Bienvenidos a la revolución de la carne sin carne

Todo empezó en 2011 en Sillicon Valley de la mano de Patrick O'Reilly Brown, fundador de Impossible Foods, la primera empresa en comercializar una hamburguesa vegana. Se trata de su ya archiconocida Impossible Burger, producida a base de Leghemoglobina de soja. Esta sustancia tiene una estructura muy parecida a la de la mioglobina que ya ingerimos, por lo que decidieron apostar por ella a través de la modificación genética.

Y aunque en sus inicios pareció una locura, rápidamente Google o Uber fueron algunos de los gigantes que intentaron hacerse con la empresa -sin éxito-, pero Vinod Khosla Ventures, UBS y Viking Global sí están detrás de la inversión junto a Bill Gates, que invirtió más de 100 millones de dólares en el proyecto.

Las hamburguesas de Impossible Foods empezaron a estar disponibles en restaurantes norteamericanos, y rápidamente le salieron importantes competidores como la compañía de Los Ángeles Beyond Meat -disponible en España gracias a Bormarket y Zyrcular Foods- y que cuenta con el apoyo financiero de personalidades como Leonardo DiCaprio. Sin duda, estas dos empresas lideran este mercado a escala mundial.

La consultora Lantern realizó una encuesta a 2.000 consumidores españoles y lo publicó en su estudio ‘The Green Revolution’. En él se señala que el 6,3% de los consumidores de nuestro país son flexitarianos, el 1,3% se declara vegetariano y el 0,2% es vegano. Las principales motivaciones para elegir esta forma de alimentarse son el bienestar animal, la sostenibilidad, la ecología y la preocupación por la salud.

Resumen del estudio The green revolution de Lantern.

Y es que por pequeñas que parezcan estas cifras, sumando todos los porcentajes, estamos hablando de cerca de 4 millones de personas solo en España -y un negocio que ya se mueve alrededor de los 4.000 millones de dólares al año en el mundo-. De momento, porque la tendencia es claramente creciente y se espera que este mercado aumente hasta 300.000 millones de dólares en 2054. ¿Por qué? Porqué son básicamente los jóvenes los que están impulsando este cambio de hábitos.

Estados Unidos es el mercado donde más está creciendo la industria de la proteína vegetal. Así, los sustitutos cárnicos crecieron un 42% entre 2016 y 2019 y alcanzaron la cifra de 900 millones de dólares, tal y como indica la consultora Nielsen. Las carnes tradicionales, en el mismo periodo, solamente crecieron un 1%.

Es importante no confundir la carne elaborada a partir de proteínas vegetales que la carne desarrollada en un laboratorio, también conocida como cultured meat (carne cultivada) o clean meat (carne limpia). Ésta se formula a través de células de un animal -como pueden ser plumas-, las reproduce in vitro y genera un tejido muscular parecido al del animal deseado: vaca, pollo, cordero… Así, no es necesario el sacrificio de ningún ser vivo.

Es el caso de la compañía Just, que ha creado unos nuggets de laboratorio, desarrollados a partir de células madre de un muslo de pollo, que espera poder comercializar en EE UU este mismo 2019.

Just es la creadora de los primeros nuggets de laboratorio.

Igual que sucede ante cualquier hecho inesperado, las posibilidades pasan por adaptarse o por quedarse atrás. Y parece que parte de la industria cárnica esta optando por la primera opción. También los están haciendo cadenas de restauración como McDonald’s, Kentycky Fried Chicken, Max, Pans&Company, Burger King, Goiko Grill, The Good Burger… Todas ellas ya cuentan con análogos de carne en sus cartas.

Por su lado, Nestlé, Campofrío, Noel, Vall Companys, Bormaket… Las más importantes empresas cárnicas de nuestro país se han sumado a este movimiento de análogos cárnicos con el lanzamiento de gamas de producto que responden a esta demanda.

Aunque la aparición de estos análogos no asusta a la industria cárnica, pues las previsiones afirman que el crecimiento de la proteína animal seguirá en ascenso, sí que está poniendo en valor la preocupación social por el bienestar animal y la sostenibilidad. Y en ello sí que se están tomando cartas en el asunto; desde las granjas hasta las cadenas de distribución.

El principal desafío al que debe enfrentarse todo este movimiento de análogos cárnicos es el de hacerlos saludables y asequibles. Si bien es cierto que podrían considerarse más sostenibles en comparación con los sistemas ganaderos y productivos tradicionales, su composición necesita mejorar y reducir, principalmente, su contenido en grasas saturadas. Además, al tratarse de producciones científicamente complejas, necesitan un sistema de producción rápido y sólido, algo que se traduce en un precio elevado y una distribución limitada.

Otro gran reto son las denominaciones. ¿Está bien llamar hamburguesa o salchicha a algo que no lleva carne? Las opiniones son muy variopintas y ya han surgido problemas. Por ello, Francia ha prohibido el uso de etiquetas engañosas de productos vegetarianos o veganos ya que confunden al consumidor. La empresa que lo haga tendrá que pagar una multa de hasta 300.000 euros.

Garden Gourmet de Nestlé elaborada con proteínas de soja y trigo.

En Estados Unidos, la Asociación de Ganaderos ha reclamado que la palabra carne solo se pueda utilizar en productos que contienen “el tejido o la carne de animales que han sido elaborados de forma tradicional”. Y en Europa, el Comité de Agricultura del Parlamento Europeo propuso que si un producto no contiene carne, no puede llamarse ni hamburguesa, ni salchicha, ni escalope ni nada parecido. La medida fue aprobada el 6 de abril de este año, pero todavía tardará unos años en entrar en vigor.

Así pues, este boom de análogos está atravesando un momento álgido, pero algunos dicen que podría convertirse en una burbuja, puesta hasta 2018 la mayoría de empresas no han dado beneficios. Sea como fuere, desde el sector debemos estar atento a todo lo que suceda para que cada empresa pueda tomar las decisiones que crea convenientes teniendo toda la información en su mano.