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Los equipos Aqualife trabajan con un sistema de alta frecuencia que genera una neblina provocada por el cambio de estado tras la generación de ultrasonidos

El control de la humedad, un factor clave para el sector cárnico

Redacción Interempresas22/04/2019

En la industria cárnica las aplicaciones de los equipos Aqualife son muy amplias y abarcan desde las cámaras de almacenamiento, oreo y transporte, hasta las vitrinas expositoras en el punto de venta final. En ambientes como vitrinas y cámaras, en los que la temperatura está por debajo de 4 °C, la humedad relativa del ambiente es baja, por ello la carne almacenada cede parte de su humedad a fin de poder llegar a un equilibrio con el ambiente. Los sistemas Aqualife, al mantener una humedad relativa ambiente, influyen positivamente en la conservación de los productos frescos

Aqualife lleva desde el año 2000 introduciendo en el sector agroalimentario equipos de nebulización de agua, siendo pioneros en la introducción de un nuevo factor en la conservación de los productos frescos: la humedad.

El objetivo de los equipos es proporcionar un ambiente adecuado para que no se produzca una pérdida de agua del producto por diferencia de presión hídrica. De esta forma, sin llegar a mojarlo, se consigue que se evite la evaporación de agua del producto fresco, con la consiguiente ralentización en otros procesos de degradación post morten, logrando unos excelentes resultados, tanto a nivel de disminución de merma de producto, como a nivel de calidad organoléptica de los mismos.

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El objetivo de los equipos Aqualife es proporcionar un ambiente adecuado para que no se produzca una pérdida de agua del producto por diferencia de presión hídrica.

Al evitar la desecación de las canales, se ralentizan los procesos de oxidación y degradación de sus nutrientes. Además de mejorar la calidad organoléptica se obtiene, también, una menor merma y se reduce el porcentaje de residuos de los productos frescos generados, contribuyendo a que el proceso sea más sostenible.

Aplicaciones

En la industria cárnica las aplicaciones de los equipos Aqualife son muy amplias y abarcan desde las cámaras de almacenamiento, oreo y transporte, hasta las vitrinas expositoras en el punto de venta final. En ambientes como vitrinas y cámaras, en los que la temperatura está por debajo de 4°C, la humedad relativa del ambiente es baja, por ello la carne almacenada cede parte de su humedad a fin de poder llegar a un equilibrio con el ambiente. Este hecho implica una pérdida de calidad en su aspecto. La carne magra tiene un alto contenido en agua, mostrándose frecuentemente en las superficies de los cortes expuestos.

Carnes %
Vaca 73-76 (según zona)
Ternera 74 (muslo)
Cordero 71,6 (paletilla)
Cerdo 60,2 (pierna)
Gallina 74,0
Tabla 1. Contenido de agua de algunos alimentos. Fuente: Amigo, P. (2000).

Así, manteniendo una humedad relativa constante y estable, se evitan pérdidas de agua de las carnes por diferencia hídrica.

Experiencia y estudios científicos

El mejor feedback que tiene la empresa es la experiencia que aportan los usuarios de los más de 2.000 equipos instalados en estos años. Los clientes engloban tanto a pequeños comercios como a empresas de distribución o a la industria agroalimentaria. Ellos han confirmado los beneficios de los equipos Aqualife, obteniendo siempre un rápido retorno de la inversión y trasladando los beneficios que han podido observar en la mejora de la conservación de sus productos.

Paralelamente, Aqualiafe ha realizado estudios con universidades y centros de investigación de reconocido prestigio para asegurarse del correcto funcionamiento de sus equipos. Estos estudios corroboran unos beneficios, tanto en reducciones de las mermas, como en mejora de las cualidades organolépticas de los productos frescos.

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Al evitar la desecación de las canales, se ralentizan los procesos de oxidación y degradación
de sus nutrientes.

En 2013 se realizó un estudio con el IRTA en el que se comparó la evolución de cuatro tipos de carne (salchichas, lomo de cerdo, redondo de ternera y pechugas de pollo sin piel) conservadas en una vitrina con humidificación, frente a los mismos productos sin la humidificación. Se analizaron los siguientes factores: pérdida de peso, evaluación del color, evolución microbiológica y análisis organolépticos. La humedad relativa de consigna de la vitrina era de 80% HR.

Los resultados demostraron los beneficios de estos equipos en la conservación de la carne.

