Una nueva técnica permite identificar el origen de la miel a partir de su aroma
Un equipo de la Universidad de Almería ha desarrollado una técnica analítica innovadora que permite determinar el origen floral de la miel mediante el estudio de su perfil aromático y otros indicadores químicos. El avance mejora la trazabilidad, el control de calidad y la detección de fraudes en uno de los productos más sensibles del sector agroalimentario.
Análisis químico para reforzar la trazabilidad de la miel
Investigadores del grupo Química Analítica de Contaminantes, adscrito al Departamento de Química y Física de la Universidad de Almería, han diseñado un método que permite identificar con precisión el origen botánico de la miel a partir de su huella química. La técnica se basa en el análisis de los compuestos responsables del aroma, junto con otros indicadores complementarios, y ofrece una herramienta eficaz para comprobar la autenticidad del producto y proteger tanto a productores como a consumidores.
El trabajo, titulado ‘Innovative SALLE-GC-Orbitrap-HRMS-based metabolomics and multi-technique data fusion: A combined approach for botanical marker identification of monofloral and multifloral honey’, ha sido publicado en la revista Food Chemistry. En él, el equipo se ha centrado por primera vez en mieles de eucalipto, romero y azahar comercializadas en España. A partir del análisis de 40 muestras, los investigadores han identificado siete compuestos clave que actúan como marcadores del origen floral, lo que permite diferenciar mieles monoflorales de multiflorales con un alto grado de fiabilidad.
Una mejora frente a los métodos tradicionales
Las metodologías convencionales presentan limitaciones para separar y analizar de forma eficiente los componentes más relevantes de la miel. Para superar estas barreras, el equipo ha introducido un paso novedoso en el proceso de extracción, consistente en añadir sal común a la disolución. Esta estrategia mejora la recuperación de las sustancias aromáticas y permite aislar de forma más limpia la información química necesaria para identificar el origen botánico del producto.
Este avance abre nuevas posibilidades para reforzar el control de calidad y la autenticidad del etiquetado en el sector apícola. “La miel es uno de esos productos de alto valor añadido que frecuentemente es objeto de fraudes, por lo que diseñamos herramientas para reforzar la transparencia y fiabilidad en la cadena alimentaria”, destaca la investigadora de la Universidad de Almería Antonia Garrido, autora principal del estudio.
La huella aromática como identidad de la miel
Desde el punto de vista químico, la miel es una matriz especialmente compleja, ya que contiene cientos de sustancias diferentes. Aunque muchas de ellas están presentes en concentraciones muy bajas, son precisamente las responsables del aroma y las que reflejan con mayor fidelidad la flor de origen. En este trabajo, el equipo se ha centrado en esas moléculas volátiles que conforman el perfil característico de cada variedad, lo que se conoce como huella metabolómica.
Este perfil cambia de forma significativa según el néctar proceda de una sola especie vegetal o de varias. “En las multiflorales la firma química es más dispersa, mientras en las monoflorales es más definida, con mayor presencia de compuestos que permiten identificarlas con claridad”, matiza la investigadora de la Universidad de Almería Alba Navarro, coautora del estudio.
Para acceder a esta información, los investigadores han desarrollado una técnica de extracción basada en una disolución de agua y sal. La sal favorece el paso de los compuestos volátiles a un disolvente orgánico, mientras que los azúcares —que constituyen la mayor parte de la miel, pero no aportan información sobre su origen floral— permanecen en la fase acuosa. El resultado es un extracto más limpio y concentrado que facilita el análisis detallado del perfil aromático.
Marcadores químicos y fusión de datos
Gracias a la aplicación de herramientas avanzadas de análisis de datos, el equipo ha descrito con precisión el perfil volátil de las mieles de eucalipto, romero y azahar, detectando diferencias sutiles pero consistentes entre ellas. Algunos compuestos aparecen con mayor intensidad en la miel de eucalipto y se asocian a aromas balsámicos, mientras que otros permiten reconocer claramente la miel de azahar, como la cafeína, presente de forma natural en flores de cítricos. Asimismo, determinados marcadores ayudan a diferenciar mieles monoflorales de multiflorales, ya que su presencia se diluye cuando el néctar procede de varias especies vegetales.
Estos resultados se han complementado con otros análisis químicos desarrollados previamente por el mismo grupo, centrados en sustancias menos volátiles pero igualmente dependientes de la flor de origen. “Con esta fusión de datos obtenemos una huella metabolómica mucho más completa, reforzando la capacidad para distinguir mieles monoflorales de multiflorales y aumentando la fiabilidad en la identificación de su procedencia botánica”, explica la investigadora de la Universidad de Almería Araceli Rivera, otra de las autoras del estudio.
Aplicaciones frente al fraude alimentario
Según las investigadoras, una de las principales ventajas de esta metodología es su elevado nivel de precisión. En algunos análisis, la capacidad de clasificación alcanzó tasas de acierto cercanas al cien por cien. Los modelos estadísticos muestran, no obstante, que no todas las variedades se distinguen con la misma claridad, ya que las mieles de eucalipto presentan una huella metabolómica especialmente definida, mientras que las de romero y las multiflorales muestran perfiles más dispersos.
En la práctica, este avance permitirá comprobar si una miel procede realmente de la flor indicada en su etiquetado, detectar mezclas no declaradas y reforzar los sistemas de certificación de calidad. Esto supone una mayor protección para los apicultores que apuestan por variedades monoflorales y una garantía adicional para el consumidor.
El grupo de investigación no descarta aplicar esta aproximación a otros alimentos y bebidas en los que el origen botánico sea determinante, como ya ha hecho anteriormente con productos de alto valor añadido como el aceite, las especias o el ron, siempre con el objetivo de mejorar la trazabilidad y prevenir el fraude alimentario.
La investigación ha contado con financiación de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía y de fondos europeos FEDER.
