La Universidad de Murcia alarga la vida de los corazones de alcachofa fresca hasta 20 días
Investigadores de la Universidad de Murcia (UMU) han desarrollado un sistema que permite alargar la vida útil de los corazones de alcachofa fresca entre 15 y 20 días a través de técnicas de lavado, cortado y envasado y aplicación de antioxidantes naturales. Se trata de una de las denominadas técnicas de procesado mínimo que ofrecen los productos frescos listos para ser consumidos, ya lavados, cortados y preparados.
Este sistema de productos de cuarta gama, muy desarrollado en el caso de las ensaladas, por ejemplo, no se había aplicado hasta ahora a las alcachofas, una hortaliza tediosa de manipular y que adquiere un color pardo poco después de ser cortada, ha explicado la investigadora que ha dirigido el estudio, Nuria García, del departamento de Química Agrícola de la UMU.
García ha insistido en que la alcachofa se oscurece rápidamente al cortarla, un fenómeno que se produce al entrar en contacto las enzimas de la hortaliza con sustratos de naturaleza fenólica que se activan con el oxígeno.
Para evitar ese oscurecimiento, se ha envasado la alcachofa con una cantidad muy baja de oxígeno, a la vez que se ha disminuido el pH, con lo que se reduce la actividad de las enzimas implicadas en el pardeamiento y la proliferación de microbios. Además, se ha estudiado también la seguridad microbiológica y aspectos sensoriales como el sabor o la textura, de modo que no se diferencien del de la hortaliza fresca.
García ha recordado que la alcachofa posee cualidades diuréticas y hepato-regenerativas, ayuda a controlar los niveles de colesterol y azúcar, tiene efecto prebiótico y es anticancerígena. Sin embargo, a pesar de esos beneficios para la salud, su venta como producto fresco ha disminuido en los últimos años y con esta investigación se trata de encontrar una forma de promover su consumo.
El trabajo, recientemente publicado en ‘Journal of Food Protection’, se ha desarrollado en el marco del proyecto ‘Cynamur’, un fondo tecnológico en el que han colaborado diversas empresas, centros tecnológicos y el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario.
Los investigadores continúan ahora trabajando en el desarrollo de nuevos formatos de alcachofas frescas prepeladas, un producto de conservación prolongada, manejo culinario más amable y que no precisa de unas instalaciones de procesado complejas.
