Una mirada estratégica, práctica e íntegra a los retos de la seguridad y la calidad alimentaria

El Fórum BSA reunió el pasado 5 de junio en Vic a 250 profesionales del ámbito de la seguridad alimentaria, en una jornada centrada en las soluciones tecnológicas que definirán el futuro del sector. La comunicación estratégica, la evolución normativa y la aplicación de nuevas técnicas fueron algunos de los ejes temáticos que marcaron un encuentro cargado de contenidos innovadores y oportunidades de networking.

En 2025, la trazabilidad y la transparencia son pilares estratégicos en la cadena de suministro alimentaria. La creciente demanda por conocer el origen y los procesos de elaboración de los productos obliga a las empresas a implementar sistemas avanzados de seguimiento, así como a reforzar la claridad en la comunicación. En este escenario, la desinformación y la proliferación de noticias falsas representan un riesgo real para la reputación corporativa, pudiendo erosionar la confianza del consumidor en las marcas.

Por ello, el Fórum BSA dedicó un bloque entero de su jornada a ahondar en las mil caras de la comunicación de la mano de Oriol Comas, de la Universitat de Barcelona (UB), que pressentó ‘Aliméntate con ciencia’, una propuesta que busca conectar a la ciudadanía con información científica rigurosa a través de contenido audiovisual, combatiendo así la desinformación que circula en redes sociales; Matías Bueno, jefe de Comunicación Estratégica y Planificación Corporativa de Lidl, quien expuso la experiencia de la compañía frente a una campaña de fake news, detallando cómo identificaron la desinformación, reaccionaron con datos verificables y aplicaron estrategias de comunicación para proteger la reputación corporativa; y Loreto Rubio, directora de la Fundación Champagnat Maristes de Catalunya, quien reflexionó sobre cómo comunicar eficazmente en escenarios complejos, destacando la importancia de las alianzas entre sectores, el trabajo comunitario y la dimensión relacional como elementos fundamentales para generar confianza y transmitir conocimiento.

Oriol Comas, de la Universitat de Barcelona (UB), participó en la mesa redonda sobre comunicación.

Xavier Pera, responsable Seguridad Alimentaria y Calidad de AECOC, realizó una de las ponencias más interesantes de la edición, dando las claves de por qué la seguridad alimentaria no es solo un coste, sino que debe entenderse como una inversión: “La seguridad alimentaria tiene muchas dimensiones y es importante entenderla, también, desde una perspectiva económica”, dijo.

Para ello, habló de la responsabilidad legal y las sanciones que acarrea, los costes directos de la falta de responsabilidad con los consumidores y la salud pública y los costes reputacionales con importantes consecuencias en la continuidad del negocio. Para ejemplificarlo, mostró los resultados de un estudio realizado por Allianz que coloca al sector alimentario como el segundo sector con más pólizas abonadas por retiradas de producto, con un valor medio de las reclamaciones de 7,92 millones de euros entre 2012 y 2017.

También ejemplificó las consecuencias a través del caso Chipotle, cadena restauración afectada por la presencia de E.coli en sus alimentos, lo que derivó en una importante crisis de reputación: “Este caso demuestra la correlación directa entre la confianza del consumidor, el valor de la empresa –que cayó en picado– y los resultados económicos”.

Tras indagar en más ejemplos, Pera recomendó invertir en 4 factores:

• Compliance normativo: participación en consultas públicas, asesoramiento externo, nuevos criterios de listeria o riesgos esmergentes… Cualquier novedad que ayude a la anticipación, la adaptación y el cumplimiento al marco legal en seguridad alimentaria
• Prevención y gestión de riesgos: nuevas tecnologías de tratamiento de alimentos, de análisis de datos, de secuenciación masiva… Todo lo que permita poner alimentos seguros en el mercado y evitar alertas.
• Respuesta a incidentes: implantación de códigos QR, nuevas herramientas de trazabilidad… Aquello que ofrezca rapidez y eficacia en la gestión de alertas.
• Comunicación: nuevos enfoques en la comunicación del riesgo, estrategias para combatir la desinformación y el alarmismo, sistemas de monitorización de debates y tendencias… El objetivo es comunicar mejor para generar confianza en los consumidores.

Imma Cervós, subdirectora de la Región Sanitaria Cataluña Central del Departament de Salud Pública de la Generalitat de Catalunya (ACSA), moderó una mesa redonda en la que Eva Tolosa, jefa del Servicio de Vigilancia, Control Alimentario y Gestión de Alertas del Departament de Salud de Catalunya, abordó los nuevos marcos legislativos, destacando la cultura de seguridad alimentaria y la incorporación de nuevas técnicas como la secuenciación genómica.

