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“Nuestro propósito ha sido siempre que los productos del cerdo ibéricos sean un alimento al que puedan acceder el mayor número de personas”

Entrevista a José Luis Sánchez, director adjunto de Aljomar

Nina Jareño03/04/2019
Hace 25 años, Alfonso Sánchez decidió escribir su propio sueño y poner en práctica los conocimientos adquiridos desde su niñez. Así nacía en Guijuelo la marca Aljomar, fruto de la constancia, el esfuerzo y el trabajo de una familia. Hoy, la marca es sinónimo de calidad y tradición, y aúna a la perfección artesanía con innovación. Sólo así es posible mantener intacto el sabor y poderlo compartir con los paladares más exigentes de más de 30 países.

En 2018 Aljomar cumplió 25 años de historia. Háblenos de sus inicios y de la evolución de la empresa.

Jamones Aljomar nació de la inquietud y espíritu emprendedor de un joven salmantino y su esposa. Fue en 1992, cuando ambos, Alfonso Sánchez y Carmen Sánchez, que tenía una tienda de ibéricos en el barrio de Triana (Sevilla), hicieron realidad su sueño de construir una fábrica propia de productos ibéricos en Guijuelo. A partir de ahí, mucho trabajo, esfuerzo e ilusión para seguir creciendo con una explotación agroganadera propia, Vera Vieja, en Retamal de Llerena (Badajoz). Y, además, la incorporación al accionariado del Matadero Frigorífico de Fuentes El Navazo, el complejo cárnico del ibérico más moderno y puntero de Europa. Han sido 25 años, en los que los productos ibéricos elaborados y distribuidos por Aljomar se han convertido en un referente en el sector con presencia en más de 30 países.

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José Luis Sánchez, director adjunto de Aljomar, junto a Martín Berasategui.

¿Por qué escogieron a Martín Berasategui como embajador de su marca?

Es un chef excelente, un referente en la gastronomía nacional e internacional. Pero no solo es grande como profesional, sino que además compartimos con él una filosofía de vida, valores como la humildad, la constancia y la capacidad de esforzarnos al máximo para conseguir que se cumplan nuestros sueños. Martín es un miembro más de la Familia Aljomar y es un lujo contar con él para difundir las excelencias de nuestras carnes y jamones ibéricos de bellota.

Este mismo 2018 ha sido un año de éxitos, pues han logrado una facturación de 33 millones de euros… ¿Cuál es el secreto para seguir creciendo?

Seguir trabajando y, como siempre dicen los fundadores, Carmen y Alfonso, respetar a todas las personas por igual, tanto a los trabajadores, como a los colaboradores, grandes y pequeños, como al cliente final, los consumidores, ofreciendo un producto de calidad y que se adapte a sus necesidades. No nos da miedo escuchar y promover cambios, porque sabemos que lo mejor está por llegar.

Si nos centramos en sus sistemas productivos, ¿en qué consiste el Ciclo Controlado de Producción y Elaboración de Aljomar?

El Ciclo Controlado de Producción y Elaboración reúne los procesos que nos permiten alcanzar exigentes estándares de calidad y seguridad alimentaria. Es una cadena de producción que comienza en el cuidado de la materia prima, monitorizando y controlando, con recursos propios, la evolución de nuestros cerdos ibéricos. Por eso empieza en la explotación agropecuaria Vera Vieja, donde se crían y alimentan los animales. El siguiente eslabón es el Matadero El Navazo, también integrante del grupo, y después la elaboración de los productos ibéricos en la Fábrica de Jamones Aljomar en Guijuelo. Termina con la comercialización y distribución del producto final. El Ciclo Controlado de Producción y Elaboración garantiza la completa adaptación de los productos ibéricos Aljomar a las exigencias sanitarias y normas de trazabilidad vigentes, no solo en España sino también en otros muchos países del mundo a los que exportamos y donde se aplica una estricta legislación.

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La fábrica de Aljomar se ubica en Guijuelo, Salamanca.

Cuentan con materia prima propia en su Dehesa. En este sentido, en 2019 están apostando por la producción de cerdos ibéricos ecológicos. ¿Cómo definiría este estilo de crianza y producción?

Precisamente, la primera fase del Ciclo Controlado Aljomar, ya abunda en este aspecto, ya que garantiza la genética, el cuidado y la alimentación de gran calidad de los cerdos ibéricos de bellota. Por eso, la actual producción de ibéricos Aljomar ya se ajusta a diversos requisitos de la ganadería ecológica, como la cantidad de tierra por animal o la producción agraria basada en un uso óptimo de los recursos locales. Además, hemos previsto la formación y los recursos necesarios para que el personal de Aljomar pueda implicarse en el periodo de cría y selección de cerdos ecológicos. Buscamos una producción y comercialización de cerdos ecológicos y todo ello velando por el bienestar animal, y un desarrollo agrario perdurable, económicamente viable y socialmente justo.

Su apuesta por la I+D es de gran valor, y un ejemplo de ello es el desarrollo del embutido 100% natural…

Ese es otro de los grandes compromisos asumidos por Aljomar y está directamente relacionado con nuestra filosofía de empresa, con el objetivo primordial de mejorar la calidad de vida de los consumidores. Una buena manera es ofrecer productos naturales de sabor inigualable y con etiqueta limpia, como chorizo y salchichón sin aditivos, sin alérgenos y sin colorantes. Queremos que cada vez más consumidores, incluso con intolerancias o alergias, puedan acceder a los productos de cerdo ibérico Aljomar. Y tampoco es algo de ahora mismo, porque desde hace años la calidad es una prioridad, y los productos ibéricos cumple con normativas como la ISO 22000, CALICER, Denominación de Origen Guijuelo, Asociación de Intolerantes a la Lactosa o Federación de Asociaciones de Celiacos.

