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Seguridad Alimentaria
“La gran revolución que consigue la baya es hacer posible disfrutar de una sensación de dulzor sin necesidad de añadir azúcares ni edulcorantes artificiales”

Entrevista a Guillermo Milans y Loan Bensadon, cofundadores de Baïa Food

Nina Jareño

06/09/2021

La foodtech española Baïa Food ha conseguido la autorización de la Comisión Europea para poder empezar a comercializar un Nuevo Alimento capaz de convertir el sabor ácido en dulce, fruto de ocho años de trabajo de I+D+i en los que ha invertido más de 1 millón de euros. La startup acaba de recibir el aval científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que concluye que el deshidratado de la baya Synsepalum dulcificum, de la que se extrae la proteína llamada miraculina que consigue transformar la percepción gustativa, es seguro para el consumo humano.

Para empezar, háblenos de Baïa Food. ¿Quién es y de dónde surge?

Guillermo Milans (GM): Mi amigo y ahora socio, Loan Bensadon y yo, nos conocimos estudiando en el Liceo Francés de Madrid. Cuando terminamos esa etapa, tomamos rumbos distintos: yo opté por el ámbito de la gestión empresarial y Loan, el farmacéutico y la investigación, pero mantuvimos contacto. Teníamos claro, cada uno por su parte, que nuestros trabajos no serían para siempre ya que queríamos hacer algo que dejara un impacto positivo en la sociedad.

A partir de 2009, una serie de acontecimientos interconectados nos llevaron hacia lo que hoy es Baïa Food: sufrí una peritonitis que me hizo cambiar completamente de estilo de vida y hábitos de alimentación, y es cuando entiendo cómo ésta está ligada a la salud; mi etapa en Los Ángeles descubriendo los superalimentos y sus propiedades. Loan, apasionado de las plantas medicinales y especies botánicas con efecto terapéutico descubrió durante una estancia científica en la Universidad de Utrecht que existía una baya exótica en el corazón de África Occidental con propiedades casi mágicas para modular la percepción del sabor y endulzar de forma extremadamente potente y natural, pero sin azúcares. Ambos entendimos su enorme potencial sin explotar en el ámbito de la salud y la alimentación. Y así fue cuando en 2013 montamos la start-up Baïa Food (Medicinal Gardens SL), que cuenta con el Sello PYME Innovadora en el ámbito de la salud y la alimentación funcional.

A la espera de la comercialización de la baya africana (Synsepalum dulcificum), nuestro negocio actual es un e-commerce que, con sus ventas, nos ha permitido en parte financiar nuestro I+D+i. En él ofrecemos al consumidor opciones saludables para llevar a cabo una alimentación sana, natural, sostenible, ecológica y responsable con el medio ambiente.

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Guillermo Milans del Bosch (izqda.) y Loan Bensadon (segundo por la dcha.), cofundadores de Baïa Food, durante un viaje a Ghana, donde cultivan la baya Synsepalum dulcificum.

Su gran hito es el desarrollo de un Nuevo Alimento capaz de convertir el sabor ácido en dulce. ¿Cómo es esto posible?

Loan Bensadon (LB): La Synsepalum dulcificum, que se cultiva principalmente en Ghana, Costa de Marfil y Benín, es conocida como ‘Miracle Berry’ por su capacidad de transformar la percepción del sabor ácido en dulce, que es única en la naturaleza.

Cuando decidimos montar la empresa, sabíamos que cumplir este propósito no iba a ser tarea fácil ni rápida. La baya estaba categorizada como Novel Food en la UE y por lo tanto, antes de ponerla en el mercado debíamos demostrarle a la EFSA (Autoridad de Seguridad Alimentaria) que era segura para el consumo humano.

Los directivos de multinacionales a los cuales les hablábamos de esto al inicio coincidían en que el proceso de Novel Food era demasiado costoso, incierto y arriesgado, incluso que era requisito suficiente para que sus departamentos de I+D rechazaran comenzar proyecto. Claramente Guillermo y yo detectamos una gran oportunidad en ello y nos lanzamos a por todas.

Hoy, después de 8 años de investigación y más de un millón de euros invertidos en I+D+i, acabamos de recibir el aval científico de EFSA para el consumo humano del Novel Food Dried Miracle Berry (DMB) como complemento alimenticio, tras haber conseguido generar la evidencia científica suficiente para demostrar la seguridad de este Nuevo Alimento. Por lo que ya solo nos falta la ratificación de la Comisión Europea en el Diario Oficial de la Unión Europea y podremos ofrecer al consumidor una herramienta para que pueda reducir su ingesta de azúcar y edulcorantes artificiales.

Para desarrollarlo han tenido que investigar durante 8 años. ¿En qué se han centrado?

