El momento de la calidad

Esta generación de consumidores ha vivido la era moderna del pan, sustentada en la revolución de las masas congeladas, algo que, sin duda, ha permitido un cambio de paradigma en la elaboración del pan tradicional, aplicando técnicas y temperaturas disruptivas e innovadoras.

Por ello, hemos pasado de cubrir una necesidad alimentaria a modernizar y diversificar un producto hasta llegar a convertirlo, incluso, en una moda, pues muchas tiendas y cadenas de tiendas de panadería han nacido gracias a esa tecnología y a esos productos, en su día sorprendentes.

Tras 30 años transcurridos dentro de la que podemos denominar como ‘era moderna del pan’, hemos llegado a un punto de inflexión en el que se hace necesario un nuevo cambio, de tecnología y de redefinición de los productos.

Se vislumbran nuevas tendencias que requerirán de la aplicación de nuevas tecnologías de la alimentación. Dentro de éstas, cabe destacar una mayor atención por la calidad básica del producto. Ya no existe una necesidad tan acuciante de ofrecer nuevas variedades, el mercado ya está muy bien surtido de éstas. En cambio, se hace necesario exhibir cómo la industria ha superado el reto de fabricar de forma eficiente, y a bajo coste, panes con la calidad que ofrecían los artesanos de antaño, con el añadido de facilitar la posibilidad de conservar el producto semi-acabado hasta el momento óptimo de consumo por su cocción segunda y final.

Esto quizá impulse el resurgir de algunas ferias, pues muchas empresas pueden querer exhibir la actual Innovación de la Industria de la Panadería y Bollería. Una industria siempre emprendedora que se debe dejar conocer, ver y catar; capaz de ofrecer una alternativa al recuerdo del pan antiguo, de imagen agradable pero de eficiencia artesana incapaz para abastecer un mercado alimentario enorme y muy exigente.

En cuanto a las principales tendencias nutricionales previstas para este 2019, que pensamos ejercerán su influencia en la industria de la alimentación, a grandes rasgos serán:

• La preocupación por mantener una alimentación saludable en cualquier momento.
• Una mayor conciencia por lo ecológico, poco relevante en alimentos complementarios de otros (como el pan o el bollo), si los alimentos a los que complementan no lo son, y aun así, apetecible por la moda.
• El concepto del snack saludable, dudoso científicamente, pero al que la industria de dichos productos dedica gran esfuerzo en I+D y marketing.
• El uso de grasas saludables, una barrera que ya está casi superada.
• La presencia de I+D+i, ya que su resultado cambia el valor del producto a ojos del consumidor

Todas ellas vistas como una ventana de oportunidad para que los departamentos de I+D de las distintas compañías, investiguen más y adapten sus productos para dar respuesta a estas nuevas necesidades surgidas en el mercado.

Desde que comenzara Intersicop, la industria de la panadería ha sufrido una gran metamorfosis que se refleja en las cifras y datos que de ello se desprenden. Así, en 1993 nuestra incipiente industria se conformaba por un grupo de pequeñas empresas que producían unas 46.000 toneladas al año; en 1996 ya superaba las 100.000 toneladas, y así ha ido progresando hasta llegar a nuestros días, en los que la producción de Asemac representa un 53% del total de los productos de panadería de España.

Mientras la evolución -tanto en producción como en ventas- ha ido en aumento, el número de empresas ha tendido a reducirse lentamente por concentraciones y fusiones, siendo cada vez menor el número de operadores presentes en la industria, a excepción de las aperturas de algunas delegaciones nacionales de multinacionales extranjeras.

En cuanto a la actualidad, según se desprende del último informe del consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el pan en el hogar habría sufrido un descenso en el consumo de un 2,3%, en el período que va de noviembre de 2017 a octubre de 2018. Desde Asemac, de todos modos, mantenemos previsiones positivas basadas en un leve pero continuado crecimiento de nuestra aportación al mercado, sustentadas en los datos de nuestros asociados.