El procesado de frutas y verduras

Los productos que necesitan un mínimo procesado para ser comercializados y que se encuentran en nuestros supermercados se han orientado a una serie de hortalizas concretas, como pueden ser la lechuga, el repollo, el brócoli o la zanahoria, y algunas frutas como la piña. Sobre todo en países de nuestro entorno, el consumo de este tipo de fruta se está expandiendo a otras variedades, como la manzana o la granada, por la conveniencia en el ahorro de tiempo en su preparación, pero también por los beneficios de higiene y reducción de deshechos.

Si consideramos que las frutas y hortalizas con un procesamiento mínimo son, en esencia, elementos vivos que interaccionan con su entorno, para obtener resultados de calidad es necesario conocer los efectos que su preparación pueda ejercer en este tipo de alimento, y sus implicaciones en la calidad final del mismo. Las frutas corresponden a un sistema particular de confección de productos precortados, distintas de las hortalizas porque para estas, al ser en gran medida órganos vegetativos, basta escoger un momento preciso que corresponda a un estado no senescente.

En frutas se enfrenta una estructura con características propias de sabor, color, textura y aroma, a la cual el público está acostumbrado. Por lo tanto, demandará semejantes atributos en una fruta precortada. Sin embargo, si se escoge un momento muy temprano de su desarrollo, se corre el riesgo de procesarla inmadura y, dadas las condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas, tendrá poca oportunidad de evolucionar en forma satisfactoria. Por el contrario, si se utiliza fruta sobremadura, la calidad organoléptica (aspecto, sabor, olor, textura) estará en gran medida garantizada, pero el avanzado estado de madurez impedirá el procesamiento mínimo, o la vida de poscosecha estará comprometida (suele ocurrir en el caso del tomate). Lo último es de especial interés al enfrentarnos a una realidad de fruta climatérica (manzana y tomate), es decir que presentan un alza en la respiración, o a otras que no presentan esta alza y no experimentan un cambio marcado en sus características de calidad. Lo anterior es de gran relevancia para el desarrollo de fruta mínimamente procesada donde la selección de la variedad y el momento óptimo de procesamiento resulta fundamental.

Los frutos mínimamente procesados son más perecibles que las materias primas que les dieron origen; por ejemplo, el producto no cortado. Entre los efectos sobre la fisiología de los PMP se incluye: incremento de la síntesis de etileno y respiración, degradación de membranas, pérdida de agua, producción de nuevas sustancias y pardeamiento oxidativo, el cual es uno de los factores más limitantes en la producción de frutas y hortalizas con un mínimo proceso. Estos cambios fisiológicos pueden resultar en problemas de calidad, donde destacan la pérdida de sabor y aroma, pérdida de textura (firmeza) y el ya mencionado pardeamiento que afecta la apariencia del producto.

El pardeamiento se puede desarrollar cuando un tejido vegetal es dañado mecánicamente. En esas condiciones interactúan enzimas y sustratos que normalmente se localizan en estructuras separadas de la célula y son influidas por el daño y la presencia de oxígeno.

En la mayoría de las frutas el pardeamiento es el resultado de la acción de la enzima polifenol oxidasa (PPO) sobre un sustrato en presencia de oxígeno. En las plantas un sustrato probable para la oxidación está constituido principalmente por los flavonoides presentes en tejidos vegetales, aunque existen otros tipos de fenoles también susceptibles a la acción de PPO. La actividad de PPO produce oquinonas que forman parte de una serie de reacciones (oxidación, formación de complejos, polimerizaciones, condensaciones) que conducen a cambios de color propios del pardeamiento. Aunque el uso de antioxidantes (ácido ascórbico o ácido cítrico, por ejemplo) puede enmascarar el efecto de PPO y ayudar a obtener una solución técnica al desarrollo de PMP, la fisiología asociada a PPO no es detenida por los niveles de temperatura utilizados para el almacenamiento y/o transporte de estos productos (0 a 4°C).

Higiene, factor fundamental en el tratamiento

La marca Kronen, comercializada en España por Danmix, acaba de lanzar al mercado el sistema ‘Vortex’, desarrollado con el propósito de dar un tratamiento posterior a productos previamente lavados (como diversos vegetales y frutas: lechugas, tubérculos, manzanas, uvas, etc.). Este proceso tiene dos objetivos: ayuda a reducir la cantidad de gérmenes y colabora a incrementar la preservación de los productos tratados. Una de las características principales es su estructura tubular (un conducto con 150 mm Ø interior) que funciona con la técnica de vasos comunicantes.

El proceso comienza cuando el producto entra a la tolva de alimentación y por medio de boquillas laterales que crean una corriente espiral, lo integran gentil y enteramente al torrente de agua, el cual lo conduce a la salida del sistema al mismo tiempo. Este proceso dura de 1 a 3 minutos, o incluso algo más, dependiendo del producto. La entrega de producto tratado puede efectuarse por medio de una placa de vibración o de una banda transportadora. Vortex tiene una estructura modular y compacta. Al requerir poco espacio se integra flexiblemente a las instalaciones del usuario y se puede adaptar sin complicación a líneas de producción ya existentes. Toda la tubería se desmonta rápida y fácilmente.

El sistema Vortex, como todos los productos de Kronen, es de construcción sólida y apta para trabajar bajo condiciones severas. De forma opcional, puede equiparse con una estación dosificadora. Es posible adaptar un dispositivo dosificador, el cual puede administrar aditivos (por ejemplo antioxidantes) además de regular y controlar valores.