La UCO confirma el potencial nutritivo y funcional de la bellota
Investigadoras de la Universidad de Córdoba han caracterizado el perfil nutricional y fitoquímico de bellotas de 14 encinas, identificando los compuestos que podrían determinar su idoneidad para el consumo humano y favorecer el aprovechamiento de un alimento tradicionalmente infrautilizado.
La encina, especie clave del ecosistema mediterráneo y de la dehesa, produce un fruto utilizado casi en exclusiva para la alimentación del cerdo ibérico. Sin embargo, la bellota reúne características de interés para la dieta humana: alto contenido en almidón, un perfil lipídico similar al del aceite de oliva, ausencia de gluten y un aporte relevante de fibra y hierro. Presenta, además, una notable variedad de compuestos fenólicos y metabolitos secundarios con actividad antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana.
El equipo de investigación AGR-164 de la Universidad de Córdoba, en colaboración con el grupo de Agroindustria y Calidad Alimentaria del centro IFAPA Alameda del Obispo, ha analizado bellotas procedentes de 14 encinas para profundizar en su composición y en la variabilidad existente entre individuos, dado que la especie no está domesticada y produce frutos muy diversos —dulces, amargos, grandes o pequeños—.
Mediante técnicas como espectrofotometría de infrarrojo cercano, reacciones colorimétricas, cromatografía líquida de alta eficiencia y espectrometría de masas, el estudio identificó dos grupos principales de bellotas: unas de mayor tamaño y bajo grado de amargor, y otras de tamaño medio y sabor más amargo. Entre los rasgos comunes destacan el elevado contenido en almidón, la presencia predominante de ácidos grasos insaturados y altos niveles de calcio y sodio.
Los análisis metabolómicos mostraron perfiles muy específicos para cada árbol, así como la presencia de compuestos recientemente asociados a actividad bioactiva. El equipo detectó también numerosos metabolitos de origen microbiano, lo que sugiere la existencia de un microbioma asociado a las semillas que podría influir incluso en el amargor del fruto.
La investigación, publicada en la revista Future Foods y desarrollada en el marco de la tesis doctoral de Marta Tienda Parrilla, abre nuevas vías para impulsar el consumo humano de bellotas. Entre las líneas de trabajo futuras se plantea evaluar la actividad biológica de los compuestos más relevantes, así como elaborar un catálogo de encinas con características especialmente destacables.
A partir de estas selecciones podría iniciarse un programa de domesticación orientado a obtener individuos con perfiles genéticos favorables y capaces de producir, generación tras generación, bellotas adecuadas para la alimentación humana. Este proceso no eliminaría la variabilidad genética natural de la especie, sino que permitiría identificar variedades aceptadas para su consumo o para aplicaciones en la industria alimentaria.
