Entrevista a Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO

En el marco de la pasada edición de ftalks, celebrada en septiembre en Valencia, la directora de KM ZERO, Beatriz Jacoste, analizó para Interempresas la evolución de la innovación alimentaria, desde las nuevas fuentes de proteína y la inteligencia artificial hasta la edición genética y los medicamentos para la obesidad. Jacoste considera que el reto del sector es convertir las nuevas tecnologías en soluciones accesibles y capaces de responder a las necesidades del consumidor.

Este año hemos reunido a 800 personas, con tres escenarios y algunas de las mentes más brillantes del sector, profesionales que trabajan en ámbitos que van desde la agricultura hasta el producto terminado y la tecnología. Hemos visto, por tanto, mucho talento y enfoques muy diversos.

Es interesante observar la evolución desde la primera edición del evento. En aquel momento, las soluciones que planteábamos eran muy duales: el futuro era blanco o negro. Comeremos todos grillos o carne cultivada. Hoy, en cambio, cuanto más aprendemos, más nos damos cuenta de que las soluciones serán un ‘mix’ en el que convivirán varias realidades al mismo tiempo. Por ejemplo, en el mundo de la proteína tendremos, por supuesto, proteína animal, pero complementada con otros tipos de proteínas.

Lo que sí es interesante es que las temáticas de fondo siguen siendo las mismas. Seguimos hablando de cómo proporcionar alimentos densos nutricionalmente, con todo el enfoque de salud; de cómo producir alimentos buenos a gran escala y accesibles; y de las cadenas de suministro, es decir, de cómo utilizar los recursos naturales que tenemos para ser capaces de abastecer a nuestra población.

Estos macroejes siguen estando ahí, pero se ha acelerado la velocidad del cambio con la tecnología y con el nuevo orden mundial. Diría que la pregunta paraguas de este año fue cómo adaptarnos a ese entorno cambiante.

Beatriz Jacoste, CEO de KM ZERO.

En ftalks hemos presentados, por ejemplo, algunas soluciones tranquilizadoras para el sector como el Banco Mundial de Semillas de Svalbard, que es como nuestro búnker de seguridad para garantizar que, pase lo que pase en este nuevo orden mundial, tengamos una reserva de semillas.

También hay nuevos temas, como los medicamentos GLP-1 y la creciente preocupación del consumidor por la nutrición. Hemos tenido ponentes como Maha Tajiri o representantes de Longevity Suite para hablar desde diferentes perspectivas sobre cómo conseguir que los alimentos sean cada vez mejores y más densos nutricionalmente a gran escala.

Una de las ponencias más interesantes la ha impartido Ana Shapiro, una de las agrónomas y genetistas de cultivos más reconocidas del mundo. Ha descubierto y descifrado el genoma del cacao, ha liderado investigaciones sobre este cultivo y ha trabajado también con el trigo y otros cultivos principales. Actualmente, se está enfocando en cultivos más abandonados, pero muy comunes en África, para estudiar cómo podemos alimentar a esas poblaciones.

Otro ejemplo interesante es la edición genética mediante CRISPR-Cas, que permite conseguir que los cultivos necesiten menos agua o tengan más nutrientes. La unión entre agricultura y alimentación es ahora mismo muy potente; está todo muy relacionado.

La biodiversidad y la diversidad en general están muy presentes en la industria. Un ejemplo es la biodiversidad del suelo. Hay empresas como Biomakers que estudian su microbiología, es decir, las bacterias que lo habitan, y cómo podemos favorecer un mayor equilibrio entre ellas para conseguir alimentos más ricos.

Existe una conexión directa entre diversidad, sabor y densidad nutricional, y esa relación se extiende desde el campo hasta el plato. También encontramos esa diversidad en la propia dieta.

Josep Bernabeu, catedrático de la Universidad de Alicante, nos ha hablado de la dieta mediterránea y de cómo esa diversidad nos aporta los nutrientes y la energía que necesitamos para vivir.

Desde una perspectiva más sofisticada, encontramos el ámbito de los GLP-1 o la longevidad, con investigaciones y tecnologías cada vez más avanzadas. La cuestión es cómo hacer que estas tecnologías sean más frugales y accesibles, para que cada vez más empresas, incluidas las pequeñas, y también los agricultores puedan adoptar estas soluciones.

La edición de ftalks de 2026 reunió a unos 800 profesionales en Valencia.

Radicalmente. Y parece que todavía no estamos viendo venir el tsunami. Una parte de la población ya utiliza este tipo de medicamentos y su adopción está aumentando en Europa y Reino Unido.

Lo que va a cambiar el juego será que estén subvencionados por los gobiernos y que existan opciones genéricas.

En un contexto de altas tasas de obesidad —se prevé que en 2050 el 50% de la población mundial tenga obesidad—, vemos muy probable que la adopción de este tipo de soluciones sea masiva. En India y China ya existen medicamentos que costarían unos 7 dólares al mes, lo que los hace accesibles para muchas más personas.

Se trata de entender qué está pasando en el mundo, identificar las señales de lo que está ocurriendo y pensar cómo podemos aprovechar esa crisis. Creo que ftalks es precisamente el lugar en el que identificamos todas las disrupciones y los cambios que se están produciendo y ayudamos a los directivos a pensar cómo pueden aprovechar esa ola que viene.

