De producto minoritario a tendencia: el aumento de las alternativas vegetales

Hace menos de 10 años, aquellos que deseaban reducir su consumo de productos cárnicos y embutidos -sin dejar de disfrutar de su sensación culinaria- disponían de pocas opciones. Por aquel entonces, el mercado ofrecía únicamente productos pobres en sabor e ingredientes.

Sin embargo, durante los últimos años, el mercado ha progresado a un ritmo veloz y la oferta de productos cárnicos de origen vegetal ha aumentado sustancialmente. Existen múltiples factores que explican esta tasa de crecimiento de dos dígitos: cada vez más, los consumidores prefieren las alternativas vegetales y la industria ha desarrollado productos de sabor y textura deliciosos.

Por todo ello, el mercado de las alternativas vegetales está experimentando un notable aumento. Según las cifras de Markets and Markets, este mercado está valorado en más de 12.000 millones de dólares, y su tasa de aumento anual se prevé en un 15%. Según lo cual, en 2025 casi habrá alcanzado los 28.000 millones de dólares.

Respalda estas cifras el hecho de que, hoy en día, cada vez más consumidores se consideran flexitarianos, es decir, basan su alimentación en una dieta vegetariana aunque ocasionalmente consumen carne o pescado. Según la investigación de Mintel, en 2018 la proporción de flexitarianos en España era del 61%; en Polonia, del 55%; en Alemania, del 57% y en Francia e Italia, del 45%.

Aunque las cifras varían, el mensaje es inequívoco: se trata de un grupo de consumidores muy numeroso y en aumento.

Los motivos para optar por el consumo de productos de origen vegetal son diversos, pero los principales se enmarcan en la salud, la sostenibilidad y los principios éticos. Para algunos, un estilo de vida más consciente y saludable refleja una actitud interior, algo así como una declaración de identidad y de responsabilidad. No hay que olvidar tampoco que, hoy en día, el acceso a alternativas vegetales a la carne es mucho más sencillo: casi cualquier comercio ofrece una amplia gama de productos y sabores a precios razonables para el consumidor medio.

Otra tendencia que ha impulsado este sector es la aparición de un perfil de consumidor más arriesgado, que se atreve a probar nuevas cosas y se interesa por las novedades del mercado, en contraposición con las generaciones anteriores, caracterizadas por su fidelidad a los productos y las marcas.

De la misma forma que existen razones distintas para optar por las alternativas vegetarianas, existen diferentes posicionamientos de los productos. Una de las marcas de mayor éxito del mercado se dirige claramente a los amantes de la carne. Se trata de Beyond Meat, cuyos preparados para hamburguesas parecen carne, por su textura, olor y sabor. Perfectos para quienes no quieren renunciar a una buena hamburguesa.

Las hamburguesas de altramuces de Alberts harán las delicias de los defensores del medio ambiente, y las sabrosas hamburguesas de coliflor al curry de Eden resultan una opción muy interesante para aquellos que desean una cocina sana y rápida.

Gracias a la amplia variedad de materias primas disponibles, así como de nuevos y mejores métodos de procesamiento, la oferta existente se ha ampliado exponencialmente. Ya no se limita únicamente a la soja, sino que los proveedores crean productos ricos en proteínas a partir de garbanzos, arvejas, habas, lentejas de agua o semillas de cáñamo o incluso algas. Por su parte, los cereales, como el trigo o el fonio, un grano antiguo cuyo uso se ha aprobado recientemente en la Unión Europea, amplían la gama de ingredientes para los creadores de productos. También la okara, creada a partir de pulpa de soja, es un producto interesante. Se trata de un subproducto de la producción de tofu y cuenta con numerosas aplicaciones. Otros valores en alza en el mercado de la alimentación son las setas o el árbol de jaca.

Los esfuerzos destinados al desarrollo de productos y las exhaustivas pruebas realizadas han dado como resultado cambios en la clasificación de las materias primas. La avena, por ejemplo, tradicionalmente usada como alternativa a los lácteos, ahora se consume también como sustitutivo de la carne.

Principalmente, los consumidores desean un único producto que responda a todos sus anhelos: salud, sostenibilidad y principios éticos. Esto supone crear una tentadora oferta de excelentes propiedades sensoriales y un buen perfil nutricional, con poca presencia de sal y de azúcares, que además ofrezca beneficios añadidos, como alto contenido en fibra y aporte de proteínas, y que sea saludable y libre de aditivos, conservantes, colorantes oaromas artificiales o edulcorantes de gran intensidad, sin olvidar alérgenos. Por otra parte, los consumidores se sienten atraídos por los métodos antiguos de preparación, como la fermentación.