LB: Siempre tuvimos claro que el proyecto sería de gran envergadura ya que teníamos que montar una cadena de suministro en origen y desde cero y, además, demostrar la seguridad de este Novel Food para Europa, pero alimento tradicional para las poblaciones locales que llevan miles de años consumiendo la fruta como endulzante natural antes de sus comidas y bebidas. Pero lo que nunca habríamos podido imaginar es que tomaría la dimensión que tiene actualmente, ni que fuéramos a ser capaces de rodearnos de profesionales y empresas tan consolidadas.

Hemos puesto muchos recursos en desarrollar el cultivo en Ghana, formar a los agricultores en GAPs (Good Agricultural Practices) y prácticas ecológicas, huyendo del modelo monocultivo que tanto daño hace al medioambiente. Hemos conseguido incorporar a nuevos agricultores a la cadena, proveyéndoles de semillas y plantones, y de la formación necesaria para cultivarlas hasta que den fruto, y seguimos trabajando con nuestros socios en origen para ampliar el impacto que puede tener este recurso natural en la vida de las personas, creando una nueva fuente de ingresos para esta nueva cash crop, más segura que los commodities como el cacao.

Por otro lado, la investigación la hemos llevado a cabo internamente, en colaboración con universidades como la Politécnica de Madrid y la Complutense, centros de investigación como IMDEA Food, centros tecnológicos como IRTA, Ainia, CIDAF y Azti y laboratorios externos acreditados, tanto nacionales como internacionales.

Todos los análisis y ensayos que hemos realizado están certificados con Buenas Prácticas de Laboratorio (BPLs) y han seguido las guías de la OCDE ya que la EFSA es la autoridad de seguridad alimentaria más exigente del mundo, y los criterios para poder evaluar la seguridad de un Novel Food son altísimos. Entre otros, hemos analizado la composición de lotes de la fruta a lo largo de distintos años y en diferentes épocas para ver cómo fluctúan los nutrientes, hemos desarrollado un método de cuantificación propio para el principio activo (miraculina), hemos realizado ensayos toxicológicos y hemos formado a paneles sensoriales para definir bien el efecto en la percepción del gusto.

Han sido muchos años de trabajo y de esfuerzo, pero sin el apoyo de nuestros inversores, del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial) y del GIZ alemán en Ghana que nos han apoyado a lo largo de todo este tiempo no habría sido posible llegar hasta aquí.

Ahora estamos planteando una ronda de financiación para seguir apostando por la I+D+i enfocada a las aplicaciones de esta fruta en el sector de la alimentación y la salud.

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Polvo de miraculina.

¿Qué propiedades tiene la Synsepalum dulcificum?

GM: La ‘Miracle Berry’ es una baya endémica que se cultiva en África que tiene unas propiedades sensoriales fuera de lo común, transformando el sabor ácido en dulce. El dulzor que produce se consigue en dos pasos: se consume primero el deshidratado de la baya, por ejemplo, en forma de caramelos, y luego se ingiere el alimento cuyo sabor ácido se quiera transformar a dulce, como un pomelo, un yogur o una limonada, consiguiendo enmascarar sabores no agradables para todos los paladares.

Teniendo en cuenta estas propiedades, ¿qué aplicaciones reales tiene en la industria?

GM: Para nosotros, la gran revolución que consigue la baya es hacer posible disfrutar de una sensación de dulzor sin necesidad de añadir azúcares ni edulcorantes artificiales, teniendo en cuenta que, según los últimos resultados del estudio ANIBES, cada español consume de media 71,5 gramos de azúcar al día, el triple de la cantidad recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo que tiene graves consecuencias en la salud: obesidad, diabetes tipo II, problemas cardiovasculares…Además, en nuestro país, el 54% de los adultos tiene sobrepeso y el 17% es obeso. Entre la población infantil, el 40% tiene sobrepeso y el 18% padece obesidad, según los datos de Sanidad.

Por tanto, ayuda a poder tomarte una fruta con bajo contenido en azúcar, porque no esté aún madura o muy ácidas, al igual que un batido de verdes o un kéfir...la baya hace que sepan dulce y por tanto, mucho más agradable.

También tendrá su aplicación en el sector sanitario, ayudando a mejorar la calidad de vida de personas que pueden encontrar en la miraculina, esta proteína de la baya con el poder transformador comentado, un aliado para poder volver a disfrutar de la comida si están sufriendo trastornos del gusto por distintas causas como la quimioterapia, o también introducir en la dieta alimentos saludables pero poco palatables. Podemos adelantar en septiembre hemos comenzado un proyecto de colaboración con el Hospital La Paz para demostrar una de estas aplicaciones.

