Bacterias que aumentan la seguridad en el consumo de quesos artesanales

De no elaborárselos en condiciones sanitarias adecuadas, los quesos artesanales producidos con leche cruda o pasteurizada en Brasil, tales como los blancos o frescos y los curados, son susceptibles a la contaminación con bacterias causantes de enfermedades como la Listeria monocytogenes.

Una investigación posdoctoral de la investigadora Fernanda Bovo Campagnollo, realizada en la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Campinas (Unicamp), en Brasil, con beca de la Fundación de Apoyo a la Investigación Científica del Estado de São Paulo – FAPESP, bajo la supervisión del profesor Anderson de Souza Sant'Ana, resultó en una solución que puede ayudar a los productores de quesos artesanales a garantizar la seguridad de los productos y a cumplir con una regulación federal sobre la maduración de los quesos curados.

Los investigadores lograron seleccionar cepas de bacterias lácticas capaces de inhibir el crecimiento de la Listeria en el queso fresco conocido como queijo minas en Brasil, además de inactivar la bacteria y disminuir el tiempo de maduración del queso curado. Los resultados del estudio salieron publicados en la revista Food Microbiology.

“El uso de estas bacterias lácticas puede contribuir para que los productores de quesos artesanales comercialicen sus productos con mayor seguridad y, en el caso del queso curado, con menor tiempo de maduración”, declaró Bovo Campagnollo.

Según la investigadora, debido a sus características fisicoquímicas, el queso minas fresco es bastante propicio para la multiplicación de la Listeria, causante de una infección denominada listeriosis, con alto índice de mortalidad. “El queso minas fresco presenta una humedad relativamente alta y bajo contenido de sal; y aun cuando se lo almacena bajo refrigeración no se encuentra inmune a la proliferación de Listeria”, explicó Bovo Campagnollo.

En tanto, en el queso minas curado, que a diferencia del minas fresco presenta una menor cantidad de agua y un mayor tenor de sal, la bacteria también puede proliferar durante el período de maduración del producto.

Con el objetivo de garantizar la seguridad microbiológica del queso curado comercializado en Brasil, una ley de alcance nacional estipuló que el producto debe madurarse de mínima durante 60 días. Sin embargo, suele ocurrir que los quesos artesanales curados de Minas Gerais pasen por una maduración que se extiende durante un período de entre 17 y 22 días a los efectos de mantener las características de sabor y textura del producto.

“Esto puede llevar a los productores artesanales a afrontar problemas a la hora de comercializar sus productos fuera de Minas Gerais, y además puede redundar en riesgos para la salud de los consumidores”, dijo Bovo Campagnollo.

Con la intención de solucionar este problema, una nueva legislación permitió la comercialización de quesos artesanales curados con un tiempo de maduración inferior a 60 días, siempre y cuando los productores puedan comprobar mediante estudios técnicos y científicos que el acortamiento del período de maduración no compromete la calidad y la inocuidad del producto.

“Los pequeños productores de quesos artesanales –que son los mayores fabricantes de este tipo de quesos en Brasil– no poseen recursos como para financiar estudios de esta índole”, subrayó Bovo Campagnollo. La solución que desarrollaron los investigadores de la Unicamp para resolver los problemas referentes al riesgo de contaminación y a la disminución del tiempo de maduración del queso curado surgió en los propios quesos artesanales.

En algunos estudios publicados en Brasil durante los últimos años se consignó que ciertas bacterias lácticas aisladas en quesos son productoras de bacteriocinas, proteínas o complejos de proteínas, ácido láctico y peróxido de hidrógeno que son capaces de impedir el crecimiento de la Listeria y de otros microorganismos causantes de enfermedades.

Así y todo, no existían relatos referentes a la aplicación de cepas de bacterias lácticas en el combate contra la proliferación de Listeria en quesos artesanales como el minas fresco o curado elaborados tanto con leche pasteurizada como con leche cruda, toda vez que pese a que la legislación brasileña exige que el queso minas fresco se elabore con leche pasteurizada, el producto se fabrica informalmente con leche cruda.

A los efectos de evaluar esa hipótesis, los investigadores inicialmente extrajeron muestras de 244 quesos artesanales de Minas Gerais en cinco zonas productoras de dicho estado brasileño: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado y Serro. De esas muestras de queso se aislaron 891 cepas de bacterias lácticas provenientes del así llamado pingo, un fermento láctico natural extraído del suero de la leche presente en el propio queso, que ayuda a coagular la leche y dotarlo de sabor, textura y aroma al queso artesanal.

Mediante pruebas de laboratorio, los científicos evaluaron cuáles de éstas poseían la capacidad de impedir el crecimiento de la Listeria en los referidos tipos de queso y lograron seleccionar un conjunto de seis cepas de las especies Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum y Enterococcus faecalis. Se les agregó entonces la mezcla de las seis cepas de esas especies de bacterias lácticas seleccionadas a los quesos minas frescos o curados, elaborados con leche cruda o pasteurizada e inoculados con i.

Los investigadores analizaron en el transcurso de 15 días de duración del queso minas fresco bajo refrigeración y de 22 días de maduración del queso curado de qué manera ese grupo de bacterias seleccionadas influye sobre el desarrollo de la Listeria y sobre el tiempo de maduración del queso curado, en comparación con muestras de queso sin el agregado de la mezcla de bacterias.

Los resultados de los análisis microbiológicos indicaron que la mezcla de bacterias lácticas seleccionadas fue capaz de detener el crecimiento de la Listeria en el queso minas fresco y de inactivarla en el queso minas curado.

Los quesos minas curados sin el añadido de la mezcla de bacterias exhibieron un crecimiento pronunciado de Listeria en el transcurso de los 22 días de maduración. En tanto, en aquellos quesos a los que se les aplicó la mezcla de bacterias, dejaron de detectarse las células del microorganismo al cabo de 15 días en el caso de los quesos elaborados con leche cruda, y luego de 21 días en aquéllos fabricados con leche pasteurizada.

“El secreto reside en la mezcla de las bacterias. En su combinación, las mismas permiten tanto detener el crecimiento del patógeno en el queso minas fresco como inactivar y disminuir el tiempo de maduración del queso curado, lo que constituye una importante demanda de los productores de quesos artesanales”, dijo Sant'Ana.

Los investigadores pretenden ahora patentar la mezcla de bacterias y posteriormente licenciársela a empresas interesadas en producirla a escala industrial para su empleo como ingrediente en la elaboración de quesos artesanales.