Tras ella, Cristina López, asesora de Bioser, hizo hincapié en la importancia de asentar una buena cultura de seguridad alimentaria en cada compañía y compartió algunas estrategias para simplificar la implementación normativa desde dentro de la empresa. Si bien se mostró consciente de la dificultad de mantenerse siempre al día de todas las actualizaciones legales y normativas, apostó por que los directores de Calidad pidan ayuda externa especializada y por involucrar a más departamentos en las cuestiones relativas a la seguridad alimentaria.

Por último, Vanesa Magdalena, responsable de Política Alimentaria de FIAB, mostró el trabajo de la Federación y destacó los resultados de sus grupos de trabajo, quienes han elaborado guías y directrices de aplicabilidad para la industria.

Eva Tolosa, jefa del Servicio de Vigilancia, Control Alimentario y Gestión de Alertas del Departament de Salud de Catalunya, durante su intervención.

Con la moderación de Marc Llirós, otra de las mesas redondas del Fórum BSA puso el foco en las soluciones tecnológicas más interesantes para la lucha contra las contaminaciones persistentes. Belén Martín, investigadora del IRTA, puso la atención en la técnica de secuenciación masiva, lo que considera “un cambio de paradigma”. Este sistema permite secuenciar ADN y ARN de manera mucho más rápida y económica que la secuenciación por el método Sanger, por lo que “el alto rendimiento, la fiabilidad y el coste han revolucionado los análisis genéticos y la biología molecular en general”, afirmó.

Dentro de las aplicaciones de esta secuenciación en industria alimentaria, Martín destacó el metabarcoding (secuenciación de un gen marcador para la identificación de géneros y especies), la metagenómica (secuenciación de genoma para la identificación de géneros/especies y genes de interés) y WGC, una secuenciación del genoma completo: tipificación de aislados, identificación de genes, AMR, virulencia, etc. “WGS es la técnica más precisa para la tipificación de microorganismos y su integración en los sistemas de gestión de seguridad permite identificar con precisión la causa de contaminaciones microbianas, oprimizando el monitoreo ambiental y reduciendo costos mediante una detección temprana a partir de la cual se pueden priorizar las medidas correctoras más eficientes”, subrayó. “Es una técnica muy buena para trabajar con un enfoque integral y preventivo de la seguridad alimentaria”, concluyó.

La investigadora de la Universitat Autònoma de Barcelona, Carolina Ripollès, indagó en la utilidad del mapeo de superficies y la metagenómica para la detección de hot spots microbianos en la industria, explicando cómo y donde analizar en las plantas de producción.

María Sanz, jefa de I+D en Microbiología de Christeyns, se centró en las estrategias para eliminar cepas resistentes a través de higiene y secuenciación, poniendo el foco en las causas que provocan la aparición de estas cepas y cómo abordar su desaparición con eficacia. Para Sanz, la secuenciación masiva es también una técnica de gran interés y aplicabilidad, pero también las herramientas de detección de biofilms, el uso de bacteriófogos o la desinfección por vía aérea: “Debemos cambiar el enfoque con el que trabajamos, no podemos seguir actuando de forma reactiva, debemos ser preventivos”, destacó.

La ponencia que captó más la atención y el interés de los asistentes fue la ofrecida por Jennifer Otero, directora científica de SK8 Biotechnologies, quien introdujo los bacteriófagos como alternativa innovadora: “Se trata de virus que infectan y matan a las bacterias y que pueden aplicarse en la misma línea de producción a través de inmersión o en spray”, explicó, dando detalles sobre sus ventajas y desventajas:

• Natural + Clean label + GRAS: Los fagos se producen de forma natural y pueden encontrarse en todos los entornos
• Control alimentario específico: solo se dirigen a determinadas especies de bacterias y son inocuas para otros organismos, por lo que reducen el riesgo de resistencia a antibióticos.
• Gran potencia y autorreplicación: son necesarias pequeñas cantidades para eliminar bacterias.
• Eficacia: demostrada tanto en biofilms bacterianos como en contra de especies multirresistentes.
• Conservación de las propiedades sensoriales: no afectan a las propiedades organolépticas de los alimentos.
• ¿Lo malo? La estabilidad durante el almacenamiento de los alimentos (desnaturalización a altas temperaturas y efecto del cloro y PAA) y su capacidad de resistencia, pues las bacterias pueden evolucionar y volverse resistente a los bacteriófagos, aunque los bacteriófagos también pueden evolucionar para infectar a las bacterias ya resistentes.

A pesar del interés que suscitan estos bacteriófogos en la industria, actualmente su uso todavía no está regulado en la Unión Europea y, en consecuencia, en España. “Se utiliza como coadyuvante tecnológico en países como Estados Unidos, Canadá o Australia, pero en España no existe una normativa específica para el uso de fagos en alimentos para prevenir la contaminación por patógenos”, detalló Otero. “Trabajamos para que esto cambie y que, en poco tiempo, sean una herramienta más”.