Transforman fibra de vaina de guisante en un aderezo vegetal estable sin aditivos

Investigadores de la Universidad de Sevilla han desarrollado una salsa tipo mayonesa elaborada con fibra de guisante y aceite de chía, sin necesidad de estabilizantes químicos. La clave está en un proceso físico de alta presión conocido como microfluidización, que modifica la estructura de la fibra y mejora su capacidad para retener agua, alargando la vida útil del producto.

Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha obtenido una salsa saludable a partir de la vaina de guisante. Este aderezo para ensaladas contiene la fibra de la leguminosa y aceite de chía sin ningún aditivo para estabilizarlo. Para mantener el producto estable durante más tiempo, se somete la fibra de la vaina de guisante a altas presiones, obligándolo a fluir a través de una serie de microcanales, lo que transforma sus cualidades iniciales. Así se obtiene un producto similar a la mayonesa, con alto contenido en fibra y libre de estabilizantes químicos, a la vez que se aprovecha un subproducto de la industria alimentaria.

La novedad para conseguir esta nueva salsa más sostenible y más saludable es el proceso de microfluidización. Con él se trata la fibra de la vaina de guisante mediante métodos físicos, concretamente se somete el producto a altas presiones, obligándolo a fluir a través de una serie de microcanales. De esta forma, sus propiedades iniciales se transforman para retener más agua y mantener el alimento estable más tiempo.

De partida, la fibra de la vaina de guisante tiene una capacidad limitada para retener agua. Sin embargo, cuando se somete a microfluidización se modifican las propiedades superficiales de estas fibras. La celulosa, se desfribrila, es decir, las hebras se separan. Así aumenta su capacidad de retención de agua y se hinchan.

Esto consigue que la fibra pueda formar redes tridimensionales que retienen agua y favorece la formación de una suspensión de tipo gel, que estabiliza la salsa durante más tiempo. “Mientras que la fibra de la vaina de guisante nativa no logra impedir una rápida desestabilización del producto final, el uso de la técnica de microfluidización da lugar a un gel que es estable durante meses, por lo que al incorporarlo a la salsa le confiere estabilidad sin aditivos químicos”, explica la investigadora de la Universidad de Sevilla, M. Carmen Alfaro, una de las autoras del estudio.

Con este método los investigadores consiguen un aderezo enriquecido con fibra que describen en el estudio ‘Increasing the added-value of a plant-based waste: model salad dressing based on an emulgel containing microfluidized hull pea fiber’, publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture. “El aspecto final es una salsa tipo mayonesa con menos contenido graso y más saludable, gracias no solo a la fibra sino también al aceite de chía, rico en ácidos grasos omega-3”, aclara Alfaro.

El uso de fibra de la vaina de guisante como único estabilizante de la salsa, abre la vía a la comercialización como productos con etiqueta limpia y de origen vegetal, un aspecto que tiene presente el consumidor. “Los aderezos actualmente usan compuestos como xantana o goma guar. Se trata de aditivos, cuya única función es estabilizar, pero no tienen misión nutricional. Con nuestra salsa estaríamos suplementando las funciones estabilizantes con un complemento alimenticio beneficioso para la salud”, detalla la experta.

El equipo de investigación preparó un aderezo para ensaladas en el laboratorio basado en un emulgel que contenía fibra de guisante microfluidizada y aceite de chía. A continuación, analizó la microestructura de la muestra y acometió pruebas de viscosidad y viscoelasticidad, así como la influencia del tiempo de envejecimiento en la distribución del tamaño de partícula del emulgel.

Estas pruebas determinaron que el emulgel permaneció estable durante más de 60 días. “Los datos de fluencia revelaron que la salsa presenta un comportamiento pseudoplástico, lo que atañe a su viscosidad, adecuada para su bombeo y manipulación”, aclara la investigadora M. Carmen García-González, otra de las autoras del estudio.

Estas ventajas se consiguen con el tratamiento de microfluidización, que modifica significativamente la estructura de la fibra de guisante, mejorando sus propiedades funcionales, como la retención de agua, la solubilidad y la hidratación. “La microfluidización potencia la función de la fibra de la vaina de guisante como agente espesante”, reconoce García-González.

Según los investigadores, el aderezo para ensaladas desarrollado a base de emulgel presenta propiedades fisicoquímicas y de ingeniería compatibles con aplicaciones comerciales. El siguiente paso será escalar el producto a la industria. “Nuestro trabajo contribuye al campo de la ingeniería de productos alimentarios, ya que se ha logrado un avance en la búsqueda de nuevos estabilizantes de origen biológico. La siguiente fase pasaría por acometer estudios sensoriales adicionales para determinar la aceptación del producto por parte del consumidor”, apostilla Alfaro.

El estudio se ha desarrollado en los laboratorios del Grupo de Investigación de la Universidad de Sevilla Reología Aplicada. Tecnología de Coloides, cuyo investigador responsable es el profesor José Muñoz y ha recibido apoyo financiero de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, a través del proyecto ‘Formulation and processing of new low-oil content food emulsions enriched with dietary fibers submitted to mechanical treatment’.