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Las materias primas con mayor potencial son las proteínas vegetales, los insectos y la carne ‘in vitro’

Tendencias en el desarrollo de análogos cárnicos sostenibles

Joaquín Gómez-Estaca y Susana Cofrades, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)13/02/2019
Se estima que en el año 2050 la población mundial ascienda a más de 9.000 millones de personas, con un incremento de la demanda de alimentos de origen animal de entre un 70-80% (Oonincx y de Boer, 2012). Esta demanda es debida no solamente a la mayor población, sino también al incremento del nivel de renta, pues se ha observado que el mayor desarrollo conlleva la adopción de dietas más occidentalizadas (Turk, 2016).

Considerando que actualmente el sector ganadero ya consume más de un 70% del total de la tierra cultivable, y que la mejora de los rendimientos de producción agrícola no mantiene el mismo ritmo que en el pasado, semejante aumento en la producción de carne no parece viable sin incurrir en serios problemas medioambientales relacionados con la deforestación y el cambio climático (Turk, 2016).

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En este contexto, la búsqueda de materias primas más sostenibles con las que desarrollar productos cárnicos y/o análogos cárnicos con una menor huella de carbono es una posible vía para satisfacer la demanda global de alimentos de origen animal. Desde nuestro punto de vista, de cara a la producción de análogos cárnicos, las materias primas con mayor potencial (ordenadas de mayor a menor implantación comercial actual) son las proteínas vegetales, los insectos y la carne ‘in vitro’.

La tecnología para el desarrollo de análogos a partir de proteínas vegetales se encuentra muy desarrollada, de hecho, existe una gran variedad comercial de este tipo de productos; hamburguesas, salchichas, nuggets, etc. Este gran desarrollo está supeditado a las excelentes propiedades funcionales que muchas proteínas vegetales presentan (soja, guisante, etc., ) así como al bajo coste de las materias primas.

De hecho, algunos de estos productos llegan a tener una gran similitud con la carne, habiendo avanzado mucho la tecnología en este campo. Por ejemplo, encontramos hamburguesas de origen vegetal con sabor y apariencia de carne desarrolladas por la empresa Impossible foods, en las que el color rojo característico de la carne lo consiguieron a través de la leghemoglobina, que se encuentra naturalmente en las raíces de las plantas de soja. El resultado de la investigación es una hamburguesa que muchos dicen se asemeja en un 80% a la de origen animal. Su hamburguesa ya se sirve en restaurantes de estrella Michelin como PUBLIC, de Brad Farmerie, desde enero de 2017.

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Análogos de productos cárnicos comercializados por Natursoy a base de vegetales.

No es el único tipo de productos que encontramos, ya que también hay productos tipo gel/emulsión como mortadelas (Noel), salchichas (Beyond meat), Nuggets (Natursoy). La mayor ventaja de este grupo de análogos está en que ya son una realidad, y además pueden ser consumidos por personas que siguen dietas veganas. A nivel nutricional, estos productos contienen similar cantidad de proteína que el producto cárnico al cual imitan, sin colesterol y con aproximadamente la mitad de grasa saturada. En cuanto a la carne de origen vegetal, la pregunta ahora es: ¿habrá público para los productos de carne sin carne más allá de veganos y vegetarianos? Habrá qué esperar para conocer la respuesta.

Los insectos forman parte de la dieta habitual de un gran número de países, si bien en el mundo occidental su consumo se ve habitualmente con escepticismo, si no con disgusto. En el año 2013 la FAO emitió un informe en el que destacaba el potencial de los insectos para el aseguramiento del suministro de proteínas de origen animal, fundamentado en el menor impacto ambiental asociado a su cría y en su valor nutricional (van Huis y col., 2013).

Aunque los estudios relacionados con las aplicaciones de los insectos como materia prima para el desarrollo de análogos cárnicos aún son escasos, existen evidencias de que poseen propiedades tecno-funcionales adecuadas para tal fin (Yi y col., 2013; Zielinska y col., 2018).

Así, a nivel de laboratorio se han desarrollado productos análogos de nuggets a partir de T. molitor y A. diaperinus, pero de momento no hemos encontrado análogos con insectos como único ingrediente proteico, aunque sí otros con mezclas de insectos y proteínas vegetales.

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Análogos de productos cárnicos con insectos y vegetales.

