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La ultracongelación se realiza a temperaturas de -40 °C

Ultracongelación para verduras sostenibles

Redacción Interempresas14/01/2019
Las verduras congeladas pueden llegar a la mesa del consumidor prácticamente en las mismas condiciones y con la misma calidad con la que son recogidas en la huerta. La rapidez del proceso de ultracongelación permite mantener todas sus vitaminas y minerales.

Tal y como indica la Asociación Española de Fabricantes de Vegetales Congelados (Asevec), las verduras son alimentos fundamentales en la dieta diaria de las personas por sus numerosos beneficios y nutrientes. Son alimentos bajos en calorías, pero muy completos, por ser fuente de vitaminas, minerales y fibra.

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Como casi nunca son consumidas al instante, lo más parecido a este consumo instantáneo son las verduras congeladas. A medida que pasa el tiempo, las verduras frescas pierden nutrientes. A veces pasan hasta dos semanas entre el momento en que son cosechadas y el momento en el que son consumidas, por lo que las verduras pierden entre el 10 y el 50% de sus nutrientes.

Proceso de ultracongelación

El proceso de ultracongelación comienza tras la recogida en campo de la verdura en su momento óptimo de maduración, que rápidamente se traslada a fábrica. Las fábricas suelen estar muy cerca de las áreas de cultivo para garantizar la máxima frescura de la verdura, y es aquí donde se lava, para retirar la tierra y la suciedad, y se escalda sumergiendo en agua los vegetales durante unos minutos. Se trata de una técnica culinaria que permite inactivar las enzimas que pueden alterar el alimento y paralizar el desarrollo de microorganismos. Además, esto contribuye a mantener su sabor y su valor nutricional.

La siguiente fase es la ultracongelación, que se realiza a gran velocidad para que el producto conserve su calidad. El proceso suele realizarse a temperaturas inferiores a -40 °C, de forma individual, para impedir el desarrollo de microorganismos, mantener la calidad, evitar la pérdida de nutrientes y facilitar la compra de algunas variedades que están fuera de temporada. Ultracongelar a esta temperatura permite que el producto alcance rápidamente los -20 °C y mantenga sus propiedades organolépticas intactas.

La ultracongelación aumenta la vida útil de los alimentos y prolonga su seguridad, evitando que los microorganismos se desarrollen. Además, se dificulta este desarrollo ya que también se ultracongela el agua que contienen las verduras.

Tras este proceso se inicia el almacenaje del producto en octobines de cartón a una temperatura de -22 °C y se distribuye el producto final ultracongelado.

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El guisante es un alimento rico en minerales y vitaminas con importantes propiedades digestivas, depurativas, remineralizantes y reconstituyentes. 

Valor nutricional de las verduras

Las verduras aportan micronutrientes como las vitaminas y los minerales, esenciales para el cuerpo humano. Las verduras congeladas son tan o más nutritivas como las frescas. Esta afirmación es sencilla de explicar: el producto fresco puede llevar almacenado semanas, mientras que el producto congelado es procesado justo después de su recogida.

Varios estudios nutricionales, como el elaborado por la Universidad de Chester, coinciden en que hay verduras congeladas (brócoli, zanahoria, coles) que conservan más nutrientes que las frescas. Las verduras poseen vitamina B2, B8, B9 o vitamina C, entre otras. Estas vitaminas mantienen al organismo vivo: intervienen en la producción de energía, regulan el funcionamiento del sistema nervioso y circulatorio, mantienen la estructura ósea y muscular e influyen en la síntesis de otras sustancias como los glóbulos rojos o las proteínas.

Los minerales mayoritarios de las verduras son el potasio y el magnesio, que sirven para reforzar el organismo: mantienen un nivel de hidratación adecuado, producen energía, sintetizan sustancias vitales e intervienen en la contracción y relajación muscular, además de influir positivamente en el estado anímico.

Para evitar la pérdida de nutrientes es imprescindible mantener la cadena del frío y tener especial cuidado con la fecha recomendada para su consumo, pues a partir de esta fecha empiezan a perder propiedades.

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