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“Podemos presumir de tener la mejor dehesa del mundo y eso aporta mucho a un cerdo Ibérico alimentado a base de bellota y hierba”

Entrevista a José Javier Carbonero, gerente de Dehesas Reunidas

Nina Jareño13/03/2018

Ibérico puro de bellota. Estas 4 palabras juntas son sinónimo de Dehesas Reunidas, empresa formada por ganaderos asentados hace generaciones en cuatro grandes valles de las provincias de Córdoba, Badajoz y Ciudad Real. Dehesas Reunidas garantiza la máxima calidad en bellota 100% ibérico a través de su presencia directa en todas las fases de producción y de ello hablamos con su gerente, José Javier Carbonero.

Dehesas Reunidas recibió el Premio Alimentos de España al mejor Jamón de Bellota Ibérico 2016. ¿Qué supone para la empresa este reconocimiento?

Es el mayor reconocimiento que se le puede dar hoy por hoy a una industria cárnica dedicada a la elaboración de productos derivados del cerdo Ibérico. Hemos conseguido el galardón en la primera edición de este premio y es un premio otorgado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, de ahí su gran importancia.

José Javier Carbonero, gerente de Dehesas Reunidas
José Javier Carbonero, gerente de Dehesas Reunidas.

A nivel de ventas, ¿ayuda recibir premios?

Entiendo que depende de la importancia y valor del premio. En nuestro caso, sí ha sido así y sigue siendo. ¡Hay premios y premios!

Dehesas Reunidas cuenta con dos marcas: Encinares del Sur y Solera Ibérica. ¿A qué se dedica cada una de ellas?

Nuestra marca principal es Encinares del Sur. Con esta marca se comercializan todos los productos que tienen la categoría de Bellota 100% Ibéricos. Es nuestra bandera y nuestro buque insignia.

La marca Solera Ibérica ampara a productos de Cebo de Campo tanto de la raza 100% Ibérica como 50% Ibérica. Además, también se comercializan los productos de Bellota 50% Ibéricos.

En los últimos años han surgido varias polémicas en torno a la calificación 100% ibérico. ¿Cómo garantiza su empresa esta calidad?

Nuestra empresa está formada por varios ganaderos que desde hace generaciones trabajan la raza 100% Ibérica como su principal actividad ganadera. Es el esfuerzo de muchos años para mejorar la pureza del cerdo Ibérico. Se hace una gran selección de nuestros reproductores en cada ganadería.

Encinares del Sur, Mejor Jamón de Bellota Ibérico 2016
Encinares del Sur, Mejor Jamón de Bellota Ibérico 2016.

¿Cuáles son las principales diferencias entre cerdos 100% ibéricos puros y de bellota con los cerdos cruzados?

No deberían ni de compararse, es como hablar del día y la noche. Son tantas las diferencias que existen a nivel de campo y de industria que necesitaríamos un par de horas para explicarlo. Podríamos hablar desde rendimientos cárnicos hasta productividad de crías en la ganadería.

El proceso de curación lo realizan al completo en sus secadores y bodegas naturales. Háblenos del proceso de elaboración de jamón y paletas.

Todo el proceso se desarrolla en las instalaciones que la empresa tiene en Belmez (Córdoba). La primera fase de elaboración es fundamental para luego obtener el mejor jamón de bellota posible. Los días de sal, la temperatura, la humedad relativa, etc. son factores que determinarán la calidad del producto. Una vez pasada esta primera fase se requiere un control de calidad de cada una de las piezas para prever cómo evolucionará con el tiempo. El tiempo lo es todo en un producto tan artesanal como el que nuestra empresa elabora.

Las bellotas, principal alimento de los cerdos ibéricos de Dehesas Reunidad, contienen un alto nivel de ácidos grasos monoinsaturados...
Las bellotas, principal alimento de los cerdos ibéricos de Dehesas Reunidad, contienen un alto nivel de ácidos grasos monoinsaturados.

Dehesas Reunidas es pionera en el mercado en la aplicación de la tecnología NIRS. ¿En qué consiste y qué garantías aporta al consumidor?

Es un método basado en analizar cada una de las canales de los cerdos cuando son sacrificados. Se pretende analizar la grasa de dicha canal para ver realmente de lo que el cerdo se ha alimentado en sus últimos meses de vida, es decir, durante la montanera. Con este método he llegado a comprender que no hay dos cerdos iguales.

¿Cómo definiría el entorno en el que crían a los cerdos y elaboran sus jamones?

