Desarrollan el primer helado industrial sin azúcar y con panela

El uso de la panela en helados fue una excusa para unir dos líneas de investigación que se están trabajando en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL): el desarrollo de alimentos a partir de la panela y el diseño por computador de nuevos productos alimenticios.

Así, el trabajo colaborativo entre el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) y el Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, de la UNAL, junto con la Universidad de Lorena (Francia), permitió desarrollar este novedoso producto, inédito en el mercado.

Los desarrolladores, entre quienes se encuentran profesionales con doctorado y maestría, profesores y dos estudiantes de pregrado, aseguran que para los paneleros esta iniciativa representa un impulso económico, ya que se promueve el uso panela en alimentos industrializados.

Con el proyecto se busca sustituir el azúcar refinado para brindarle al helado un valor más nutritivo y aprovechar industrialmente la panela, considerada como un alimento más que como un edulcorante. De hecho, contiene hierro, fósforo y potasio, minerales esenciales para el óptimo funcionamiento del organismo.

El profesor Álvaro Orjuela, del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la UNAL, menciona que “al reemplazar el azúcar por la panela se brindan valores nutricionales que se remueven durante su refinación y se agregan algunos componentes que brindan actividad antioxidante y vitaminas”.

Explica que “lo que se hizo en este caso fue tomar el conocimiento de la literatura, de los profesores del ICTA Carlos Novoa y Carlos Alberto Fuenmayor, expertos en el tema, y transformarlo en un modelo matemático”.

Después tuvieron en cuenta la normativa legal en Colombia sobre las formulaciones de helados, las bases de datos de todos los componentes, y todo eso lo transformaron en las propiedades que aparecen reportadas en ecuaciones matemáticas.

Con la información obtenida, proporcionaron datos a un software, como las cantidades de leche, agua, aire, azúcar, aditivos, grasa, aceite de palma y demás ingredientes con los que se elabora un helado, teniendo en cuenta la normativa y las exigencias de la industria.

“Una vez suministrados los datos, al modelo obtenido le cambiamos la fórmula y en vez de azúcar le pusimos panela. Hicimos formulaciones en donde le enseñamos al software a tener en cuenta que este producto está conformado sobre todo por sacarosa, glucosa y fructuosa y, con base en ello, se calculó el poder edulcorante que debía cumplir”, relata el docente.

Con los cálculos computacionales, entraron en acción los investigadores que se encargarían de hacer la preparación del helado en los laboratorios. El reto en esta parte era indagar si realmente el helado de vainilla endulzado con panela sabía bien, tenía buena apariencia y además cumplía con las cualidades de calidad de un producto de este tipo a nivel industrial: rendimiento, esponjamiento, viscosidad, pH, textura, punto de congelación y velocidad de fusión.

“La preparación se puso a prueba en un panel de personas con la intención de determinar si eran capaces de identificar que el helado estaba endulzado con panela o no. Inicialmente, a todos les gustaron los helados. Así, determinamos que para hacer el helado más neutro el sabor ideal es la vainilla”, destaca el docente.

Agrega que más allá del 60% de panela, por ejemplo si se añade el 80%, los consumidores perciben un cambio en el color y en el sabor y, aunque les agrada, ya no se sentía el sabor a vainilla.

Los creadores del producto mencionan que “al incorporar la panela como un aditivo en alimentos permitirá estabilizar los precios y programar su economía en el corto y largo plazo, por lo que ya no tendrán que depender de la variación de precios de los intermediarios”.