Por supuesto, también tendrá aplicación en la gastronomía, donde los chefs podrán aplicar su creatividad usando la baya tanto en la cocina como en la preparación de combinados sin azúcar. De hecho, ya tenemos acuerdos de colaboración con universidades de gastronomía como el Basque Culinary Center en el País Vasco o el CETT en Cataluña y los departamentos de I+D+i de restaurantes 3 estrellas Michelin para investigar las aplicaciones del DMB en alta cocina.

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El producto consigue enmascarar sabores desagradables y hace posible disfrutar de una sensación de dulzor sin necesidad de añadir azúcares ni edulcorantes artificiales.

Se trata de una baya endémica de África Occidental pero ¿cómo la conocieron y por qué decidieron apostar por ella?

LB: Después de una estancia de investigación en la Universidad de Utrecht en 2013, tras terminar la carrera de Farmacia, escuché hablar por primera vez de una cierta baya exótica capaz de transformar el sabor de los alimentos de forma casi mágica. En ese momento no sabía de qué se trataba y tras muchas horas de investigación en internet y revisión de publicaciones científicas descubrí que se trataba de una fruta africana conocida como ‘Miracle Berry’ y que contenía en su pulpa miraculina, una proteína capaz de hacer que los alimentos ácidos te sepan deliciosamente dulces, sin aportar azúcares ni calorías extra y de forma 100% natural.

No hay nada más científico que degustar la propia fruta y sentir su efecto real, por ello Guillermo y yo decidimos viajar a Ghana para poder vivir la experiencia al completo, de la mano de las personas que ostentaban todo el conocimiento tradicional. Allí nos contaron que se usaba localmente para volver su dieta más palatable y los niños se tomaban las bayas antes de tomar sus naranjas ácidas para endulzarlas (‘como chuches’ nos decían). Allí observamos una gran dedicación de su cultivo por parte de los agricultores, pero también que estaba desapareciendo ya que no existía mercado a causa de las barreras regulatorias, y que empresas americanas y del continente asiático habían ido en el pasado, se habían llevado semillas y cultivaban la planta en Florida y Taiwán.

Fue entonces cuando decidimos enseñarle al mundo el poder de esta fruta y nos prometimos hacerlo de la forma más ética y sostenible posible, centrándonos en producirla en origen, manteniendo todo el valor posible al inicio de la cadena. Dejamos nuestros respectivos trabajos y nos pusimos a buscar financiación.

Una vez autorizada por la EFSA, ¿cómo se comercializará este alimento?

GM: Esto ha sido un gran paso en nuestra trayectoria empresarial y ahora, en principio, en unos 4 o 5 meses conseguiremos la autorización de la CE para la comercialización de la baya en exclusiva durante 5 años en todo el territorio comunitario.

Con esto nos convertiremos en la segunda empresa española en introducir en el mercado europeo un Nuevo Alimento o ‘Novel Food’ (tras Fitoplancton Marino con su microalga tetraselmis chuii), lo cual nos enorgullece mucho. Pero tenemos los pies en el suelo, aún no hemos conseguido nada y ahora debemos empezar a rentabilizar toda la inversión realizada durante estos ocho años. Conseguir las primeras ventas y demostrar sus aplicaciones son nuestra prioridad. Y todo esto mientras seguimos apostando por la I+D+i y la sostenibilidad de la cadena de suministro en origen.

La presentación del complemento alimenticio será muy variada y consistirá en el polvo liofilizado de la fruta, en comprimidos masticables o bucodispersables, escamas (flakes) o gránulos. Su coste será de unos 2.000 €/kg y su dosis efectiva, unos 150 mg aprox. No obstante, la dosis diaria aprobada por la EFSA es de 700 mg/persona/día, con lo que una persona podría tomarlo antes de cada comida sin rebasar la cantidad diaria recomendada. Está destinado a población adulta, exceptuando mujeres embarazadas y en periodo de lactancia.

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La Synsepalum dulcificum se cultiva principalmente en Ghana, Costa de Marfil y Benín.

¿Y qué futuro le prevén?

GM: Sinceramente creemos que la introducción del DMB en el mercado y sus aplicaciones puede tener un efecto disruptivo en la forma que tenemos de consumir alimentos dulces. El hecho de poder disminuir considerablemente el consumo de azúcar y edulcorantes artificiales por persona ya es un hito grande para la sociedad, ya que consumidos en exceso tienen un efecto nocivo sobre la salud humana que está generando estragos a una escala global.

En cuanto a nuestro plan de I+D, se basa en generar evidencia científica alrededor de las aplicaciones antes mencionadas (disgeusia o trastornos del gusto, diabetes, sobrepeso y obesidad), desarrollar formatos de conveniencia para el consumo de DMB en los distintos segmentos de población, y desarrollar una plataforma científico tecnológica con partners potentes para explorar todos los usos de la miraculina a través de verticales de I+D enfocada a mercado, con la escalabilidad y la sostenibilidad, y el consumidor en el centro del diseño.

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