primera parada de nuestro viaje fue la planta extractora de Puente Genil, donde Francisco Quero, responsable de planta, nos mostró detalladamente el proceso, desde el momento en que la materia prima llega a la extractora hasta que emprende su camino a la refinadora, ya que ambas deben estar separadas por normativa.

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Montaña de huesos almacenados que se convertirán en aceite de orujo y/o biomasa.

Durante la extracción, con un proceso medioambientalmente sostenible y controlado, se obtiene, por un lado, aceite de orujo de oliva crudo y, por otro, biomasa que se utiliza para la producción de energía térmica: “En nuestra planta de combustión de orujillo y de poda creamos biomasa a través de un sistema de eficiencia energética, para contaminar lo menos posible, con el que creamos unas 80.000 toneladas de biomasa”, afirmó Francisco Quero.

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Los secaderos de la planta de Puente Genil tienen capacidad de secar 400 toneladas, aunque en estos momentos trabajan sobre las 250.

Esto convierte al sector en un ejemplo de economía circular eficiente en el que se aprovecha el 100% de la aceituna y se deja residuo 0 en la actividad olivarera: “En la refinadora producimos unos 5 millones de litros de orujo húmedo al día, por lo que precisamos de balsas de almacenamiento que tienen capacidad de guardar hasta 60.000 toneladas de este líquido".

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Planta de combustión del orujillo y de la poda para crear alrededor de 80.000 toneladas de biomasa.

El refinado: aceite de orujo mezclado con aceite de oliva

La segunda parada nos dejó en la refinadora Acolsa de Dos Hermanas (Sevilla), la segunda mayor productora de aceite de orujo de oliva del mundo con un 25% de la producción total. En las refinadoras el aceite de orujo de oliva crudo se convierte en aceite de orujo de oliva refinado.

El proceso de refinado pasa por varias etapas. La primera de ellas es la depuración, donde se quitan las impurezas; seguida por la neutralización, donde se elimina la acidez y se busca la homogeneidad del producto. Llega el turno de la winterización, donde se eliminan los compuestos de margarina -que le dan al aceite un tono turbio- mediante un compresor de frío que funciona con un sistema intercambiador de placas. Con este sistema se mezcla el aceite frío con agua licorada y se deja madurar la mezcla a baja temperatura para que se formen los cristales de la margarina y sea más fácil eliminarlos. Una vez formados, se añade agua de nuevo, se separan los cristales y se higieniza.

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La refinadora Acolsa cuenta con una capacidad de almacenaje que permite garantizar ampliamente el suministro con 15.000.000 kg.

La siguiente fase es la decoloración, mediante un colorante a alta temperatura para darle el color deseado al producto, y se termina con la desodorización para retirar los malos olores y sabores. Tras todo esto, el aceite resultante se mezcla o encabeza con aceite de oliva virgen, se envía a la embotelladora y se convierte un producto listo para consumir.

Valorizando el 100% de la aceituna

Tratar el orujo graso húmedo (alperujo) como lo hacen los orujeros de nuestro país hace que el 60% del producto se evapore en agua. El 40% restante se utiliza para obtener aplicaciones para distintos sectores, dando un valor medioambiental incalculable y una labor de la que pocas industrias pueden presumir.

  • Sector alimentario: Únicamente el 2% del aceite de orujo crudo que se produce se destina a este sector. El resultado es un aceite rico en ácido oleico que contiene antioxidantes y otros compuestos bioactivos con potenciales propiedades beneficiosas para la salud, por lo que es considerado el segundo mejor aceite vegetal y el mejor para las frituras.
  • Sector energético: Alrededor del 38% del orujo graso húmedo se convierte en biomasa, siendo esta aplicación la de mayores posibilidades, así como otras energías renovables como la cogeneración con gas natural.
  • Sector medioambiental: Fertilizantes químicos, compost y abonos a partir de residuos orgánicos para el abonado de suelos y cultivos.
  • Sector sanitario: Grasas y pastas de refinería para la industria cosmética y compuestos farmacéuticos de alto valor añadido como los fenoles o el hidroxitirosol.

Comprometidos con la investigación, el desarrollo y la innovación

Desde Oriva se están desarrollando una serie de estudios científicos con los principales centros de investigación del país que tienen como objetivo detectar los principales beneficios que posee el aceite de orujo de oliva para los consumidores: “Queremos derribar mitos, respaldar la calidad de uno de los mejores aceites del mundo y conocer nuevos procesos de innovación que permitan potenciar la producción, la distribución y el consumo del aceite de orujo de oliva”, afirman convencidos los portavoces de Oriva.

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Javier Sánchez Perona, investigador del Instituto de la Grasa-CSIC, nos recibió para explicarnos las últimas investigaciones que están llevando a cabo.

Entre otros, desde ICTAN-CSIC ya se ha realizado el estudio ‘Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico’, que ha demostrado que este aceite posee propiedades que lo hacen el aceite idóneo para obtener las frituras más saludables, crujientes y doradas.

Por otro lado, el estudio pionero ‘Protección frente a la enfermedad de Alzheimer mediante la atenuación de la activación de microglía por el Aceite de Orujo’ del Instituto de la Grasa-CSIC “puede marcar un antes y un después” para los consumidores pues sugiere que los compuestos bioactivos de este aceite podrían tener un efecto protector frente al Alzheimer mediante la atenuación de la activación de la microglía, a falta de estudios clínicos que lo certifiquen.

El estudio ‘Evaluación del efecto en salud del Aceite de Orujo de Oliva en consumidores sanos y en población de riesgo’ del ICTAN-CSIC, aún en marcha, quiere demostrar el papel beneficioso del aceite tras su consumo a dosis nutricionales en biomarcadores de salud cardiovascular y patologías asociadas (hipertensión, diabetes y obesidad).

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Foto de grupo del ‘Viaje al origen del Aceite de Orujo de Oliva’ en la planta extractora.

Por último, el estudio ‘Caracterización completa y evaluación de los componentes bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva en alimentos fritos’ del Instituto de la Grasa-CSIC pretende destacar el valor añadido que supondría el uso en fritura de este aceite, analizando el contenido y naturaleza de estos compuestos antes y después de la fritura, así como su absorción en los alimentos fritos.

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