El proyecto REDUSAL propone soluciones para reducir los residuos salinos en el jamón curado
Catalunya es uno de los principales territorios productores y exportadores de carne y productos cárnicos en Europa, y el jamón curado representa un producto emblemático tanto por su volumen como por su valor económico y cultural. El incremento de la demanda, junto con normativas ambientales cada vez más exigentes y un contexto de creciente escasez hídrica, ha evidenciado la necesidad de mejorar la gestión de recursos y residuos.
En este escenario, REDUSAL ha tenido como objetivo establecer estrategias para reducir los efluentes de salmuera generados durante el proceso de salado y transformarlos en un recurso reutilizable. El proyecto ha sido liderado por Pernils Llémena, con la participación de Boadas 1880, Successors de J. Pont, la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic) y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), que ha aportado soporte científico y tecnológico.
Diagnóstico del proceso y puntos críticos
Uno de los principales logros del proyecto ha sido la realización de una diagnosi detallada de la generación de salmueras en las distintas fases del proceso productivo: salado, lavado de piezas y limpieza de instalaciones.
Este análisis ha permitido identificar puntos críticos y definir mejoras orientadas a reducir tanto el consumo de agua como la cantidad de residuos salinos generados.
Nuevos sistemas de lavado y reducción de efluentes
Entre los avances más destacados figura la sustitución del lavado tradicional con agua por sistemas alternativos. Estos cambios han mostrado modificaciones en la flora microbiana superficial, lo que podría influir en el proceso de secado.
Aunque todavía es necesario profundizar en el estudio, los resultados apuntan a que en el futuro podría eliminarse la generación de salmuera asociada a esta fase, reduciendo de forma significativa el volumen de aguas residuales.
Optimización de la limpieza industrial
El proyecto también ha abordado la reducción del contenido salino en las aguas de limpieza de equipos y salas, proponiendo ajustes en la frecuencia de limpieza que mantienen los estándares de higiene y seguridad alimentaria.
Recuperación y reutilización de la sal
Uno de los avances más relevantes es la propuesta de recuperar la sal contenida en las salmueras mediante tecnologías de frío y secado ya disponibles en muchas instalaciones.
Este enfoque permite reutilizar la sal en nuevos procesos de salado, avanzando hacia un modelo de residuo cero en salmueras y reduciendo el impacto ambiental. Aunque la inversión inicial es significativa y el periodo de amortización no es corto, la solución puede resultar viable frente a los costes actuales de gestión externa de residuos.
El enfoque: economía circular
Finalmente, REDUSAL ha explorado la valorización intersectorial de las salmueras, promoviendo el diálogo con otros sectores industriales y con la administración para fomentar su reutilización.
Con la finalización del proyecto, el sector del jamón curado dispone de herramientas y recomendaciones prácticas para mejorar la eficiencia hídrica, reducir residuos y reforzar la sostenibilidad ambiental de sus procesos productivos, contribuyendo así a la viabilidad futura de un producto clave en la economía agroalimentaria catalana.