Otra línea en la que trabajan son los productos sin gluten y sin lactosa.

Como decíamos, nuestro propósito ha sido siempre que los productos del cerdo ibéricos sean un alimento al que pueden acceder el mayor número de personas. El Departamento de Calidad de Jamones Aljomar es el encargado de hacer que nuestros productos sean aptos para todos los públicos y garantiza la ausencia total de lactosa, que se elimina tras un cuidado proceso de lavado y fermentación.

En cuanto al gluten, la carne en su estado natural no contiene gluten, pero en el proceso de fabricación de algunos productos se usan condimentos que pueden aportar trazas de gluten. Nosotros garantizamos que las líneas de fabricación del producto, instalaciones y ambiente están libres de gluten y contamos, desde hace 10 años, con el control y certificación del Departamento de Seguridad Alimentaria y Nutrición de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España para algunos de nuestros productos.

La internacionalización es otro elemento imprescindible. ¿En qué países está presente Aljomar?

Actualmente, exportamos carnes, jamones y embutidos ibéricos a más de 30 países de todo el mundo, en Asia, América del Norte y del Sur, Europa y África.

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Alfonso Sánchez y Carmen Sánchez, a la izquierda, son los fundadores de Aljomar. En la imagen les acompañan sus hijos y Martín Berasategui.

¿Y en qué países enfocan sus estrategias futuras?

Nuestro producto está teniendo una especial acogida en Asia, donde las carnes Ibéricas de bellota son muy valoradas. En los últimos años, hemos consolidado nuestra relación con grandes actores/importadores del mercado asiático, por lo que creemos que se notará una mayor penetración en estos mercados en los próximos años. De igual manera, estamos ganando cuota de mercado en América.

¿Cómo valora el mundo el jamón español?

Es un producto del que podemos presumir con orgullo y sabedores de que es el mejor del mundo. Es un producto inigualable gracias a la materia prima y sobre todo a las condiciones climatológicas. Pese a los intentos de otros por elaborarlo, la exclusividad del jamón ibérico es perfectamente reconocible y así lo demuestra el creciente interés en la gastronomía internacional. Los consumidores de otros países saben valorarlo.

Y España, ¿qué relación tiene con este producto tan emblemático?

Hablar del jamón ibérico es hablar de España, así que la relación es total. Lo que sí apreciamos es cómo van cambiando las tendencias de consumo, lo que nos llevan a nuevos enfoques en la manera de presentar el producto. Es ahí donde muestra gama de sobres y platos loncheados a cuchillo por maestros cortadores están ocupando una buena posición.

En el panorama español tenemos una gran red gracias a nuestro equipo de distribuidores, que se completa con presencia en el canal retail.

¿Hacia dónde encamina el futuro del jamón ibérico?

Creemos que, al igual que en otros sectores, hoy nos encontramos con un consumidor muy exigente, que sabe lo que quiere y valora por encima de todo la calidad, el origen, la trazabilidad y la homogeneidad de productos. Valores que en Aljomar podemos cumplir al contar con el ciclo cerrado de producción, desde la cría del animal hasta que llega a la mesa de los hogares españoles.

Cómo tendencias, ya hemos hablado igualmente de los productos saludables y ecológicos, dos líneas que están desarrolladas ya en nuestro plan estratégico, como recogen nuestras memorias anuales.

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La crianza en libertad de los cerdos de raza ibérica, en ausencia de estrés, su pureza genética y una alimentación 100% natural son los responsables del sabor de los productos de Aljomar.

Jamón blanco por jamón ibérico, ibérico por ibérico de bellota… ¿Cómo acabamos con las estafas?

Con control y normativas claras que ofrezcan datos concretos y legibles para el consumidor final. Y, además, mucha labor de comunicación, para que sepan poner cada producto en su lugar.

¿Qué opina de los jamones que se venden a 25 €? ¿A qué precio podemos considerar que estamos comprando una buena pieza?

Los productos ibéricos están sometidos a un riguroso control de calidad que realizan auditoras externas y su producción se rige por los requisitos de la norma del ibérico, que determina pesos del animal, tiempo en montanera, alimentación o tiempo de curación en bodegas. Por tanto el consumidor tiene que ser consciente de que un jamón ibérico no puede tener un coste de 25 €. Es importante que el consumidor conozca y valore el etiquetado, sellos de calidad y nombre de los productos ibéricos. A partir de esas obligaciones legales, el precio lo marcarán otras consideraciones: sabor, calidad, marca etc. Este precio que menciona esta relacionado en el mercado con otro tipo de jamón que no es ibérico.

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El jamón de bellota 100% ibérico de Aljomar es el más viejo de la bodega, de 36 a 48 meses de curación natural.

Actualmente existe cierta tendencia a un menor consumo de carne, algo que sumado al crecimiento de opciones como el veganismo, el vegetarianismo… ¿puede suponer un reto para la industria cárnica?

Nosotros consideramos que los productos de alta calidad como los ibéricos de bellota siempre encuentran un público que sabe valorarlos y demandarlos. Quizá pueden verse afectados otros productos cárnicos, pero no es el caso de los ibéricos; cuya tendencia sigue al alza año tras año.

Para terminar, ¿cómo puede contribuir Aljomar a difundir la cultura del jamón?

Nuestra labor como promotores de la cultura del jamón ibérico ha sido una constante, incesante en los más de 25 años de historia. En la Familia Aljomar tenemos claro que la mejor forma de contribuir es ofreciendo un producto de calidad y lo más saludable posible, con respeto por la naturaleza y sus recursos. Así lo hacemos y así lo transmitimos en cada plataforma que tenemos a nuestro alcance.

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