Nuestras dehesas están ubicadas en Andalucía y Extremadura. Estas zonas productoras son la cuna del cerdo Ibérico y más concretamente el Valle de Los Pedroches. Podemos presumir de tener la mejor dehesa del mundo y eso aporta mucho a un cerdo Ibérico alimentado a base de bellota y hierba.

Para la elaboración de los productos contamos con un clima más bien seco y de temperaturas cada vez más altas. Este clima marca el proceso de elaboración y deja su huella en todos y cada uno de los productos que elaboramos.

Si nos centramos en la internacionalización y la exportación, ¿cómo la entienden desde Dehesas Reunidas? ¿Qué presencia internacional tienen y cómo la consiguen?

La exportación está creciendo día tras día y eso no hay nada más que ver los datos oficiales. En cuanto a nuestra empresa, trabajamos a nivel europeo principalmente. No es un tema que me preocupe demasiado el de exportar ya que estamos consolidando nuestro mercado nacional. Queda mucho por hacer en la exportación y en el futuro se trabajará más.

En este sentido, ¿qué opinión tiene el mundo del jamón español?

Lo considera un producto diferente y único. Gusta mucho el buen jamón y prueba de ello es el turismo internacional que llega a nuestro país y que degusta al 90% el jamón. Otro tema bien diferente es el de poder enseñar nuestra cultura en sus países de origen ya que todavía estamos lejos de ello. Es complicado ver a un inglés con una pata de jamón en su casa, por ejemplo. El futuro pasará por dar el producto ya transformado, de hecho, ya se está haciendo así.

El Jamón de Bellota 100% Ibérico Encinares del Sur pertenece a la Denominación de Origen Los Pedroches
El Jamón de Bellota 100% Ibérico Encinares del Sur pertenece a la Denominación de Origen Los Pedroches.

Y España, ¿valora su producto?

El producto de calidad alta siempre se valora por el consumidor español y, actualmente, se valora más debido a los precios que han alcanzado. Hacemos un producto de calidad superior y tenemos que ser conscientes de que este tipo de producto no puede estar en todos los hogares de España, por desgracia.

El precio siempre juega un papel importante en el mundo del jamón. ¿Se puede comprar un ibérico barato?

Le voy a responder rápido… Un jamón que tiene de maduración en una industria de 36 a 48 meses más unos 20 meses de vida del cerdo antes de ser sacrificado, no puede tener precio. Hoy por hoy, el precio ha mejorado pero ¿cuánto debería valer si desde que nace el animal hasta que nos tomamos una loncha de jamón han pasado casi 6 años? Creo que es para hacer una reflexión todo el mundo. Siempre hablo de un producto de bellota, claro está.

En esta línea, ¿ofrece el mercado precios justos? Hay muchísima oferta…

En el mercado hay mucha competencia y cada uno pone el precio que mejor le parece. Actualmente, la norma del Ibérico ha conseguido regular más las producciones de bellota y esto ha conllevado a unos precios más justos y equilibrados.

Se supone que en estos momentos estamos en plena recuperación económica… ¿Lo notan? ¿Cómo ha vivido la crisis el sector del jamón ibérico?

Si hablamos respecto a hace 6 años, se puede decir que la crisis se ha superado. Fueron años muy duros para el sector porque no había forma de vender. Nadie quería ni jamones ni paletas a un precio razonable y todo lo que se vendió se hizo por debajo de los precios de producción. Muchas empresas desaparecieron porque no tenían una estructura más sólida o simplemente porque venían del boom del ladrillo que querían probar suerte. Este sector es muy profesional y no cualquiera tiene cabida en el mismo.

Caja de 10 sobres de Jamón de Bellota 100% Ibérico Encinares del Sur cortado a cuchillo
Caja de 10 sobres de Jamón de Bellota 100% Ibérico Encinares del Sur cortado a cuchillo.

Por último, ¿a qué retos de futuro se enfrenta una empresa como Dehesas Reunidas?

Dehesas Reunidas se enfrenta a un futuro muy prometedor, donde prevalecerá la calidad de sus productos. Somos una empresa muy joven en el mercado y tenemos que ir consolidando nuestros productos en los diferentes canales de venta. Tenemos todo el ciclo cerrado de producción, desde la ganadería hasta la industria, y eso nos da una gran garantía de cara al consumidor final. Desde el inicio sabemos lo que producimos y cómo lo producimos y el perfil de nuestra empresa no es común en el sector del Ibérico.

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