Después de cuatro días de exposición se obtuvo una reducción en las mermas de los productos expuestos a la humidificación que iban desde el 7,2% en las salchichas al 5,8% en el pollo; y un 1,6% tras tres días en el lomo y 1,5 % en la ternera. Además de estas mermas directas, hay que sumar las mermas producidas por el fileteado del producto expuesto a la desecación de la vitrina a fin de mejorar su aspecto.

También a nivel organoléptico se demostró una mejor aceptabilidad visual y conservación de las características de venta en los productos nebulizados con el equipo Aqualife que en los equipos sin nebulización. Así, por ejemplo, tal como indica el informe (Martínez & Sánchez, 2012):

  • La ternera a la que se le aplicó el sistema de humidificación Aqualife es evaluada como más roja y brillante y con una apariencia más húmeda, por lo que su aceptabilidad visual es superior a la ternera almacenada sin este sistema, apreciándose diferencias desde el primer día de exposición.
  • Las muestras de salchichas expuestas sin el sistema de humidificación Aqualife son evaluadas como más oscuras y más secas a partir del segundo día de exposición. El sistema de humidificación Aqualife causa un aumento significativo de la aceptabilidad visual.
  • Los atributos de brillo, humedad visual y aceptabilidad visual del lomo de cerdo son superiores en el caso de la exposición en la vitrina con el sistema de humidificación Aqualife.
  • Las pechugas de pollo expuestas con el sistema de humidificación Aqualife son percibidas como menos oscuras, más brillantes, con más humedad superficial y con más aceptabilidad visual que aquellas almacenadas sin el sistema de humidificación.
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Funcionamiento

Los equipos Aqualife trabajan con un sistema de alta frecuencia que genera una neblina provocada por el cambio de estado tras la generación de ultrasonidos. De esta forma se genera un ambiente con una saturación de humedad que puede ser controlada por un sensor asociado al generador de vapor. Incorporan, además, un sistema de filtrado y desinfección en continuo para obtener un agua con un alto nivel de seguridad microbiológica y físico-química.

Con la finalidad de simplificar su uso y mejorar su seguridad y control, se ha incorporado un evolucionado sistema de programación que permite al usuario -mediante una simple y fácil pantalla- obtener la información sobre el control y ajuste de los parámetros de funcionamiento.

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Los sistemas Aqualife cumplen con todos los requisitos de los reglamentos de higiene, con la legislación de agua de consumo humano y de prevención de legionelosis.

Seguridad

Los equipos Aqualife están diseñados para asegurar el cumplimiento de las exigencias tanto a nivel de seguridad alimentaria como ambiental. Cumplen con todos los requisitos de los reglamentos de higiene, con la legislación de agua de consumo humano y de prevención de legionelosis. Los sistemas están dotados de equipos de desinfección en continuo, filtros de ósmosis inversa y lámparas ultravioleta que aseguran una excelente calidad del agua nebulizada, tanto desde el punto de vista microbiológico como físico-químico, consiguiendo equipos fiables y evitando problemas de contaminaciones no deseadas. El sistema de autocontrol que tiene incorporado el programa hace que, en caso de fallo de alguno de los equipos de desinfección y control instalados, éstos se paran automáticamente avisando del fallo generado.

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Los equipos Aqualife están diseñados para asegurar el cumplimiento de las exigencias tanto a nivel de seguridad alimentaria como ambiental.

Aqualife tiene implantado un sistema de gestión de la calidad basado en la norma ISO 9001 desde el 2001 y también hemos incorporado a nuestro sistema de gestión las directrices de la norma de seguridad alimentaria ISO 22000, estando certificados por esta norma desde el año 2007. Ello permite a Aqualife adaptarse a los APPCC de sus clientes con total facilidad, dando garantías de inocuidad y control. Igualmente, cabe destacar que todos los equipos cuentan con la certificación CE.

En Aqualife cuentan con un cualificado equipo de profesionales: ingenieros industriales, electrónicos y de diseño, además de biólogos e ingenieros agrónomos integrados en los Departamentos Técnico, I+D y de Calidad, que permiten adecuar los equipos a las necesidades de los diferentes sectores agroalimentarios a los que se dirige. También avala a la empresa su amplio know-how y su experiencia en el sector de la nebulización, siendo líderes en la instalación de estos sistemas.

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