Es de esperar que en los próximos años aparezcan en el mercado análogos cárnicos elaborados a partir de insectos, según avance la investigación en este campo. En este contexto, la entrada en vigor en enero de 2018 del Reglamento UE 2015/2283 relativo a los nuevos alimentos, ha facilitado la puesta en el mercado de productos conteniendo insectos, en comparación con el marco legislativo previo. En relación a la seguridad alimentaria, si bien aún son necesarios más estudios, la EFSA aseguró en 2015 que, si los insectos se crían con alimentos permitidos, los riesgos asociados a su consumo son bajos o inexistentes (EFSA, 2015).

No obstante, es necesario tener en cuenta el posible desarrollo de reacciones alérgicas en personas sensibilizadas a los ácaros o los crustáceos, cuestión que debe señalarse en el etiquetado de los productos. Si bien los insectos probablemente sean la materia prima más prometedora de cara al desarrollo de análogos cárnicos que contribuyan al suministro sostenible de proteína animal, tanto los productores primarios como los investigadores y la industria aún deben trabajar para poder desarrollar productos de propiedades sensoriales óptimas, seguros y a precios competitivos.

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Carne in vitro, cultivada o 'ethica meat'.

La carne in vitro, también llamada carne celular, ética o cultivada, se obtiene a partir de una célula animal que se replica a nivel de laboratorio bajo condiciones controladas utilizando medios de cultivo adecuados. El primer desarrollo fue una hamburguesa de vacuno, pero en teoría se puede desarrollar a partir de cualquier especie animal, habiéndose producido también, por ejemplo, nuggets de pollo.

Las ventajas de este tipo de materias primas residen en que poseen unas propiedades tecnológicas y nutricionales muy similares a las de la carne tradicional, pero sin necesidad de criar ni sacrificar animales y utilizando menos recursos naturales, necesarios para abastecer la alta demanda de proteínas de carne. Si bien la tecnología para la producción de este tipo de carne está desarrollada, aún no se encuentra implementada a nivel industrial ya que está en proceso de capitalización para lograr acelerar los procesos productivos y poder llevar a un precio razonable el producto a los supermercados y por lo tanto no existen desarrollos comerciales en este sentido.

Los defensores de esta tecnología aseguran que estas materias primas son más sostenibles que la carne tradicional al no requerirse la producción de alimentos ni la utilización de medicamentos, y más seguras por no estar sometidas a enfermedades animales. Se estima que los productos de carne ética consumirán un 99% menos de consumo de agua y un 90% menos de emisiones que otro producto cárnico similar actual. No obstante, de cara a la evaluación de la sostenibilidad de este tipo de materias primas, a falta de un estudio exhaustivo en comparación con la cría de ganado tradicional, no podemos emitir una opinión.

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Por otro lado, las industrias que han mostrado interés en este producto, están esperando una regulación europea para poder poner a la venta este tipo de carne. Ciertamente, los alimentos basados en la ciencia pueden provocar rechazo, pero los supuestos beneficios ambientales y nutricionales de la ‘carne limpia’ pueden resultar muy tentadores. De hecho, un estudio realizado en los Estados Unidos asegura que el 65% de los encuestados se mostraba dispuesto a probar este tipo de carne.

Agradecimientos

Este estudio ha sido financiado por los proyectos AGL-2014-53207-C2-R y S2013/ABI-2913 (MEDGAN-CM).

Bibliografía

  • EFSA (2015). Risk profile related to production and consumption of insects as food and feed. EFSA Journal, 13(10).
  • Oonincx D.G.A.B. & de Boer I.J.M. (2012). Environmental Impact of the Production of Mealworms as a Protein Source for Humans - A Life Cycle Assessment. PLoS ONE, 7(12).
  • Turk, J. (2016). Meeting projected food demands by 2050: understanding and enhancing the role of grazing rumiants. Journal of Animal Science, 94: 53-62.
  • Van Huis A., Van Itterbeeck J., Klunder H., Mertens E., Halloran A., Muir G. & Vantomme P. (2013) Edible insects: future prospects for food and feed security. vol 171. Food and Agriculture Organization of the United Nations,
  • Yi L., Lakemond C.M., Sagis L.M., Eisner-Schadler V., van Huis A. & van Boekel M.A. (2013). Extraction and characterisation of protein fractions from five insect species. Food Chemistry, 141(4), 3341-3348.
  • Zielinska E., Karas M. & Baraniak B. (2018). Comparison of functional properties of edible insects and protein preparations thereof. LWT, 91, 168-174.

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