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Esta tecnología ofrece unos ratios de eficiencia energética incomparables con otros sistemas

La refrigeración evaporativa: aportaciones y aplicaciones en la industria cárnica

Comisión Técnica de AEFYT

28/01/2019
Los sistemas húmedos de refrigeración -torres de refrigeración y condensadores evaporativos- se utilizan en las dos terceras partes de la industria alimentaria, pero es en el sector cárnico donde esta tecnología cobra especial relevancia al objeto de enfriar el agua de condensación de las instalaciones frigoríficas que se emplean para mantener las condiciones de tratamiento y almacenamiento de la carne antes de que ésta se envíe a los puntos de venta.

Los sistemas de refrigeración están presentes en cada una de las fases de la cadena de producción de la carne: desde los mataderos y las salas de despiece hasta las industrias de elaboración; buscándose en todas ellas la máxima eficiencia energética, así como una óptima relación entre la inversión y el rendimiento y respeto medioambiental.

¿Por qué utilizar los sistemas de refrigeración evaporativa en la manipulación y conservación de los productos frescos?

El acondicionamiento de aire industrial es una aplicación de la refrigeración que, a diferencia del acondicionamiento de aire propio en edificios de oficinas o residenciales, se efectúa para lograr condiciones hidrotérmicas adecuadas en las salas donde se procesan, manipulan y envasan los productos. En el caso de la carne, la refrigeración abarca todo el proceso. El aire acondicionado industrial aporta un estado estable del aire suministrado, definido por el nivel más bajo de temperatura, humedad precisamente controlada, en un filtrado más estricto y en la eliminación previa de contaminantes.

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La conservación de las carnes solo se asegura por medio de las bajas temperaturas, que deben ser estables en todo el proceso con objeto de que el producto llegue al consumidor final con la mayor calidad. Éste es el primero de los motivos que justifican la utilización de la refrigeración evaporativa en la industria cárnica. Cuanto antes se consiga reducir la temperatura a los niveles óptimos de almacenamiento, más prolongada resultará la conservación de alimentos.

En segundo lugar, la refrigeración evaporativa garantiza una temperatura adecuada y estable en el proceso de manufactura de la carne con unos niveles de eficiencia energética difíciles de conseguir con otro sistema.

En tercer lugar, los equipos de enfriamiento evaporativo se utilizan para disipar el calor de condensación que se origina en las instalaciones frigoríficas de compresión mecánica, que generan y sirven el frío artificial a las cámaras y salas donde la carne se refrigera, conserva, despieza y envasa en los vehículos refrigerados en los que se transporta desde el almacenista o desde el matadero al punto de venta.

¿Cómo se garantiza la eficiencia energética en los sistemas de refrigeración evaporativa?

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La industria del frío está abordando el año 2019 centrada en la consolidación del cambio tecnológico.

El ahorro de energía y la búsqueda de fórmulas que contribuyan a mejorar la eficiencia energética de unas instalaciones ya de por sí eficientes se han convertido en una constante en los últimos años.

La refrigeración evaporativa ofrece, además, a la industria cárnica unos ratios de eficiencia energética incomparables con otros sistemas:

  • Tanto por su aplicación como por su diseño estos equipos ahorran energía.
  • Las temperaturas de enfriamiento de agua, más bajas, aseguran un funcionamiento óptimo del proceso y reducen el consumo de energía.
  • Asimismo, el equipo es altamente eficaz desde el punto de vista energético debido al uso de transferencia de calor latente de evaporación. Esta transferencia permite la eliminación de una cantidad superior de calor a la lograda con la utilización de una transferencia tradicional de calor sensible, es decir, requiere un caudal de aire hasta cuatro veces menor que el que requiere un proceso de enfriamiento por aire.
  • En las instalaciones de climatización y refrigeración la eficiencia energética y el consumo de energía eléctrica están directamente relacionados con la temperatura de condensación del refrigerante utilizado en la instalación frigorífica. En una instalación de aire acondicionado típica, la comparación de los consumos energéticos arroja cifras ilustrativas: las torres de refrigeración y condensadores evaporativos ofrecerían, frente a los equipos de condensación por aire, un ahorro en el consumo de hasta el 45%. Otro ejemplo en la misma línea sería el que se produce en las instalaciones frigoríficas, donde las potencias absorbidas, cuando la condensación del refrigerante se realiza mediante agua enfriada por torres y condensadores evaporativos frente a cuando aquella se hace con aire, son sensiblemente inferiores.

La refrigeración con amoniaco

Un factor fundamental en la refrigeración en la industria cárnica lo constituye el uso del amoniaco, utilizado en numerosas aplicaciones de refrigeración y aire acondicionado. Se trata del refrigerante más utilizado en las instalaciones frigoríficas de la industria alimentaria, hasta en un 90% de las existentes, y se sitúa, además, en línea con la protección medioambiental.

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La conservación de las carnes solo se asegura por medio de las bajas temperaturas, por lo que se precisa un sistema de refrigeración.

Como refrigerante, ofrece las siguientes ventajas:

  • Es compatible con el medio ambiente al no destruir la capa de ozono y no contribuir al calentamiento global. Las normativas que promueven el uso de refrigerantes respetuosos han hecho emerger al amoniaco con un potencial de utilización cada vez mayor.
  • Tiene propiedades termodinámicas muy adecuadas, lo que da como resultado que los sistemas de refrigeración con amoniaco sean, muy eficientes y consuman menos electricidad.
  • Su coste es inferior, entre el 10 y el 20% por instalación, al de cualquier fabricante sintético.
  • El olor característico del amoniaco constituye su mayor garantía de seguridad, algo vital en la industria alimentaria. A diferencia de otros refrigerantes, que carecen de olor, la refrigeración con amoniaco tiene un record comprobado de seguridad, en buena medida porque las fugas son fácilmente detectables.
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El amoniaco es un elemento clave en la refrigeración en la industria cárnica.

Conclusión

A modo de conclusión, cabe recordar que el enfriamiento evaporativo es un proceso natural que utiliza el agua como refrigerante, medio que se ha mostrado eficaz en la transmisión a la atmósfera de calor excedente. Estos sistemas se presentan como una tecnología de futuro de la que la industria cárnica, específicamente los mataderos, pueden sacar un máximo rendimiento también en términos medioambientales y económicos.

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