Muchos tienen también gran conciencia de las implicaciones medioambientales y éticas: prefieren el cultivo orgánico y los ingredientes locales y de temporada, que se obtienen sin explotación de la naturaleza o incluso de las personas.

El producto perfecto debe ser fácil de almacenar y preparar, pero requiere también el marketing adecuado: un mensaje claro y atrayente en la tapa, una lista de ingredientes completa en la parte posterior, y un embalaje atractivo pero sostenible. Y, para acabar, no debería ser más caro que su equivalente cárnico.

Para ampliar aún más la creciente aceptación de este tipo de productos, es necesario mejorar continuamente las recetas y los sabores, así como resolver sus carencias. Una excelente plataforma para ello será el congreso Fi Europe & Ni, que tendrá lugar este año en París y se centrará en las alternativas vegetales. La ‘Plant-based Experience’ (experiencia vegetal) es uno de los puntos fuertes del evento, en cuya organización colabora ProVeg International. Allí, los visitantes podrán ser partícipes del boom de los productos de origen vegetal, con degustaciones, debates y charlas informales sobre las alternativas de origen vegetal, todo ello orquestado por la organización ProVeg International, que presentará también las últimas novedades en alimentos derivados de vegetales.

Verena Wiederkehr, directora internacional sector alimentario, minorista y de compromiso empresarial de ProVeg International

¿Qué cambios ha observado en la industria y el comercio en relación con los productos de origen vegetal?

La irrupción de las alternativas vegetales se debe principalmente a la toma de conciencia por parte de la industria y el comercio del enorme potencial de estas categorías de alimentos, relativamente nueva. Las empresas han descubierto que esta nueva tendencia favorece por igual a sus ingresos y a su imagen de marca ante un número cada vez mayor de consumidores que basan sus decisiones en argumentos de sostenibilidad. Más y más empresas de largo recorrido, e incluso empresas globales, se abren a las nuevas alternativas vegetales. Nestlé, por ejemplo, comercializa su marca de carne Herta, sin dejar de aumentar su inversión en su marca vegetariana Sweet Earth. Ejemplos como este revelan el enorme potencial de la industria de productos de origen vegetal y sugieren que el sector ha alcanzado otro hito en su desarrollo. Algo que, a su vez, promueve que entren más proveedores en el mercado.

Rügenwalder Mühle es, tradicionalmente, una sólida empresa alemana dedicada al procesamiento de carne. Sin embargo, ha aumentado sus ingresos con casi el 40 % de su volumen de negocios con alternativas vegetales, a las cuales se dedica la empresa desde hace años.

¿Esta progresión es sostenible?

Sí, creo que sí. Hace pocos años, las alternativas vegetales resultaban insatisfactorias en muchos aspectos. Solo los vegetarianos y veganos convencidos las compraban de forma sistemática. Otros consumidores las probaban, pero ni el sabor ni la textura les animaban a repetir. ¡Y no me extraña! Se trataba de productos muy mediocres creados.. Sin embargo, el mercado ha cambiado notablemente. Cada vez más empresas, tanto de nueva creación como globales, ofrecen productos atractivos y excelentes, mejorados en todos los aspectos, desde el sabor y la textura hasta los etiquetados más limpios.

¿Qué fuentes de proteínas resultan atractivas para los consumidores?

La soja siempre ha gozado de una gran aceptación por las empresas, pero nunca por parte de los consumidores por diversas razones. Probablemente haya influido en este sentido el debate acerca de los organismos modificados genéticamente, o GMO. Sin embargo, la mayoría de consumidores ignora que aprox. 75 % de la producción global de soja se destina al consumo animal. La mayor parte de los productos que compramos en el supermercado en Europa derivan de soja no modificada genéticamente. En cualquier caso, las empresas están reaccionando a la demanda de una mayor gama de fuentes de proteínas sostenibles por parte de los consumidores. Por ejemplo, el consumo de proteínas procedentes de los altramuces va en aumento, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales.

Las proteínas procedentes de los insectos, sobre las cuales se han escrito grandes titulares por su potencial para ser utilizado en la alimentación humana, probablemente no tengan un papel relevante como sustitutivo de la carne, ya que la idea no atrae a los consumidores en los países occidentales, especialmente por el gran número de insectos que sería necesario para producir este tipo de productos.