Esto va a cambiar, por ejemplo, el tipo de sabores o productos que estas personas quieran consumir. Y uno de los cambios más radicales será que la industria alimentaria ha vivido del volumen, de vender mucho. Ahora la cuota de estómago es más pequeña: las personas van a comer menos. Por tanto, las empresas tendrán que pensar cómo seguir siendo rentables vendiendo menos.

En realidad, sigue siendo tan importante o más encontrar suficiente proteína para toda la población porque tenemos que producir un 25% más de alimentos antes de 2050… Y la proteína es un componente vital para cada uno de nosotros. Por ello, seguimos teniendo el reto de averiguar cómo producir más proteína, especialmente porque tenemos una población envejecida que va a requerir todavía más. Por tanto, diversificar las fuentes de las que vamos a obtener ese aporte es definitivamente necesario.

Creo que lo que no estaba bien planteado era cómo estábamos desarrollando esos productos, pero la problemática que había detrás sigue estando ahí. Y creo que vamos a resolverla.

Yo diría que las empresas que trabajan con ingredientes tienen mucho más recorrido que las que han desarrollado un producto final. Una hamburguesa vegetal ha tenido menos recorrido que una start-up como MOA, que desarrolla proteína de alta calidad como ingrediente para la industria.

También vemos soluciones muy poco sofisticadas en las que creemos muchísimo, como fomentar el consumo de legumbres. Puede parecer algo muy sencillo, pero yo siempre digo que el futuro de la alimentación son las lentejas de mi abuela. Son una solución muy buena porque aportan nutrientes al suelo, ayudan a capturar más nitrógeno, nos aportan proteína, son asequibles y, además, están ricas.

El sabor tiene que estar ahí, sigue siendo el rey. El sabor, la confianza y el disfrute, eso faltaba en el discurso… Se ha hablado mucho de sostenibilidad y ética, pero eso no mueve la aguja del consumo. Lo que la mueve es el sabor, la conveniencia y el precio.

Definitivamente se está aplicando y, en solo un año, estamos entendiendo mejor dónde hacerlo. Antes íbamos todos como pollos sin cabeza, queriendo integrar inteligencia artificial en todas partes, y ahora se está incorporando allí donde hay un retorno sobre la inversión.

Por ejemplo, la IA nos permite acortar y acelerar los procesos de I+D. Antes, los equipos de marketing e innovación invertían mucho tiempo y dinero en desarrollar nuevos productos para que después el 80% fracasara en el mercado. Hoy en día se puede predecir mucho mejor cómo será la acogida de un nuevo producto y diseñarlo a partir de algo que realmente tenga sentido en el mercado.

Hay empresas como Tastewise o Turing Labs que están ayudando a estos equipos internos de I+D a hacer sus procesos más baratos y efectivos.

También vemos el uso de inteligencia artificial y aprendizaje automático en el campo, que es una de las partes de la cadena donde más falta hacía digitalización.

Uno de los grandes retos del sector es cómo conseguimos atraer talento joven al campo. Para ello, será necesario automatizar determinados procesos, como la recolección, donde existe un problema importante de mano de obra. Pero la tecnología también puede ayudarnos a abordar otros retos, como conocer mejor la calidad del suelo y recuperar los terrenos que hemos ido degradando. Hoy en día, debido al tipo de cultivos que hemos ido implantando, hemos perdido el 50% del suelo cultivable.

Para hacer frente a esta situación, tenemos que ser capaces de integrar el conocimiento ancestral con las nuevas tecnologías. Es un mix de conocimiento antiguo y futurista que nos permita recuperar esos suelos, y ya se está haciendo.

Para mí, por ejemplo, la tecnología más fascinante que tenemos a nuestro alcance es la edición genética de estos cultivos para conseguir que necesiten menos agua y reducir el estrés hídrico. También puede permitir fijar nitrógeno en el suelo, lo que implicaría que no necesitáramos fertilizantes o pesticidas que adormecen a las plantas y que, además, suponen un gran coste para el agricultor.

Ya tenemos encima de la mesa muchísimas de estas soluciones.

Yo diría que no comunicar es comunicar también, por lo que hay que ser muy estratégicos con los mensajes que lanzamos.

Ya hemos aprendido que los mensajes vinculados a la sostenibilidad o a ‘salvar el mundo’ no funcionan por sí solos. Somos seres egoístas por naturaleza y, sin embargo, somos súperinterdependientes: estamos aquí gracias a otros seres humanos, a sus invenciones o a que alguien ha decidido tenerlas.

Tenemos, por tanto, una mezcla de generosidad e individualismo. Cuando ponemos algo en el mercado, tenemos que ser conscientes de las barreras y las preocupaciones de esa persona, de cómo es su día a día, y no pretender saturarla con mensajes. Por eso digo que no comunicar también es comunicar.

Al final, se trata de tomar buenas decisiones porque creemos en ellas, pero también porque, hoy en día, ser eficientes en la gestión de los recursos naturales significa ser sostenibles económicamente como empresa.